编者按：

　　2025乙巳蛇年，第一个“人类非遗版”春节即将来临，随着春节申遗成功，“非遗过大年”也火出圈。广东作为非遗大省，拥有众多与新年相关的非遗年俗或非遗技艺，在新年来临之际，南方网选出代表广府文化、潮汕文化、客家文化的非遗项目，为广大网友呈现广东的非遗年味。

　　卤鹅是潮汕人逢年过节、祭拜祖先时必不可少的一道佳肴，它不仅是潮州菜系的名品，还被中国烹饪协会评选为“中国菜之广东十大经典名菜”。卤鹅有不同的食材，鹅有狮头鹅、平头鹅等不同品种，但潮汕人眼中，最好的是潮汕特产的狮头鹅，其肉质丰腴甘香。据说许多潮菜馆标举“五年老鹅头”的说法，一个鹅头能卖到上千元。

　　狮头鹅，原产于潮州饶平，是世界上体型最大的鹅种，其体型硕大而带有威武之气，头顶上还有一个狮子头般的肉冠，汕头澄海区将它与其他鹅种杂交，培育出了大名鼎鼎的“澄海狮头鹅”，是育肥鹅肝的最佳选择。

　　在潮汕，有“无鹅不成宴”的民谚，潮州话里也常说“剁盘鹅肉请人客”，请人吃卤鹅，既有面子，又有滋味，是当地最具特色、最受人喜爱的一道菜。来潮汕不吃卤鹅，绝对错失了体验潮汕人家乡味道的机会。

卤鹅

　　三百年历史，古法卤鹅香

　　卤鹅制作技艺是广东省级非物质文化遗产，这一制作技艺距今约有300年的历史。卤鹅制作选用鹅种中体型最大的狮头鹅，以潮汕传统卤水为基础，制作卤水时，按照一定比例选取酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草等调味料和香料，慢火炒香后，加入沸水、五花肉等熬制。

　　制作工艺的关键在于卤鹅时火候的控制以及“三吊三浸”。制作时首先将“光鹅”用适量精盐抹匀，然后取适量南姜、蒜头拍碎并搅拌，一部分均匀涂抹于光鹅身上，一部分塞进光鹅腔内，淹浸30分钟后，用水冲净晾干，成为“净鹅”。

　　卤水汤锅加热至沸腾，放入适量的香料包后再猛火煮沸，取“净鹅”慢慢放置入锅，使整只鹅浸润在卤水中，为第一浸。约15分钟后，取铁钩挂紧鹅脖子，将卤水中的整鹅吊起，为第一吊。“一吊一浸”后，先前光洁白净的鹅身上已开始着上一层浅浅的酱黄金色，称为“初卤”。初卤的整鹅晾挂3至5分钟后，将卤水汤锅的火候调小，让卤汤处于轻沸状态，再将整鹅轻放入卤水汤锅，此为第二浸。约15分钟后，又将整鹅吊起，此为第二吊。再次微晾3至5分钟后，再一次放入汤锅，进行第三浸。约30分钟后，最后一次把整鹅吊起，此为第三吊。此时，浓香四溢、醇美金黄、色泽诱人的卤鹅制作完成。

　　卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅蛋，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多则味甜，脂多则味香；鹅头富含胶质，浓香盈齿；鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而又甘香；鹅掌香韧，尤其是掌心突起的肉枕，被称为“掌中宝”，最让人倾心；鹅翅酥烂，适合用手抓着吃，大快朵颐。此外，鹅珍弹牙，鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑，点上这样一盘卤水拼盘，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解腻的同时，还能使味道更加清甜。或将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配，加上几片香菜，淋上些许的卤汁，就成了一道美味可口的鹅饭。

卤鹅制品

　　无鹅不成宴，吉祥过大年

　　卤鹅是潮汕地区的传统特色名菜，是潮州菜系的经典代表，以“烂、咸、香”特色而名扬四方。潮汕人食用卤鹅的历史颇久，在潮汕街头卤鹅摊档随处可见，遵古法制作的卤鹅肥而不腻，香滑入味，口感饱满，回味悠长。

　　潮汕人对鹅是情有独钟的，鹅的外表美观，还能充当保安替人看门。古代潮汕人家婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，但大雁毕竟难寻，潮汕地区娶妻便会送一对白鹅。随着时代的变迁发展，不少潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却依旧。比如闻名遐迩的“赛大鹅”习俗，各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌之上，相互比赛鹅之肥大，肉之精美。现如今，“赛大鹅”习俗仍传承至今，并逐渐由祭祀文化演变为一种潮汕庆丰年的独特仪式。

　　中国烹饪大师、“粤菜师傅”五星名厨、省级非遗卤鹅制作技艺传承人纪瑞喜是学校科班出身，从业至今已有41年。纪瑞喜在接受南方网采访时表示，传统卤鹅的美食魅力已经家喻户晓，如今卤鹅的相关产品也有创新、升级，包装由冰柜到真空储存、冷链配送，卤鹅的保质期从2、3个月可延长至半年，白切鹅、鹅肉丸、鹅肉干等新菜品也相应出街。

　　纪瑞喜提到，“中国人逢年过节、宴请宾客，一般会选用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等来招待亲朋好友，潮汕人多选用鹅肉。”卤鹅是潮汕人年夜饭桌上一道必不可少的硬菜，也是民俗祭拜的标志性供品。潮汕人讲究“红为大、黄为贵”，春节祭祀祖先“拜老爷”时，在卤鹅的脖子、2个翅膀、2个鹅掌“摆大红”，贴上圆圈、福字、红花等样式的剪纸，寓意丰收圆满、吉祥如意。

　　卤鹅是潮汕人记忆中的家乡味道，每逢佳节，不论是在哪儿，潮汕人总能想起卤鹅这道家乡特色菜，即便是相隔千里万里，也不会忘记这份独特的家乡味道。

　　文字：朱绮琳

　　海报：武君丽

　　受访者供图