甂　[biān]

　　甂在古汉语中是指一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。“甂”与“边”同音，广州人便称“甂炉”为“边炉”。

　　在冷天，室外朔风凄紧，关河冷落，这时候，躲在屋子里，对着“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，自然有一番雅趣。但是，许多市民更喜欢的，是一家大小，或和亲朋戚友，团团围坐，一起“打边炉”。

　　广州人说的“打边炉”，亦即“吃火锅”。边炉，是指“甂”和“炉”。甂，在古汉语中是指一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。“甂”与“边”同音，广州人便讹称“甂炉”为“边炉”。这也是粤语中保留了许多古代汉语词汇之一例。至于在俗语中，凡是与手有关的动作，均可说“打”，像“打鱼”、“打水”、“打伞”、“打饭”等。打边炉的“打”，则包含着手拿和搅拌的意味。

　　吃火锅和打边炉，实是同一事物。不过，由于各地人群口味的不同，便有不同的特式，例如有川式、台式、粤式之类。有一回，几位四川朋友邀我去吃火锅，我不知好歹，欣然赴约。只见锅水翻腾，水面上浮动着厚厚的红油，一股麻辣香扑面而来，连鼻孔也被刺激得微微作痒。我有点怕了，正迟疑间，一位老兄见我没动筷，涮了一块肉塞了给我。我一咬，又麻又烫，喉咙像吞了一团烈火，辣得我一佛出世，二佛升天，再不敢吃下去了。广州人吃火锅，偶然也会蘸点辣酱，但点到即止，讲究的是原汁原味。粤谚云，“麻油拌韭菜，各人爱所爱”，味不同嗜，这很自然，并无高下之分。

　　我想，老广把“吃火锅”说成“打边炉”，强调“打”，表明岭南的先辈，更在意享受这种进食方式的全过程，而不仅仅在于“吃”。在寒威凛冽之际，人们捧出炭炉子，“打”便开始了。不一会儿，火星噼啪跳动，一屋生春。又不久，炉膛冒烟，木炭爆出火苗，大家便纷纷围着炉子，搓手取暖。等到甂上的汤，哗啦哗啦地沸腾，人们添上些香油，放上新鲜的鱼片、肉丸、海鲜，用稍长的竹筷，涮着拌着，这又是另一种“打”。一会儿肉质变色，便可捞起，其鲜嫩恰到好处，男女老少，大快朵颐。五大三粗的汉子，少不免要端起双蒸酒，灌口黄汤，喝得酣畅时，还会猜枚行令。当肉吃得差不多时，甂里的水，已变成肉汤，人们便七手八脚，把各式新鲜蔬菜，放进甂里，又搅拌一番。青翠的蔬菜刚熟，清甜脆嫩，让人吃得嘴巴流涎。最后，人们放上粉、面，它经过肉汤泡煮，当然格外可口。打边炉接近尾声，屋子里烟雾弥漫，热气腾腾，酒醉饭饱的人，也已浑身发烫。这时候，三九寒威，早被人们越吃越兴奋的心情逼退。

　　广州人常说：“打边炉不同打屎忽”，打屎忽即打屁股，是受批评责骂的意思，心情自然不可能愉快。把打边炉与之对比，恰好说明，打边炉的本身，是很让人高兴的事。老广州人在吃火锅时，着眼于一起动手的过程，享受亲朋戚友同愉共乐兴奋恬憇的气氛，这正是把吃火锅说成是打边炉所蕴含的意趣。在这里，我们也可以看到，强调和谐，是广州人从古以来的传统。

　　现在，广州人打边炉，早就有较先进的工具，不必再捧出甂炉了。但重和谐的传统，享受齐动手同欢乐的意趣，会一直继承下去。

（稿件来源：《广州日报》）