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谁是广东第三大菜系?

2014-11-27 09:07 南方日报网络版 南方日报记者 张学斌

  

  广州菜、潮菜稳居广东菜系中的前两把交椅,第三名是客家菜还是东江菜?近日在南方论坛上,有网友掀起了讨论。

  餐饮行业权威人士表示,坊间所说的客家菜主要指梅州菜,但事实上,梅州菜只是大客家菜中的“山系”,东江菜则是“水系”,二者食材上有区别,但在制作手法上很多是一样的。“近年来东江菜更善于推陈出新,但如果非要将东江菜和梅州客家菜分个高下,那也是并列第三。”

  东江菜是不是独成一派?

  “广东三大菜系明明是广州菜、潮州菜、东江菜,什么时候多了个客家菜?”近日,南方论坛上的一则网帖抛出这样一个观点。相关投票引来60余人投票,55%认为“东江菜就是客家菜”,45%认为“东江菜是东江菜”。

  广东烹饪协会网站“广东烹饪网”的广东名菜介绍中,有这样一段叙述:“广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。东江客家菜中,河源地区的菜肴属客家菜,味偏重‘肥、咸、熟’。客家名菜有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、红炆肉……”

  此前,有媒体报道称“东江菜又叫客家菜,与潮菜、广州菜并称为广东三大菜系。”支持这个观点的网友认为,区别于传统客家菜,惠州、河源等地的东江菜在做法、食材方面都有创新,因此可独成一派,能跻身广东三大菜系之一。不过,如果在网上搜索“广东三大菜系”,结果多是:广州菜、潮菜、客家菜(东江菜)。

  广东地标美食评委劳毅波认为,客家菜如细分可分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我们惯常所说的“客家菜”,分布在梅州等地山区,而水系指的就是“东江菜”。也就是说,东江菜原本是客家菜中的一种。

  中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文将客家菜分成五个流派:赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表,东江派是客家菜中的一派。”

  二者食材不同但都“咸香”

  客家菜有“咸、熟、香”的特点,这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开,历史上的客家人耕作播种,体力消耗大,需要补充大量盐分,所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代,咸的菜更能长时间保存。肉食多,是因为平时难得吃上一次肉,但春节等传统节日,客家人大块吃肉,绝不吝惜。

  传统的东江菜同样“肥、咸、熟、香”,下油重,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般用生葱、熟蒜、香菜调味。东江菜兴起于惠州、河源一带,包括惠东、博罗等地,这些地方多属于东江流域。食材来源靠山吃山靠水吃水,距离河流、大海近,食材自然选用水产品较多。

  具体到某个菜上,比如蒸鱼,劳毅波认为,与山系客家菜相比,东江菜在加工水产品没那么咸,但比讲究清淡、原汁原味的广州菜咸一点。

  客家菜重原味东江菜多创新

  东江菜何时开始被称为“广东三大菜系”之一?陈钢文解释,这里有一段渊源,上世纪50年代,兴梅7县属汕头专区,直到1965年设立梅县专区,原兴梅7县从汕头专区分出,归属梅县专区,这也是梅州市的前身。这期间,中国菜谱划定广东菜系,如今的梅州一带当时隶属汕头专区,广州菜、潮汕菜一贯是广东菜的代表,考虑到一个专区不能有两大菜系,那次广东三大菜系划定为广州菜、潮汕菜、东江菜。

  “广东三大菜系是广州菜、潮菜、客家菜,梅州派是客家菜的代表。”陈钢文说,2006年,中国烹饪协会授予梅州“中国客家菜之乡”的称号。梅州客家菜保持了浓郁的乡土味、食材原本的鲜味,较少用味道浓郁的调料品。

  在他看来,饮食需要文化的深厚积淀,客家饮食承传了中原饮食文化和南迁后新的食材和饮食习惯,又受临近的畲族等土著、广府系、闽西系的饮食文化影响。

  陈钢文表示,东江菜近些年来更善于走商业化道路,推出一些新菜式,特别是广州的一些高档酒家打出东江菜的招牌,食客多了,进而促进了东江菜的创新与发展。

  劳毅波认为,近些年来东江菜变得愈发清淡,花样种类变多了,粄类小吃变少了。如果一定要说山系和水系的不同,传统的客家煎酿豆腐很能说明问题。东江菜中煎酿豆腐的馅料会加咸酸菜,用以平衡豆腐中的油腻味道,而山系客家菜则保持传统馅料。

 

编辑: 赵艳
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