• 南方网

  • 南方日报

  • 南方都市报

  • 南方杂志

粤菜流派之广府菜

2022-09-19 16:34 来源:南方网

  广府菜,受益于珠三角地区发达的农业、渔业、工商业等,在中西文化兼容中,善取百家之长。广府菜的发祥地是广州。广府菜是粤菜的代表,粤语方言区都属于广府菜文化圈,主要分布在以珠江三角洲为中心,包括香港、澳门和部分粤西、粤北等地区。

  广府菜的特点一:食源广泛 选料讲究

  继承古越人的遗风,在唐宋广府菜的基础上,明清时期广府菜的用料更加广博,只要能食用,就都可用来作为烹调的原料,像路旁的野菜、美丽的鲜花、可怕的蛤蚧、令人生畏的蛇鼠虫等皆可入馔。广府菜选料很讲究,务求鲜嫩质优,讲究原料品种。海鲜河鲜要求新鲜,家禽野味要求即宰即烹,蔬菜瓜果要求新鲜嫩绿。

1.jpg

DSC_6551.JPG

仿真菜 白切鸡

  广府菜的特点二:制作精细 技法多样

  广府菜的制作精细体现在刀工和火候上。粤菜刀法多样,变化繁多,有斩、劈、切、片、敲、刮、拍、剁、批、削、撬、雕12种刀法。广府菜的烹制还特别讲究火候,行内有“烹”重于“调”的说法。烹制时根据食料性质和做法而运用不同的火候。

2.jpg

DSC_6533.JPG

仿真菜 红烧乳鸽

  广府菜的特点三:顺应四时 清淡新鲜

  珠江三角洲气候炎热,高温期时间长,使人无法接受油腻的食物,从而追求清淡的口味。然而广府菜的清淡并非淡而无味,而是清中求鲜、淡中取味,嫩而不生,滑而不俗,而且注重随季节而有所变化。

3.jpg

DSC_6563.JPG

仿真菜 蒸鱼

  广府菜的特点四:善煲汤粥 点心出色

  广府菜汤种类众多,用不同的汤料和不同的烹调方法,可以烹制出不同口味的汤。汤的烹调方法一般是滚、煲、烩、炖几种,冬春多用煲炖,夏秋多用滚烩。广府菜的粥品亦非常有名,不仅种类多,而且制法独特。广式点心用料广泛、品种繁多、制作精巧。

4.jpg

DSC_6580.JPG

仿真菜 虾饺

  代表性的广府菜有:姜葱白切鸡、麻皮乳猪、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、清汤鱼肚、清蒸东星斑、澳门烧肉、避风塘炒蟹、白灼海虾、八宝冬瓜盅、香滑鲈鱼球、糖醋咕噜肉、麒麟生鱼、白云猪手等。

DSC_6542.JPG

仿真菜 白灼虾

  顺德菜属于粤菜中的广府菜系,也是广府粤菜的重要发源地之一。自古便有“食在广州,厨出凤城”(“凤城”是顺德的别称)之说,顺德是中国厨师之乡、中国美食名城,2014年更获评“世界美食之都”。

  顺德美食讲究五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然。顺德名菜众多,顺德名菜、食在广东钻石名菜超过100道,11种地方名小吃入选“中华名小吃”。

凤城四杯鸡.png

凤城四杯鸡 图源网络

大良双皮奶.jpg

大良双皮奶 图源网络

  经典美食有:大良双皮奶、家乡酿鲮鱼、大良炒牛奶、金榜牛乳、顺德鱼生、凤城四杯鸡、大良野鸡卷、顺德蒸鱼等。

  来源 广东省方志馆

编辑:朱绮琳   责任编辑:周存
回到首页 南方网二维码 回到顶部

南方报业传媒集团简介- 网站简介- 广告服务- 招标投标- 物资采购- 联系我们- 法律声明- 友情链接

本网站由南方新闻网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像 广东南方网络信息科技有限公司负责制作维护

违法和不良信息举报电话:020-87373397 18122015029 18122015068

ICP备案号:粤B-20050235