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“消失的名菜”第五季来袭,创新破局再续粤味传奇

2025-06-08 22:03 来源:南方网 郭昊奇

  历经五年匠心耕耘,由广州博物馆与岭南集团旗下中国大酒店携手打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季于近日正式发布。

  “消失的名菜”第五季以“粤味无疆 世界共语”为主题,深度挖掘尘封的民国老菜单,精选经典粤菜,开启了一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。

  复刻之难:食材、技艺与时代的挑战

  “消失的名菜”第五季聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱,耗时数月从泛黄的账册、菜谱、食单中精选出31道菜品。然而,复刻过程却远比想象中艰难。

  食材之困:如“玉簪插罗裙”需用田鸡,但因田鸡属保护动物,只能以牛蛙替代,导致风味难以达到预期。

  技艺之殇:“绍酒逼牛腩”需用湿泥包裹食材进行烹饪,这种古老而独特的技艺对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高要求,复刻难度极大。在还原试验的过程中,厨师用了锡纸代替湿泥,将包裹好的食材置于明火上烤,但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力,难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。

  口味之变:现代人对饮食的要求愈发严苛,口味也发生了翻天覆地的变化。如“鸡汤蒸鸭”因脂肪含量高,在现代低脂、健康饮食的大环境下,面临被冷落的命运。

  破局之道:守正创新,重塑经典

  面对重重挑战,厨师团队在尊重传统的基础上,巧妙融合现代技艺,结合不同食材的特点,对古籍中的菜式进行创新性融合和重塑。

头盘“如意锦盒”和汤品“西瓜鸡”。

头盘“如意锦盒”和汤品“西瓜鸡”。

  “消失的名菜”第五季最终呈现出8款新菜,包括头盘“如意锦盒”、汤品“西瓜鸡”、主菜“麻椒脆皮花胶”“石上鸣秋蝉”“上汤虾皮饺”,主食“怀旧猪油捞饭”,以及甜品“陈皮红豆沙米雪糕”。

主菜“麻椒脆皮花胶”“石上鸣秋蝉”“上汤虾皮饺”。

主菜“麻椒脆皮花胶”“石上鸣秋蝉”“上汤虾皮饺”。

主食“怀旧猪油捞饭”、甜品“陈皮红豆沙米雪糕”。

主食“怀旧猪油捞饭”、甜品“陈皮红豆沙米雪糕”。

  其中,“葱香麒麟蛋”“西瓜鸡”“金沙酿排骨”和“上汤虾皮饺”还原度最高,展现了粤菜骨子里的精致与奇思妙想。以“西瓜鸡”为例,现在广州人在秋冬时节都喜欢吃猪肚鸡,而在百年前的多份老食单中有一道西瓜鸡的记载:“西瓜一个,切顶上一盖,去红瓤及子留起白肉及皮候用,先将肥鸡行一只劏净,去清肠脏头颈足。擎一阵水,将鸡入西瓜内,将西瓜顶盖盖之,盛砵载住隔水炖三小时,去皮食之,味香而清甜,诚夏天佳品也。”这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性,妙用食材,食养结合的烹饪思想。这是第五季所还原的菜式中最特别,最具话题性的一道菜。

  盛宴不止于味,更在传播与延展

  自2020年首季推出以来,“消失的名菜”便以“复原一道道消失的名菜,唤醒一段段城市记忆”为使命,五年间累计复刻了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。这一文化美食IP不仅横跨湾区,更通过海外文化交流活动,将岭南饮食文化推向世界,成为连接传统与现代、本土与全球的文化桥梁。

  为了让美食记忆延续,“消失的名菜”从第五季开始将陆续推出品牌配套的文创产品,这可以打破品牌原有的边界,实现延伸与拓展。消费者在购买、使用或收藏配套文创产品的过程中,会不自觉地向身边的人分享其背后的文化故事,形成口碑传播,进一步扩大品牌的文化影响力,使更多人了解和关注“消失的名菜”。

  南方网、粤学习记者 郭昊奇

编辑:朱绮琳   责任编辑:于艳彬   校对:赖玉清
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