泮溪酒家是全国最大的园林酒家，座落于广州城西荔湾区的泮塘。历史上这里曾是一千多年前南汉皇刘长的御花园“昌华苑”的故地，后来，由于此地遍植荔枝树而又靠近珠江河湾边被雅称为“荔枝湾”，也因泮塘盛产著名的“泮塘五秀”（五种水生植物，即莲藕、菱角、茭笋、马蹄、茨菇），故有“白荷红荔，五秀飘香”的吟咏。从隋唐开始，一些皇室宗亲、官绅大贾便利用荔枝湾风光秀丽、交通便利的条件，因地制宜，巧建园林豪宅。及至明清时期，这里更出现争相兴建大型亭台楼阁、私家林苑及大屋群的繁盛局面。泮溪以园林酒家的形式诞生于此地，亦相袭历史之缘故。
泮溪酒家于1947年由粤人李文伦、李声铿父子创办。酒家的取名饶有意思，因地处泮塘，且附近有五条小溪，其中一条叫“泮溪”，酒家因此命名。当时的泮溪，是用竹木松皮搭盖于荷塘之上的大棚寮，仅有职工40人，座位约200个。小酒家虽然简陋，但充满乡野风情，田园气息，令人感觉逍遥浪漫，加之李氏父子悉心经营，以地道的风味食品为号召，如泮塘马蹄糕、郊菜鲜虾肠粉、八珍茭笋皇、郊外大鱼头等，特色鲜明，口碑甚佳，引得不少食客专程前来品尝，渐渐地，泮溪更成为知识界、文化界人士相约聊天，饮食聚会的“老地方”。小小的乡野酒家，生意兴隆，声誉广为传播，至20世纪50年代初，泮溪已颇具知名度。
园林景色 得天独厚
1956年，泮溪酒家成为公私合营企业。1958年转为国营。基于当时涉外接待的需要，市、区政府决定利用天时、地利、人和，承接泮溪已有的名气，将泮溪改建为大型园林酒家。在1959年筹备欢庆建国十周年的同时，西区人民政府成立了“改建泮溪酒家领导小组”，区长吴新民亲任总指挥，由著名园林建筑设计专家、中科院院士、广州市城市规划局总工程师莫伯治亲自设计并主持，开展了大规模的改建工程。在扩建过程中，得到了朱光市长自始至终的重视和关心，他曾多次到工地视察，并提出了许多具体意见。如迎宾楼及大型石山的设计图纸均经朱光市长亲自审稿；迎宾楼前的三座桥分别建成曲桥、廊桥、圆拱桥，衬托大石山，形成独特的“三桥一景”的优美景观的方案也是由朱光市长亲自敲定。此外，为突出岭南庭园的装饰风格，朱光市长还建议在市内搜集古代园林建筑中有代表性的木雕檐楣、满洲花窗、楠木屏风等艺术珍品，用于泮溪的扩建工程。经过组建人员的不懈努力，深入到许多深宅大院，终于完成了“寻宝”任务：找到数十套清代套色满洲花窗，分别有花鸟、山水、器皿、钱币等图案，套色精致完美；一大批木雕檐楣，有双面雕、三重雕、四重雕，均是南粤古代木雕艺术精品；数组玻璃屏风更是集名贵木料与满洲玻璃的精华，特别是那8幅一套的楠木满洲玻璃屏风，高约3米，套红玻璃上复制了我国历代著名书法大师如颜真卿、苏轼等名家手迹，玲珑剔透，实为罕有之艺术极品；还有来自明、清时期的家具、灯具、摆件。这些古色古香的艺术珍品，给泮溪增添了无穷的韵味和价值（“文化大革命”期间，“破四旧”的恶浪席卷南粤大地，这批艺术珍品眼看就要毁于一旦，泮溪职工心急如焚，苦思冥想，终于想出了一道善策：用夹板把这批艺术珍品封盖起来，在夹板上涂上红漆，写上标语和革命口号，使红卫兵望而却步，这批艺术珍品才得以保存下来）。扩建工程历时两载，将泮溪酒家改建成了一间规模宏大、景色秀丽的园林酒家。及后，泮溪不断发展，现在的泮溪占地面积1.2万多平方米，餐位近2000个，员工600多人，每天经营三茶市、两饭市，从早上6时至晚上12时营业，是一家高、中、低档兼营的大型食府。
1960年7月1日，泮溪酒家改建竣工，复业后成为最宏大、最负盛名的园林酒家，至今仍然保持全国最大园林酒家的地位。泮溪确实无愧于她的声誉，这里的一厅一房、一园一景，都聚汇了江南庭园特色及其装饰艺术精萃。
泮溪酒家的外围粉墙黛瓦，绿榕掩映，大门上“泮溪酒家”四个大字的墨绿色洒金招牌，为当年朱光市长留下之墨宝。酒家内的布局迂回曲折，层次丰富，数组园林重景无不夸耀着民族的睿智。如出自广东著名山石名家布谷生、布汉生家族之手的大型假山，据说依据“东坡游赤壁”的图谱而建，巨构工精，与曲桥流水相映成趣。假山上是豪华贵宾厅“迎宾楼”，该楼博取我省四大名园之精华，楼台飞檐翘角，四面均以五彩花窗装嵌，显得清雅瑰丽。步入楼内，更恍如一座艺术殿堂，这里拥有金碧辉煌的木雕檐楣、年代久远的古玩文物、泛金套色的花窗尺画，连我国考古大师郭沫若也赞不绝口，叮嘱要细加保护。郭老对满洲窗至为欣赏，对一些窗心刻蚀图案如古代各式镞锛凿、玦坠珮璐、图腾，以及规矩镜内以篆、籀、隶、草、楷书等历代文字的刻注，认为足以展示了我国历朝度量衡币、工具器皿及饰物的演变发展。厅堂内，还有满目的紫檀、酸枝家具、文房四宝、名人字画，曾令众多客人叹为观止，称之为中华历史文化和民族工艺的聚焦。
酒家的另一重景是西隅的岛上餐厅群落“海山仙馆”。该岛于1974年开发建成，是一座四面环水的别墅式园林建筑。这里，与酒家前庭风格迥然不同，它与荔湾公园一水相依，日间波光潋滟，入夜皓月当空。朝东的贴水长廊连接起碧波厅、平湖厅、望湖亭等接待楼台。各餐厅的装饰以淡雅为主，略显欧陆情调，与错落有致、景色幽深的庭园布局浑然一体。
酒家其余的20多个餐厅，均以楼台殿阁、酒舫廊座的格式，或掩映于百年古榕、丝丝垂柳；或分布于湖堤水榭、贴水长廊；或似实而虚地渗入荔湾湖的一泓碧水。这些餐厅，有蚀饰着100多个篆体“寿”字的万寿宫；有明亮舒适、随风荡漾的荔湖舫；有古榕覆盖、鸟语花香的露天茶座……一个个恬静的小房间，一座座宽阔的大华堂，足以适应各种宴会、酒会、寿筵喜酌以及外事接待、商务接待的需要。此外，酒家内还随时可见曲亭幽榭、回廊小径、喷泉鱼池、假山石笋等园林小景，并遍植红棉、桂花、米兰、九里香、葡萄等花果，花开时节，幽香缈缈，沁人心脾，令人们由衷感到，泮溪酒家在宏大的气派中渗透着清丽自然；在传统文化艺术的氛围之中融汇着时代意识。它以独特的风格每天受到无数赞叹，前苏联建筑师代表团还把它称为“一首完整的建筑艺术交响诗”。
贵宾如云 享誉四海
60年代起，泮溪酒家在对外对内接待中，已充分显示出完备的功能和雄厚的实力。特别在涉外接待方面积累了丰富经验，成为来华访问的外国首脑、政府代表团、国际知名人士的重要接待场所。这个酒家先后接待了英国前首相希思、美国前总统布什、德国前总理科尔、澳大利亚前总理弗雷泽、日本前首相海部俊树、越南前总书记胡志明、联合国前秘书长瓦尔德海姆、新加坡前总理李光耀、国际奥委会主席萨马兰奇、柬埔寨国王西哈努克等外国首脑以及陈香梅、韩素音等国际知名人士，还接待了邓小平、朱德、贺龙、陈毅、叶剑英、李先念等领导同志。
在服务工作中，泮溪以超卓的接待水准，把中华民族的礼仪和举世闻名的“食文化”献给每一位中外嘉宾，赢得了数之不尽的赞语。著名的史学家、文学家郭沫若先生当年在泮溪饮宴之余，欣然写下了“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都俱备，得来真个费工夫”的诗句。郭老题诗时，中共广州市委统战部部长罗培元亲自为之研墨，十分隆重。诗意是说，泮溪风光如画，美不胜收，且兼佳肴美点声味色香俱备，令人回到北方还齿颊留香，真是齐国易牙在世，也要甘拜下风，而盛名传世的《随园食谱》也有待重新整理。多年来，萨马兰奇、海部俊树、基辛格、韩素音、老舍、赵朴初、刘海粟、秦牧等中外嘉宾、文人墨客都在泮溪留下了珍贵墨宝，字里行间无不充满对泮溪的欣赏和赞誉，其中有的贵宾还数度光临泮溪，如美国国务卿基辛格就曾三尝泮溪美食。在70年代初，为中美建交而秘密访华的基辛格于途中在机场吃过泮溪师傅们为其制作的菜点，留下了美好的回忆，故当1980年泮溪名厨赴美国巡回表演时，基辛格以每位100美元的标准在纽约“大鸿运”酒楼包下整席，对像生冷拼盘、广州烧牛柳等菜点极为赞赏，宴罢与厨师合照，并题词、签名。1987年秋，基辛格再以学者身份来穗时，还婉谢了主人在五星级酒店安排好了的晚宴，自行来到泮溪，再次品尝了像生冷拼盘、八宝冬瓜盅等名菜。至今，泮溪的接待档案中，还保留着基辛格伉俪当晚与服务员的留影以及即席写下“感谢你们的精美佳肴，比在纽约时的更佳”的赞语。联合国秘书长瓦尔德海姆在泮溪吃了一顿晚宴，印象尤深，回国后还向众多国家的首脑推荐泮溪，表示如果到中国则必须到广州的泮溪酒家。
趣闻逸事 异彩纷呈
泮溪的历史久远虽然及不上许多同业前辈，然而，泮溪的知名度、美誉度却远胜于不少百年老字号。多年来，围绕接待服务的趣闻逸事层出不穷，且都是那么意义深长，引人入胜。
“文化大革命”时，由于店名缺乏“革命”气息，因而金字招牌也难逃厄运，泮溪曾一度更名为“友谊饭店”。当时，酒家的员工却怎么也不愿意亲手砸烂朱光市长亲笔所书的金匾招牌，而是找来几块木板，书上“友谊饭店”几个大字盖在上面，却也掩人耳目地过了6年。1972年秋，尼泊尔首相比斯塔访华，由李先念等国家领导人陪同前来广州，或许当年泮溪早已是名声在外，比斯塔也略有所闻，他明确提出要到泮溪去。有关外事部门此时考虑到泮溪若不复名，只能把比斯塔首相带到“友谊饭店”，那样很多问题是难以解释的。于是，经过请示有关领导，立即决定给泮溪酒家恢复原名，就这样一夜之间“友谊饭店”的木板被拆掉移走，墨绿洒金的大理石招牌重新展现在人们眼前，顺利地完成了接待比斯塔首相的任务。从此，泮溪在当时尚处于“革命招牌”红海洋的时候，已堂堂正正地复了名。
近几年来，在泮溪的菜谱中始终保留有“科尔牛柳”这一道菜，其实，这道菜是在德国总理科尔的指导下创制的。在1993年11月19日晚上，率团来穗洽谈地铁工程项目的科尔总理在没有任何预先通知的情况下突然来到了泮溪，据随行的德国驻华使馆人员说，科尔总理是专门指定到泮溪来看民情的。果然，科尔先生在酒家转了一圈后，谢绝了酒家应急为他备出的贵宾房，挑选了满是群众，热闹非常的碧波大厅就座，他像常客一样，亲自看菜谱，点了几个粤菜，并提出想吃一道用水果、洋葱、辣椒、牛肉做成的带酸味的菜。于是，厨师们按科尔总理的要求，配出了甜酸（糖醋）口味的“咕噜牛柳”。科尔先生品尝后，大声称赞“OK”，兴高采烈地要求再加了一份。餐毕，他亲自走到柜台前，给了小费，还跟接待的工作人员合照留念，并写下“对你们的热情接待表示衷心感谢”的留言。以后，泮溪的厨师们便把此菜称为“科尔牛柳”。经过几年的推介，“科尔牛柳”成了泮溪一道特色菜，吸引了不少中外嘉宾专程前来品尝。
在泮溪，有关的趣事确实数不胜数，有因为“绿茵白兔饺”的惟妙惟肖，被小孩子整盘抱在怀里不让其父母动箸，最后还是“打包”回家“养白兔”的小故事；有延续数年从国外寄来信函和款项，请泮溪的服务员按时按地点按要求送餐上门为其亲友祝贺的“委托办宴”、“委托赠礼”；还有连续七天来到泮溪，要求吃上15款不同品种的造型点心，在得偿心愿后大叹“佩服”，以至引出泮溪点心成为速冻食品出口的事例……。泮溪，在平凡的接待服务中，把“食文化”的丰富内涵，把杰出的服务精神奉献给普罗大众、国际友人，以道道友谊的纽带，编织出绚丽的彩虹。
名菜美点 精华荟萃
泮溪酒家擅长操办各种宴席，日常经营粤菜、点心，拥有雄厚的技术队伍。至目前，泮溪共有高级技师职称人员11人，中级技师职称13人，特级厨、点、服务师19人，一、二、三级厨、点、服务师81人。数十年来，泮溪是业内公认的人才辈出地，先后涌现的名师有“全国最佳点心师”罗坤（全国仅有五名）、“全国优秀点心师”刘惠端（全国仅有10名），“粤菜状元”龚腾，“多面能手”范汉鸿，“烧猪高手”杨海，“全国技术能手”、“广东省十大名厨”林壤明，还有屡获烹饪大赛奖牌的青年厨点师冯秋、曾妙屏、何继文、陈炳基等，使泮溪得以在烹饪领域不断地挖掘传统，着意创新，保持几十年来成绩斐然。
60年代，泮溪酒家已有了闻名遐迩的八大名菜、八大名点。它们分别是：金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉焗水鱼；绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾脯、泮塘马蹄糕，清香苹叶角。这些美食均是厨师们匠心独运的代表作品。如泮溪茭笋皇是采用当地特产“泮塘五秀”之一——茭笋，刀工刻改成各种花鸟形状，配以鲜美的海鲜、肉料烹制而成，造型优美、精致，鲜明地体现了粤菜清、鲜、爽、嫩的特点。如绿茵白兔饺是由泮溪酒家的点心大师罗坤首创，他根据广东传统名点粤海鲜虾饺的制作原理，把虾饺造成栩栩如生的小白兔形状，用火腿点上作眼睛，再伴以碧绿的芫荽或鸡蛋丝，尤如一群欢蹦活跳的小白兔在草地上嬉戏，此点心后来成为全国餐饮食肆争相仿制，在经营中长盛不衰的名点。这八大名菜、八大名点一直延续至今，经不断改良，现更臻完善，在1987年举办的广州市首届美食节中，被市人民政府正式命名为广州市名菜、美点。
90年代起，泮溪将树立经营特色的重点调整到筵席创新方面。数年来，成功创新的宴席有反映清代宫廷盛筵的“满汉精选宴”；有依据中国民间神话“八仙故事”，以每个仙人的特征设计菜式的“八仙宴”；有以海产品如鲍鱼、海鱼、鱼肚、水鱼等为主料配制菜式的“九如献瑞宴”；有以十多种鲜花入肴的“花仙宴”；有以广东各地地方菜为主题，经改良提炼后集中成宴的“田园土风宴”；有专门体现造型点心特色的“像型点心宴”；有以广州老城区西关地域的历史典故、坊间传说为依据设计菜式的“西关风情宴”等十大名宴。这些名宴荤素兼备，菜点兼有，设计巧妙，造工精致，其中部分宴席的每个菜肴都配有相应的小故事，有的讲述历史多姿多彩，有的戏编人物妙趣横生，上席时，由服务小姐娓娓道来，营造出热烈气氛。这些名宴不但夺得了1993年以来历年广州市美食节的最高奖项，而且提高了泮溪知名度，以名店、名师、名宴的效应为酒家赢取了可观的经济效益。
泮溪酒家的厨点师曾多次参加各种类型的烹饪比赛，均取得不俗成绩。1983年至1997年，先后有27人次、66个菜点品种获得了卢森堡国际烹饪比赛金牌，法兰克福第18届奥林匹克国际烹饪比赛铜牌，第二届中国烹饪世界大赛银牌，全国第二、第三届烹饪比赛金、银、铜牌以及商业部优质产品评比“金鼎奖”、“中华名小吃”等部级以上奖项，被誉为“熠熠闪光的烹饪明珠”。
改革轨迹 发展里程
泮溪酒家作为一家大型国有餐饮企业，跟随着改革开放的浪潮，在企业发展、经营管理、内部建设等方面还在不断完善，不断进取。
1982年4月，泮溪与深圳友谊公司合作，创办了深圳泮溪酒家，成功开创了饮食业异地联营的先例，在国内引起轰动。泮溪派出管理骨干、生产骨干、服务员共180多人开赴深圳，将优秀的烹调技术、服务特色辐射至特区。由于口碑良好，效益显著，引得国内同行纷纷投资深圳，使全国各大流派的餐饮食肆很快在深圳遍地开花，对发扬光大祖国的烹饪文化，推动特区的经济建设发挥了积极作用。
1989年11月，泮溪迈出更具历史意义的一步，将享有盛誉的泮溪点心以速冻食品的形式出口日本。此举大大超越了饮食业习惯于店内经营的传统，将主营的产品以一种全新的形式拓展市场。在当时速冻食品市场上仅有冻肉、鱼丸等初加工、半加工产品的阶段，泮溪就以成品点心实现出口，实属超前行为，因此，电台、报章纷纷报道，成为饮食业的一件大事。1993年，泮溪的速冻食品工场更获得了日本国农林水产省和厚生省的卫生认证，获准为对日本国出口食品的指定工厂。至今，泮溪的出口品种已有包括点心类、菜肴类、面条类、粥汤类共100多款，除主要出口日本外，还出口到澳洲、英国等国家，每年均创造喜人效益。
早年，泮溪以点心驰名，源于罗坤大师首创了像型点心系列与点心筵席。像型点心是受北方造型拼盘的启发，在保持粤点配方、口味、制作工艺的前提下，把点心塑造成飞、潜、动、植各种形态的点心系列；点心筵席是运用食品拼盘及宴会装饰的方法，给点心伴以像型图案和花边，上席时先咸后甜，蒸、煎、炸、炒、炕恰当搭配，咸甜点、汤点、热点、凉点均有所体现。此两项“首创”，使点心突破了一直只作为茶点的传统规范，登上了大雅之堂，同时，使泮溪成为点心改革的先驱，在国内外享有盛誉，及后，泮溪的菜肴也奇招迭出，形成了八大名菜、八大名点并驾齐驱的局面。在70、80年代，泮溪已成为国家指定的粤菜粤点烹调技术对外培训基地，为越南、日本、缅甸、塞舌尔、坦桑尼亚等国家培训了厨师、点心师30多人，为兄弟省市培训了粤菜厨、点师逾千人，为弘扬“食在广州”的声誉作出了贡献。
（稿件来源：广州文史第５８辑《广东老字号》）
南方网编辑：赵艳
