01/客家娘酒：“客家人的母亲酒”

　　千年历史“非遗”娘酒

　　客家人，是一个被称之为“客”又以“客”自称的汉族民系，不以地域来命名。作为华夏民族中重要而又特别的组成部分，客家人已经繁衍了近亿人口，分布在全球各地。客家酿酒业兴起的时间，在广东地区来说是相对较早的，而且技术相对较为成熟。我国的酿酒技术最早在中原发端，客家人作为南迁的“中原遗民”，是岭南酿酒技术的最早掌握者。

　　“家家酿娘酒，人人喝娘酒”，这在客家地区并不为奇。若要考究客家娘酒的历史，即便从客家人开始南迁之旅的晋代开始算起，距今也有千余年的时间。作为世界上最古老的酒之一，客家娘酒在传承客家文明的同时，也承载着客家母亲对女儿、对儿媳的浓浓爱意，可谓是“客家人的母亲酒。”客家糯米酒传统生产工艺也在2012年被省政府列入省级非物质文化遗产名录。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅在酿酒房查看客家娘酒。

　　走进河源绿纯酿酒厂，农夫FAMA见到了广东省级非物质文化遗产项目“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅。她毕业于华南师范大学生命科学学院微生物专业，与丈夫于1998年在河源创办了酿酒厂。酒厂创立后，她组建技术团队，对客家糯米酒标准化生产工艺、防酸技术、降糖技术以及酿酒原料——糯稻的品种培育和提纯等方面开展了一系列的研究。

　　肖丽梅介绍，客家糯米酒又叫客家娘酒。一般是由家里的女主人酿造，在喜庆节日和重要日子取出，其中一个重要的用途，是给生完孩子后的产妇补充营养，感谢其为家庭的付出，表达亲人之间的爱意。

客家妇女品尝客家娘酒酒煮鸡。

　　添丁升学、婚庆寿诞、晋级乔迁、逢年过节乃至迎来送往、交朋结友，都离不开娘酒。宾客们在小孩出生后一周岁时喝“周岁酒”；结婚上喜轿前喝“暖轿酒”，年长者摆寿宴时喝“做寿酒”；春节时期，更是家家户户烫上一壶酿酒除旧迎新。

　　十余道工艺酿制“无人敢称老师傅”

　　“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”，这句客家说的是，做好一坛客家娘酒，就像做客家酿豆腐一样，即使经验再丰富的人也不敢自称“老师傅”。酿制娘酒的工艺费时又费力，在酿制过程中还有很多不确定的因素，稍有不慎就会把酒错酿为醋。而且每个人做出来的味道，在口感上都会有些许差别，酒精度数也不尽相同。

　　娘酒一般由当地成年妇女自家酿制，每到冬季农闲季节，妇女们就开始准备原料进行酿造。酿造一坛娘酒需要选米、洗米、浸米、蒸米、摊饭、拌曲、发酵、取酒、酵藏、炙酒等十余道工艺。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅往摊凉的糯米饭中拌酒曲。

　　娘酒的制作中，“娘饭”必不可少。将糯米淘洗干净后，浸泡若干个小时，放在大饭甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟就能得到金黄色的“娘饭”，“娘饭”米粒外硬内软，疏松透亮，揭开大饭甑盖子，一股“娘饭”的米香味扑鼻而来。“娘饭”是娘酒发酵的重要原料，将“娘饭”发酵十几天后再倒入米酒二次发酵半个月，至此，醇香味长的娘酒酿造才进行到一半。

　　肖丽梅在炙酒房里，向农夫FAMA展示了最有客家特色的娘酒酿造工艺：炙酒。炙酒就是将装着娘酒的酒瓮放在用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料上进行火焙，文火慢煨。最后，等酒瓮冷却之后就可以密封好待随时饮用，一坛正宗的客家娘酒就酿好了。

“客家糯米酒传统酿造技艺”传承人肖丽梅在炙酒房里将装有娘酒的酒瓮进行火焙。

　　客家地区独特的自然地理环境，以及客家人包容开放、热情好客的秉性，使得酿造娘酒风气不断兴盛，亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。在客家人的生命礼俗和社会生活中，娘酒扮演着十分重要的角色，已然成了联接客情、亲情的纽带，成了吉祥和礼俗规格的象征物。

　　02/玉冰烧：肥肉浸泡在米酒中，肉好似冰块一般。

　　“南国陶都” 米酒飘香

　　“斩料，粘料，斩大旧叉烧。”在20世纪80年代，中国香港词曲家黄霑为玉冰烧酒写过一首经典的广告歌。广告里，下班后的香港工人直奔烧腊店，美味烧味配上一瓶玉冰烧，足以表现出广府人家对美酒与佳肴的渴望。作为豉香白酒的代表，“肥肉浸酒”的玉冰烧是广东人饭桌上的偏爱。在佛山东平河边的岭南酒文化博物馆里，农夫FAMA的C君和陆永见证了岭南传承酿酒工艺相关的历史文物。

湾区文化探寻者农夫FAMA走进佛山酒行会馆。

　　岭南酒文化博物馆位于有着184年酿造历史的广东佛山陈太吉酒庄所在地，定位为一所体验式的行业博物馆，陈列着见证中国历代白酒发展变迁的各式酒器酒具、唐宋以来石湾窑出土文物，展示着历代酒的诗词、酒的典故、酒俗与酒趣等酒文化知识。

岭南酒文化博物馆里的酒埕。

　　广东有好酒，也有辉煌的酿酒历史。早在540年前，石湾就有关于酿酒工艺的记载。明清时期，随着佛山古镇的经济崛起，当地的酿酒业迅速发展。“水质佳良，米料充足，酒缸陈旧”，石湾独特的地理和人文环境提供了酿酒工艺发展的条件。南粤大地的湿润气候，是米酒曲种培育、发酵的优越条件。当时的石湾有着“南国陶都”的美誉，数十万在石湾谋生的陶艺工匠，整天生活在闷热潮湿的环境中，而石湾米酒入口香醇，度数较低，具有活血、驱湿等功效，所以被陶艺工匠乃至更多百姓所喜爱，成为生活必需品。

　　而“南国陶都”也诞生了“石湾瓦、甲天下”的传说，玉冰烧的秘密，就藏于其中。

　　肥肉浸酒豉香浓郁

　　在岭南酒文化博物馆中，手工酿酒区域酒香四溢。农夫FAMA二人在这里认识了国家一级酿酒师、国家一级品酒师、石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇。

　　传承人梁思宇请农夫二人品尝了一桌粤菜，桌上还开好了一壶本土的玉冰烧酒。“广东佛山的玉冰烧酒，属于中国白酒十二大香型之一——豉香型，而玉冰烧正是豉香型白酒的代表。豉香型玉冰烧始创于1895年。”梁思宇介绍道。

石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇请湾区文化探寻者农夫FAMA品好酒、尝美食。

　　这种酒为何叫“玉冰烧”？农夫二人向梁思宇发出了这样的疑问。梁思宇饮下一口玉冰烧，娓娓道来。

　　道光十年（1830年）广东佛山莲塘人陈屏贤创建陈太吉酒庄。陈太吉酒庄第三代传人陈如岳中进士后辞官归乡，发现乡亲们常用米酒浸泡蛇、药材。受此启发，结合自身利用酒糟养猪的便利，他尝试了“肥肉浸泡”的陈酿工艺。

石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇用碗装起白酒。

　　经过一段时间的试验，陈如岳发现肥猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特豉味浓郁的酒香，酒液清澈不再浑浊，酒味醇绵柔和，酒体丰满，顺喉多了。因为米酒添加的猪肉，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，当时民众爱称米酒为“烧酒”，故将其命名为“肉冰烧”，因粤语的“肉”和“玉”同音，浸泡后的猪肉又像玉一样，故又更名为“玉冰烧”，寓意米酒冰清玉洁，最终在1895年以“玉冰烧”为酒名推出市场，深得八方乡里的喜爱，每当男婚女嫁，必备一埕石湾玉冰烧酒作为贺礼。

湾区文化探寻者农夫FAMA随石湾玉冰烧酒酿制技艺传承人梁思宇参观酒庄。

　　当丰收的谷物遇上泛白的肥肉，伴以蒸煮、发酵、蒸馏、沉淀等工艺，一埕玉洁冰清、豉香独特玉冰烧酒方可酿成。这些肥肉在陶罐中浸润时间长达五年，蓬松的脂肪结构能够吸收米酒中的异味，色泽也从白色变成了金黄色。

肥肉浸酒。

　　在20世纪70至80年代，广东玉冰烧年均出口在一万吨左右，受众遍布港澳、东南亚和美国。正是玉冰烧独特的口感，打响了广东米酒对外出口的口碑。

　　梁思宇介绍，到如今，玉冰烧酿酒工艺已经入选了广东省非物质文化遗产名录。作为粤港澳大湾区各种活动场合的必备酒，玉冰烧出现在祖庙的春秋祭祀中，也曾作为龙舟赛的奖品等等，承载了很多人的年节记忆。

　　新式调酒延续风味

　　说起传统的广东白酒，你会想起什么？有人会说，它们是中老年人的心头好，或是亲朋好友聚餐时的配角。其实，现在已经有不少新式调酒师正在将广东酒玩出新花样。来自佛山的调酒师何柏谦就是其中一员，他试图通过调酒等方式，把广东白酒融入年轻人的“早C晚A”（指年轻人的一种生活方式，即早上喝咖啡，晚上喝酒）中。

湾区文化探寻者农夫FAMA在吧台前品尝调酒师何柏谦调制的“云游石湾”。

　　在佛山南海的小酒馆门口，农夫二人见到了调酒师何柏谦，他们一起品尝以玉冰烧为基酒的鸡尾酒。C君和阿谦交流起对广东白酒的印象，“往日在大家的印象里，广东白酒就是老人家爱喝，或者用于菜肴调味。”阿谦表示，以往他在酒馆的调酒，会更多用来自外国的酒做基酒，而使用玉冰烧就是一次大胆尝试。对于这种新式调酒，阿谦还给它取了个名字——云游石湾。这杯酒除了使用玉冰烧作为基酒之外，还搭配了桂花糖和柠檬汁，整体口感轻柔顺滑、风味酸甜易入口，但也保留了玉冰烧独特的口味。阿谦希望顾客在品尝这杯酒的时候，能够感受到石湾当地的独特风情。

　　在可以预见的将来，岭南本土的酒会更多出现在阿谦的酒单中。正如他所说的，也想让更多年长一辈的朋友，品尝到新式的“粤味调酒”。

调酒师何柏谦在吧台前调酒。

　　“干杯”是广府人对杯中之酒的致敬，杯中之酒，则是对同桌亲友的祝福。

　　广东人会吃，也会喝。酒里飘的，都是岭南的味道。从客家围屋中走出的客家娘酒、到南番顺地区远销海外的米酒、再到新式调酒，岭南酒文化一直在跟随时代在变迁、发展。岭南之酒，从古到今延续着南粤大地上文化与传承。

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　　采写：南都记者 杨杰

　　摄影：南都记者 张志韬