粿，广东潮汕地区的特色民间小吃。凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品，都被当地人统称为“粿”。

　　乒乓粿源于广东揭阳县城，在揭阳更为流行，更受人们喜爱，也更具特色，久而久之，就被冠上了揭阳的名字，被人们习惯的称为“揭阳乒乓粿”。

　　今天，《广东印记》带你一起这品尝这款风味独特的民间传统小食，品味潮汕人们“粿文化”的智慧和美好前景。

揭阳乒乓粿

　　乒乓粿里面有“乒乓”吗？

　　相信很多人都有这样的疑问：乒乓粿里面有“乒乓”吗？

　　老婆饼里面没有老婆，棉花糖里面没有棉花，乒乓粿里面也没有乒乓球，不过，却有一段“古”……

　　相传南宋末年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲粿。鼠曲草有清甘的香味，具有清热解毒的食疗作用，使这粿品深受人们喜爱，后人又加上槟醅麸为粿馅，制成槟醅粿。明清时期，槟醅粿已在潮州一带大有名气，并驰名海外。

　　到了晚清，揭阳县南门有一位姓李的师傅，专门经营槟醅粿，他在保持原有风味特色之上，又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底，炊熟后在粿品外涂一薄层花生油，这就使得槟醅粿更为畅销了。

咸口乒乓粿

　　现在明白了吧：乒乓粿，原名叫槟醅粿。

　　后来，槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢?有两种说法：

　　一是制槟醅麸时，用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀，发出“劈拍”的响声，如同打乒乓球的声音一样，遂将其改名为乒乓粿；另一说法是，有外地人在揭阳买槟醅粿时，听不懂当地人对槟醅粿的发音，讹念成为“乒乓粿”。由于这个名字朗朗上口，易写易记，人们就顺水推舟，将槟醅粿叫成了乒乓粿。

　　制作传统 味道可口

　　揭阳乒乓粿的粿胚清、柔、软；粿馅甜、香、脆；整体造型美观，色泽鲜艳，一看就给人一种清润绵糯的感觉，吃起来更是香脆甜美，非常可口，还有甜、咸两款口味，任君选择。

制作乒乓粿的原材料

　　乒乓粿传统的制法是：

　　（1）糯米粉调入适量花生油，反复揉搓成泥状粉团，待作粿皮之用；

乒乓粿皮

　　（2）用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳)，再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等，混合成馅料；

　　（3）从“糯米泥”团上取一小块，压成薄圆片，包上粿馅，然后捏成圆粿型，再用木印印出花纹，用豆腐膜垫底，蒸熟后晾干即成。

未蒸乒乓粿

　　食用之前，人们一般需用蒸炊，或以厚舺文火煎热，使之皮酥馅软。

　　成为“中华名小吃” 

　　随着时代的进步，点心师们也不断地对乒乓粿的原料和制作技艺进行改良，使它更加适应人们的需求。

　　1980年，揭阳乒乓粿跨过长江，走上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。

　　1997年，陈成业制作的“洪志牌”揭阳乒乓粿，参加中国烹饪协会在杭州举办的“全国首届中华名小吃认定会”，荣获“中华名小吃”称号。次年，揭阳市首届潮汕美食节授予乒乓粿“十佳潮汕小食”的荣誉称号，并把它列于“十佳”之首。

油炸鸡蛋乒乓粿

　　现在，揭阳乒乓粿已改进成为多种低糖清香、真空包装、便于携带的潮汕美食礼品盒。

　　制作单位：广东省人民政府地方志办公室