粤人论鸡吃鸡有四：一曰生鸡，公鸡是也，民间有“生鸡鲤鱼返积”之说，故吃生鸡者少；二曰鸡项，戏称“鸡姑娘”，宜批量大养，遍及市场，故吃者众；三曰鸡乸，就是下过蛋的母鸡，多作“鸡乸煲”；四曰骟鸡——公鸡长至斤重，刀割弓张而阉之，从此赤冠萎，不晨啼，懒争斗，不骑母鸡，日见肥胖，温顺如太监。

“阉鸡佬”集市阉鸡 （2001年摄于广东省阳山县水口圩）

　　骟鸡肉嫩皮爽，七八斤重，称“大线鸡”，宜奉神祭祖，又宜送礼作人情。

　　为公鸡作绝育手术者，乡村谓“阉鸡佬”。逢圩，“阉鸡佬”裤腰间必缠一布包，至家禽行，布包摊地，阉具有四：刀、撑、线、勺（或夹），外加一杯水。农家公鸡初长成，纷纷提笼围拢。

　　“阉鸡佬”伸手笼中捉鸡，把鸡翅交叉，左脚踩翅，右脚踏爪；左手拔光鸡肋部一片毛，右手取阉鸡刀，沾水在鸡肋下一划，小竹片将刀痕撑开小口；小勺入膛，翻出鸡子，用线圈套住，捻线拉扯几下，小勺掏出鸡子，放入水杯中；掰开鸡嘴灌几滴水，鸡阉好了。

　　“阉鸡佬”笑道，鸡皮狗骨，都贱，不用包扎，不用缝针。

　　阉鸡是古老的行当。宋诗“区别邻家鸭，群分各线鸡”，元曲“线鸡长膘，绵羊下羔，丝茧成缲”，都写作“线鸡”。线掏鸡子，是古老的阉鸡手艺。乡村的阉鸡手艺，多为家族内口手相传。

　　作者 潘伟

　　图文来源《百工记》，作者已授权。