编者按：

　　2025乙巳蛇年，第一个“人类非遗版”春节即将来临，随着春节申遗成功，“非遗过大年”也火出圈。广东作为非遗大省，拥有众多与新年相关的非遗年俗或非遗技艺，在新年来临之际，南方网选出代表广府文化、潮汕文化、客家文化的非遗项目，为广大网友呈现广东的非遗年味。

　　每到大年初一晚八点，在中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆对面的江面上，庆祝新年的烟花被点燃，绚丽的焰火瞬间点亮夜空，江边挤满了看烟花的人，连续42年以这种特殊的形式提醒人们，又是一年春来到。

　　对很多广州人来说，坐在白天鹅宾馆里享受一块新年点心的同时，欣赏窗外盛大的烟火表演，是一种过年的仪式感。

　　在白天鹅宾馆工作多年的点心师谭广燐端着一盘特殊的非遗点心，白天鹅宾馆手工出品的榄仁萨其马，走向他的老顾客。它甜甜蜜蜜、金光灿灿、松酥可口，还有椰丝回味，代表了对新一年的希冀与期盼。

　　谭广燐虽然已经退休，但仍担任白天鹅宾馆点心房首席技师，当他还是学徒时候就来到白天鹅宾馆的点心厨房学艺。作为国内首家五星级酒店，白天鹅宾馆刚开业时，最早一批师傅多来自国内最高级的酒店和广州酒家、陶陶居、莲香楼等非遗老字号品牌，这些师傅带着他们的技术绝活令年轻的谭广燐在高手环绕的江湖迅速成长。此后42年，他师承技艺，坚持手作，保证了常年如一的尖鲜品质与最初味道，连最挑剔的国际美食家都要来白天鹅吃一碟中式点心。

　　中式烘焙香又甜

　　白天鹅的榄仁萨其马，早已盛名在外，每一个来到白天鹅宾馆的人都会说：“给我一份萨其马。”

　　四十多年前的萨其马口味是更甜的，那时候的人们也爱吃。谭广燐说，“1983年，白天鹅刚开业的时候，很多原材料都靠进口，当时用的面粉，牛油、啫酱都是香港那边来的。我们都被拉到香港培训，再把原材料、技术和资讯带回来。一块点心，有人觉得甜，有人觉得淡，我们只能听取意见，不能改变别人的想法，不断去调整它的口味，现在的反映都是比较接受的，所以我们保留了这个配方。”

白天鹅宾馆的榄仁萨其马

　　萨其马很受欢迎，每天要出品1000份，有堂食，有外卖，还有门店。因为都是手工制作，只有限量卖。堂食的话，差不多每张台都来一份。“以前我们每天安排300份，客人买不到有意见，现在增加到外卖450份。我们手工生产能力很有限，一放量只能工厂化加工，工厂到处都有，但白天鹅只有一家。工厂制作的萨其马可能保质期9个月到1年，手工制作的话保质期只有7天，最佳时期是5天。外卖超过450份都在餐厅直供。”谭广燐介绍说。

　　谭广燐的手白皙柔软，大概是常年在最好的面团、油脂、牛奶中游走，手部动作轻巧、细腻又准确，简单几下，一颗“绿白菜”，一只“小兔子”，瞬间在他手指间绽放。“我们都是做出来的，做手艺是我们的工作。这么多年来，我只会做这个。”他谦虚地补充道。

中式点心

　　怀念过年的氛围

　　谭广燐很怀念过去的过年的氛围，那时候是真的很开心，“以前没什么东西吃，一过年就乐意做好吃的。差不多过年时候，家家户户大团圆，今天你在这里做，明天又去那边做，每家每户都做油角、蛋散和煎堆，做好以后过年串门。在家中做油角很简单，面粉、糖和鸡蛋，压薄之后盖成圆形，包上花生、芝麻、椰丝和糖，锁上边就可以炸。那时家家户户开油锅，炸酥角和蛋散，寓意‘家肥屋润’。现在很少串门，就把我家做的带给你试一下，互相交换，叫做‘万家年烧饼’。”

　　提到过年的美食，谭广燐特意提到他最喜欢吃爆谷，也叫茶泡，被称为“五谷丰登”，煎堆不同地方也做法不同。“以前是我奶奶做的，把芋头切成菱形，晒干拿去和花生米，虾片一起炸，我奶奶那时候用糯米粉，加一点红色色素，混在一起，有客人来串门的时候，我们加白开水给他泡着吃。”

　　“我奶奶还有一个独门手艺是空心煎堆，别人用口吹，她用手捏。做煎堆多是有力气的男人去做，因为煎堆很烫手，炒了爆谷炒糖浆，再把爆谷放下去拌匀，再拿出来压圆压实，然后滚糯米皮。那时候家家户户都做几十斤面粉的点心，量很大，都是用大缸来做，跟水缸差不多大，所以小时候是我哥哥他们专门去做煎堆的。”谭广燐说。

　　“我们有五兄弟姐妹，过去过年包油角、搞卫生、买年货，虽然是很辛苦，但和妈妈、兄弟姐妹一起很开心。现在可能大家都累吧，过年比较简单了。”谭广燐说。

炸咸水饺

　　点心制作包容创新

　　广州是开放包容的商业之都，中外各地美食荟萃之地。谭广燐制作点心时秉持这种包容精神，在传统广式点心基础上不断吸收新元素，不断实践，广受好评。

　　“做非遗有两大任务：传承和传播。一道非遗菜品，经过百年历史，慢慢传到现在，可能原材料会有变化，但都是这一个名字。要把它传下去，不能说一定要按照百年以前的做法就最好。比如从前炸油条用明矾，现在国家已经不允许了，用不同方法发酵原料不同，面粉不同，出来的效果也不同。以前做春卷的薄饼皮是自己烙饼皮，用高筋粉和了很软很软的面团，再在煤炉上搭一块铁板，用面粉团粘得很薄很薄，烤出来再去炸。现在的春卷皮采用油皮，油皮炸起来更松化酥脆，会更新，会越来越好。”谭广燐说。

　　广东人过年爱吃的就是年销品、年糕和意头菜，特别是过年的时候有很多意头菜，比如发财/生财就手（生菜猪手）、大吉大利（猪脷）、猪笼入水（猪仔包）、生财好事（蚝豉白灼生菜）、财源滚滚（奶黄角）、金煎堆（糯米谷爆了糖炒再包糯米皮芝麻去炸）、丰收（芋头油角）、松糕（步步高）。谭广燐表示，外省的点心讲红案白案（肉菜和面食），师傅是分开的；广式点心包容性更大，红案白案都可以做，比如虾饺、干蒸烧麦、排骨凤爪，红案和白案都涉及，蒸、煎、炸、烤、肠粉、拌馅、案板，每一道产品都要经过好几个岗位才能形成。

　　甜点是爱意渐浓，烟花是心动逾烈。伴随着新年烟花爆响，所有人惊叹仰望，追随这光亮的彩色火焰飞速升至高空，然后炸响，照亮人们憧憬的脸，又散作落星撒入江中，谭广燐将美味的点心送上顾客餐桌，当他看到这震撼的一幕，也会忍不住轻声感叹：真美，然后和众人一起在这满满的仪式感中迎接新年的到来。

　　文字：任田

　　海报：武君丽

　　受访者供图