从南到北，从渤海到南海，中国有1.8万公里的大陆海岸线和1.4万公里的岛屿海岸线，海洋承载了超过1/3中国人的饮食生活。由陈晓卿、李勇担任总导演的《风味人间3·大海小鲜》（下称《风味人间3》）就沿着中国海岸线介绍本土海鲜，展现出我国绵长海岸线上人们靠海吃海的独特文化。
《风味人间3》剧照
既然是讲海鲜，怎能少了海鲜大省广东的身影。珠海辣螺、汕头鱼粉、广州曹虾、汕头生腌菜、湛江虾饼、汕头墨鱼脯……这一季中粤产海鲜“戏份”足。近日，总导演李勇接受了南方日报、南方＋记者的独家专访，一起来聊聊《风味人间3》里的广东故事、他眼中的粤产海鲜以及广东美食的丰厚底蕴。
广东特色的海鲜烹饪：崇尚“无为”，保持本味
渤海、黄海、东海和南海，四大海共同组成了中国无限辽阔的蓝色国土。曲折变化的海岸线旁，近三分之一的中国人以海为生。大海是他们的田地，是他们搏斗的狩猎场。在时而凶险、时而宁静的海浪里，他们造出了一道道人间至味。
中国四大海域出产的海鲜，不仅种类不同，滋味和烹饪方式也天差地别。对坐落于南海之畔的广东，李勇的个人直观感受是，广东的海鲜烹饪崇尚“无为之道”，注重在最大程度上保持和放大食材的本味和鲜味。
《风味人间3》剧照
《风味人间3》剧照
第二集《弄潮·浪头击水》里，镜头对准了广东珠海东澳岛的采螺人罗伟林（阿昌）和陈伦锋（阿伦）。珠海的东澳岛区域最多的是辣螺，直接水煮配啤酒是最常见的吃法。辣螺喜欢躲在岩石缝隙里，阿昌和阿伦用的是最原始的采螺方法：徒手捕捞。他们常常将捕捞来的螺就地取火炙烤，品尝一顿鲜美异常的简餐。有时，通向美味的路，并不需要太过复杂。
《风味人间3》剧照
《风味人间3》剧照
李勇吃过印象最深刻的海鲜是在广东的潮汕地区。“比如生腌蟹，味道之鲜美，入口之惊艳，余味久久徘徊在舌尖，那是挥之不去的美好印象。又比如冻蟹，像冰激凌一般的口感，令人叫绝。”李勇还提到了简单白煮后放凉的鱼饭，“跟北方喜欢趁热吃的传统习惯不同，鱼饭一定要冷却后吃。冷了后有些许腥味，但鲜的味道反而更加突出。”初次尝试的时候，李勇有些不太习惯；但吃过几次之后，他就喜欢上了这种鲜味。
广东的大多数海鲜不会去画蛇添足，简单的烹饪和加工是保持鲜味的最佳选择。“我曾出海拍摄过船家人的日常餐饭。刚打捞上来的濑尿虾、梭子蟹，用清水白煮，有着无与伦比的鲜甜滋味。”
对食材本味的重视，并通过一定的人为手段将其激发放大，是李勇对广东海鲜的突出感受。
靠海吃海的智慧：大地鱼粉释放独特魅力
全世界的沿海民族似乎都有将小鱼小虾转化成调味品的思路和手法。诞生于海洋的食材自带蛋白质和氨基酸，能带来特别的鲜和甜。用天然的海鲜来调味，是一种更高明，也更考验技巧的烹饪手法。就像影片解说词里写的那样：“你问我味道在何方，我指着大海的方向。”
第三集《调和·渊薮至味》里，在广东汕尾海丰做菜馃的施少卿，用一种“大地鱼粉”来给馅料调味。大地鱼粉又称铁脯乎，是将比目鱼风干后烘烤，再用石臼舂捣、细筛去颗粒后得到的鱼粉。在片中娓娓道来的描述里，大地鱼粉像一个“牵线佬”，促成口感和味道各异的食材“握手言欢”。
在考察调研的过程中，团队被大地鱼粉所吸引。“我们发现它是一个地域性很强的海鲜调味品，大部分潮汕地区的人习惯用鱼粉入菜，但广府地区和客家地区可能没有潮汕地区用得那么广泛。”李勇说。
靠海吃海，潮汕的沿海地区对大地鱼粉情有独钟，汕尾是使用大地鱼粉较为突出的一个地方。在当地马宫港的鱼获旺季，渔民会晾晒大地鱼干用于制作鱼粉。很多本土性食物都会用大地鱼粉入菜，比如年菜大粒森（狮子头）、马鲛鱼丸，还有街头小吃小米、菜粿等等。李勇提到：“五条人乐队甚至把小米写进了歌里，可见它和当地人的情感联系是非常深厚的。”
在海鲜众多的广东沿海地区，肉少且不容易保存的大地鱼原本并不起眼。当地人把它晒干磨粉，作为调味品入菜，这样的转化反而释放了大地鱼的魅力。“让陆地上的菜肴获得独特的鲜味，是海边居民智慧的体现。”李勇说。
广东美食的丰厚底蕴：日子在一点一滴里细细品味
俗话说一方水土养一方人，美食是人类的智慧结晶，更是一个地方的人文写照。在导演团队看来，美食只是一个表象，他们的目的在于让大家透过美食，看到生活本身。纪录片将食物所承载的时间和空间一一呈现的过程，亦是人们认识自己、照见内心的过程。正如片中所说：“它携带个人情感与群体记忆，潜行于每一个平凡的日常。”
李勇对广东的食物有着十分美好的印象。“比如丰盛的早茶，跟北方的油条豆浆相比，广东的早茶简直是一派奢华。虾饺、凤爪、萝卜酥、叉烧包、流沙包……都是简单但不含糊的美好滋味。”让他如数家珍一一列举的，还有潮汕的狮头鹅和狮头鹅肝。李勇记得，他在汕头的一个老店铺里买狮头鹅，已经年老的斩鹅人十分自信，充满职业的骄傲。“鹅头、鹅掌，每个部位都有各自的风韵，十分过瘾。狮头鹅肝也是无法忘怀的好味道，入口融化，鲜香浓郁，几乎让人热泪盈眶，为之倾倒。”
街头小吃粿条、肠粉、手打牛肉丸、蚵仔煎，都是让李勇感觉一开动就停不下来的广东好味道；牛肉丸的Q弹水润，牛肉的鲜嫩、牛杂的醇厚令人称绝，至今让他念念不忘。即便是街头一些不起眼的摊档、糖水店、凉茶店，都可能是当地人用心经营了几十年的老铺子。它们的存在不仅熨帖着人们的胃和心，也仿佛能从中触摸到时光溜走的痕迹。
李勇表示，打动人的不只是美味，更是美食所折射出的人们对生活的认真态度，日子就是在这一点一滴里细细品味的。“广东美食的底蕴和丰富度特别突出，其精细用心、细致入微，传递着人们对生活的热爱和认真——不紧不慢、不随便应付、不打折扣。”
【记者】 刘长欣 实习生 杨宁
