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佛山得心斋:酝扎猪蹄名扬海外

2014-01-10 16:08 来源:南方网

 
  得心斋创建于清朝乾隆年间,是一间有着300多年历史的老店,得心斋的招牌产品酝扎猪蹄是与盲公饼、柱侯鸡齐名的佛山传统美食,名扬海内外。

  相传清朝乾隆年间,在佛山汾江河畔有个“接官亭”(过去来往佛山的官员多乘船从水路而来),专为来往的官员作休息之用。接官亭附近有间德记肉店,除早市卖鲜肉外,剩下的肉便用来做饭菜供应过路客人,因此每天的肉所剩无多。

  一天黄昏,德记做完生意正要关门,忽然来了几个官差,说是有个官员要在此用膳,要德记立即准备。店主亚德听说后连忙道:“今天的肉已卖完,实在无法为官员做菜了。”官差一听,厉声道:“老爷已在接官亭等着,有肉要做,无肉也要做出好菜来。”亚德无奈,只好立即动手做饭。好菜那里找呢?急坏了亚德。他细心一想,鲜肉是无法弄到了,就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。

  原来,亚德平日卖肉,把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌,或用醋泡,从不浪费,一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。今天,亚德拿出这些下脚,用心制作了几道菜。那官老爷一来已很饿了,二来他们平常吃的都是上肉山珍,没有吃过这些“下脚”东西,他们吃着吃着,觉得味道与往常大不相同,不但味美而且是佐酒的好菜,不知不觉道:“好味,好味。”吃得眉开眼笑,便让官差把亚德叫来问道:“你这几盘菜是些什么肉?”亚德一听,以为官老爷责怪他拿下脚招待,连忙解释道:“老爷息怒,实不相瞒,今天老爷到店,肉已卖完,只好拿些卤水猪蹄做菜。”那官老爷一听觉得很新鲜,说:“原来猪蹄也这么美味。以后我们如再来这里就吃这几道菜。”官老爷仰头往路边一看:“啊,这里是必经之路,今天吃的是猪手,那是得心应手了。好,干脆你这店就叫得心斋吧。”

  亚德如梦初醒,想不到这些猪蹄碎肉不但救了他,还得到官老爷的赏识。于是便把“德记”店改名为“得心斋”,从此,更精心地制作酝扎猪蹄,购买的人越来越多,“得心斋”的名声从此大振,因此,佛山得心斋酝猪蹄的名誉,不胫而走。

  得心斋的酝扎猪蹄不仅本地人喜欢购食,即外来游客亦莫不以一尝为快,很多游客还购买回去品尝或馈送亲 得心斋猪扎蹄友。得心斋的酝扎猪蹄远销至广东全省及港澳各地,全盛时期日销百数十罐,往往供不应求。调味方面,该店师傅也很讲究,他们设有专柜,由师傅来站柜台,制成品放在盆内,用卤水淹着,放在上面,顾客光顾多少,他就切多少,如果外来客人,他必问明携往何处,有多少路程,什么时候食用,他就根据这些情况,替顾客调好味,等到吃的时候,味道恰倒好处。后来有些无耻商人,企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意,在附近另设一间烧腊店,亦以酝猪蹄来号召,取名“老得心斋”,他以为加一“老”字,顾客自然会慕名而来,但假的还是假的,诡计骗不了人,这种卑鄙行为,徒令人冷齿而已。

(稿件来源:南方网综合)

编辑:赵艳
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