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非遗百科 | 秋风起,食腊味

2021-12-14 19:29 来源:南方plus

  “秋风起,食腊味”这句俗语不知流传了多少年,每到金风送爽的时节,总有长辈提起这句话。

  岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史,因为这里自古气候湿热,肉类容易变质,先人就将肉类制作成腊味以便于储存。在各式各样的腊味中,最具代表性的就是腊肠了。据闻,由于繁忙的跨国贸易,灌肠食品经由海上丝绸之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合,于是出现了具有广府特色的腊肠。

  东汉《异物志》载:“交趾郡人多养孔雀,或遗人以充口腹,或杀之以为脯腊。”

  南宋范成大《桂海虞衡志·志禽》载:“(岭南一带)民或以鹦鹉为鲜,又以孔雀为腊,皆以其易得故也。”

  明末清初屈大均《广东新语》载:“土人饷我珠肉,腊以为珍,持以下酒”“蚬之美可以解蛊,以为腊,不能水土者宜之”,说明近海的广东素有将贝类等水产肉品腊制而食的习惯。

  《广州市志》载,唐宋时期阿拉伯人和印度人到广州经商传入了灌肠食品,当地人将其制法与本地腌制肉食的工艺相结合。

  清末民初,由于近代化和城市的发展,新式交通大大促进了商品的流通。广东作为中国近代史的开篇之地,著名的侨乡,也有数以千计的广东人将本地腊肠带往世界各国,尤其是东南亚、美洲国家,使其扬名海外。

  腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合,再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后,需要绑节和扎针,再晾晒六十天左右。这样做出来的腊肠肉质紧密,软硬适中,蒸熟后酒香扑鼻,酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。一方水土养一方人,从技艺的传承,再到选材、制作,一根小小的腊肠无不体现着广东人对传统文化的认同,和对自然馈赠的感恩。

黄圃腊味(图源广东省文化馆)

黄圃腊味(图源广东省文化馆)

  截至目前,已有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等十余项腊味制作技艺被列入了省、市级非遗代表性项目名录。

白沙油鸭(图源广东省文化馆)

白沙油鸭(图源广东省文化馆)

  说到广式腊味的食用方法,那就“见仁见智”了:既可以信手蒸熟作方便食品,也可以配蔬菜炒食,还可以作为包点、月饼的肉馅使用,在糯米饭、腊味饭、大鸡三味中更是常见。真可谓是“上登大雅之堂,下及寻常人家”。

  【指导】广州市文化广电旅游局 

  【出品】广州市非遗品牌传播与孵化工作站 广州市传统文化创新工作站 

  【供稿】文木

编辑:周存
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