“在南方”系列第7期，我们邀请到了大学教师、著有《中国食辣史》《一嚼两千年》的曹雨，和我们聊了聊煲仔饭。
煲仔饭是非常经典的一道广府菜。便宜的煲、在地的丝苗米、各种各样的菜码、每家店的秘制酱汁，最重要的是刚刚好的火候烧出来的那一层金黄色的锅巴。
从当代人的视角来看，这或许是一个有点矛盾的食物。它看起来是一个街头食物，但是要吃到一顿正宗的煲仔饭，一定要去店里，并且等上一会儿，然后才能吃到一口焦香温热的饭。这对于都市白领来说，太慢、太不方便、可能还会觉得“碳水过高”。
与此同时，在城市语境中流行起来的，是“白人饭”，大概包括可以直接生食的蔬菜水果，三明治、奶酪、希腊酸奶，方便快捷还低卡，总之是和煲仔饭完全相反的食物。但另一方面，“秋天的第一杯奶茶”也在社交媒体上刷屏，奶茶，甜、热量高、并不那么健康，同样站在“白人饭”的对立面。
我们和曹雨从煲仔饭切入，聊他关于煲仔饭的私人记忆，他从田野调查中获取到的信息，也聊到当下流行的都市饮食、食物和季节的紧密联系。煲仔饭在当下，既然处在这样一个略显尴尬的位置——不那么“平民”，又没那么“中产”，也未曾成为过“网红”，它会走向消亡吗？
“那倒不会，因为岭南文化的韧性很强，它不是那种一下子爆火，而是有很坚韧的特质，可以一直留下来。”曹雨说。
可是当我们重新反思这个问题——“煲仔饭会走向消亡吗？”煲仔饭可以被替代成很多传统的、街头的手作食物。在食品工业化的时代，在预制菜和料理包泛滥的时代，出门、下楼，去吃上一碗煲仔饭，或者任何你所在的地方的在地食物，或许，这本身就是一种小小的抵抗。
煲仔饭是一个很容易做的食物 9:23
煲仔饭是农民在田间地头吃的食物10:00
平民食物“煲仔饭”现在变得没那么“平民”了 19:26
广东人都会做煲仔饭吗？23:44
煲仔饭的核心在于一人食，这一点很现代 27:30
上火的概念会影响粤菜的发展 32:28
外卖很不适合煲仔饭 34:03
你会吃“白人饭”吗？38:53
煲仔饭会消亡吗？45:37
食物和季节的关系 48:56
南方网：人们一般什么时候会吃煲仔饭？
曹雨：在顺德做田野调查的时候，我问过当地的农民“煲仔饭怎么来的？”，他们给我的答案是，煲仔饭原来是他们在田间地头的午餐。因为农民耕种的时候，田地离家有一段路，没法回家吃饭，所以需要在工作场地比如鱼塘、农田旁吃。他们就会带上一个煲，里面有泡好的米，再加一点水和腊肠，火一生就好了。最传统的煲仔饭是鲮鱼干、腊肉干或者腊肠，现在那些鲜肉类的，比如排骨，以前是没有的。
这样农民现场吃完了，就可以继续干活。所以煲仔饭其实是非常适合露营的一人食的食物。
南方网：网上有文章科普说，煲仔饭要用荔枝木，用什么材料烧火，真的会对饭的味道有影响吗？
曹雨：有影响的。我采访顺德的那个人，他说用禾秆草比较好。禾秆草烧起来的火很大，烧到后面还有一些余温保温，基本15分钟就能熟——但米一定要是泡过的，让它吸饱水分。烟熏味也会进去，沾上一点到饭上面。煤气灶煮出来就基本没有这个味道。
南方网：历史上的煲仔饭和现在的一样吗？
曹雨：煲仔饭是平民的食物，用的也是最传统的夹砂陶，这个在良渚文化时期就有了，形制跟今天差不多。我们现在一想到古人的烹饪工具，会想到青铜器，但青铜器是礼器，不是日常用的。日常用的都是陶器。
南方网：煲仔饭现在好像变得不是一个那么平民的食物了？
曹雨：对，煲仔饭变得没那么平民了。它本来是一个很平民的食物。因为我们要吃到在地的、新鲜的食物，本身就变成一件划分阶级的事情。新鲜鱼、新鲜的蔬菜，这些东西变得越来越甘贵。预制菜可能会是一个趋势。
煲仔饭的昂贵倒不是体现在它的食材上——腊味、米饭都不是昂贵的东西，是可以运输和保存的。它的贵主要在烹饪上，因为它必须现做。所以说，它“平民”得不彻底，又“上层”得不彻底，属于一个中间状态。
南方网：煲仔饭店里，我一般看到的要么是游客，要么是老年人，所以煲仔饭的受众究竟是谁？
曹雨：我出去吃煲仔饭的话，一般是我想吃或者我比较有功夫的时候。煲仔饭店里的人，游客是为了吃在地的特色，老人家应该是比较有空。碟头饭、腊味饭都比煲仔饭要快。但很多人还是会喜欢那口米香。我特别喜欢的搭配是，有点火气、有点焦香的米，再配上一碗温润的老火汤，就很完美。
但外卖很不适合煲仔饭，因为它会回水。一旦回水了，米饭的口感就不好了，焦香感就没有了。
南方网：广东人都说，“秋风起，食腊味”，所以煲仔饭是秋天的食物？
曹雨：对，它是有季节的，一般广东人秋天以后才会吃煲仔饭。我小时候是这样的，但我小时候的很多东西到现在都发生了变化。从传统来看，秋冬季节是最适合吃煲仔饭的时间，腊味起来了，新米出来了，天气转凉了，吃的时候不用等太久。
南方网：最近在网络上讨论比较多的，是和煲仔饭完全相反的“白人饭”，你觉得它为什么会突然流行起来？
曹雨：我觉得这是社会劣化的一个标志，大家完全不在乎吃下去的是什么东西，也不想这么精致地去过好自己的生活，“世界不值得，人间不值得，工作不值得”——大概这么一个状态。还有一种状态是纯粹为了健康考虑，可能白领中午吃碳水比较多的食物会犯困，或者觉得吃饭会消耗太多时间。我认为如果一个人工作到连自己吃饭都没有办法保证的话，真的是一件蛮可悲的事情，但这就是现实。
南方网：但“白人饭”流行的同时，在社交媒体上刷屏的还有“秋天的第一杯奶茶”，奶茶很甜、热量很高，也不太健康，和“白人饭”完全相反，但是在都市流行事物中它们并存了。
曹雨：对，这种就是典型的消费主义的符号。奶茶代表了另外一种生活态度——我要抓住每一个美好的小瞬间。这逻辑还挺自洽的，对吧。这么看下来，煲仔饭是一个非常“前现代”的食物。
南方网：那像粤菜这类美食，是不是在一线城市很难流行起来？
曹雨：一线城市的生活方式天然和这类美食是有冲突的。《饮食男女》中，老朱说，人心粗了，吃再精也没什么意思。就是社会如果变得那么急躁麻木的话，你根本尝不出来那样的好味道。所以很多味道是在稍微慢一点、优雅一点的生活中才能体味到。人们需要经过长期的富裕、长期的文化的滋养，才能有那样对美食的鉴赏能力。一个急躁的社会中，人的舌头是麻木的。
南方网：那这么看，煲仔饭会消亡吗？
曹雨：那倒不会，因为岭南文化的韧性很强，它不是那种一下子爆火，而是有很坚韧的特质，可以一直留下来，但我现在越来越觉得未来是不可预测。
南方网：未来的都市流行菜，会是什么呢？
曹雨：它会无视季节的更替，会变成速冻或者能够持久保存的。而应季的、新鲜的东西会变得极为昂贵，变得极少的人才能消费得起。
策划：夏阿怪
嘉宾：曹雨 大学教师、著有《中国食辣史》《一嚼两千年》
剪辑：夏阿怪
封面设计：汪婉莹
背景音乐：Beat Mekanik - Just a Taste ；Maestro One - The Things We Never Said
图：卢绍聪
