“秋风起，食腊味”这句俗语不知流传了多少年，每到金风送爽的时节，总有长辈提起这句话。

　　岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史，因为这里自古气候湿热，肉类容易变质，先人就将肉类制作成腊味以便于储存。在各式各样的腊味中，最具代表性的就是腊肠了。据闻，由于繁忙的跨国贸易，灌肠食品经由海上丝绸之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。

　　东汉《异物志》载：“交趾郡人多养孔雀，或遗人以充口腹，或杀之以为脯腊。”

　　南宋范成大《桂海虞衡志·志禽》载：“（岭南一带）民或以鹦鹉为鲜，又以孔雀为腊，皆以其易得故也。”

　　明末清初屈大均《广东新语》载：“土人饷我珠肉，腊以为珍，持以下酒”“蚬之美可以解蛊，以为腊，不能水土者宜之”，说明近海的广东素有将贝类等水产肉品腊制而食的习惯。

　　《广州市志》载，唐宋时期阿拉伯人和印度人到广州经商传入了灌肠食品，当地人将其制法与本地腌制肉食的工艺相结合。

　　清末民初，由于近代化和城市的发展，新式交通大大促进了商品的流通。广东作为中国近代史的开篇之地，著名的侨乡，也有数以千计的广东人将本地腊肠带往世界各国，尤其是东南亚、美洲国家，使其扬名海外。

　　腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右。这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。一方水土养一方人，从技艺的传承，再到选材、制作，一根小小的腊肠无不体现着广东人对传统文化的认同，和对自然馈赠的感恩。

黄圃腊味（图源广东省文化馆）

　　截至目前，已有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等十余项腊味制作技艺被列入了省、市级非遗代表性项目名录。

白沙油鸭（图源广东省文化馆）

　　说到广式腊味的食用方法，那就“见仁见智”了：既可以信手蒸熟作方便食品，也可以配蔬菜炒食，还可以作为包点、月饼的肉馅使用，在糯米饭、腊味饭、大鸡三味中更是常见。真可谓是“上登大雅之堂，下及寻常人家”。

　　【指导】广州市文化广电旅游局 

　　【出品】广州市非遗品牌传播与孵化工作站 广州市传统文化创新工作站 

　　【供稿】文木