编者按：

　　2025乙巳蛇年，第一个“人类非遗版”春节即将来临，随着春节申遗成功，“非遗过大年”也火出圈。广东作为非遗大省，拥有众多与新年相关的非遗年俗或非遗技艺，在新年来临之际，南方网选出代表广府文化、潮汕文化、客家文化的非遗项目，为广大网友呈现广东的非遗年味。

　　在吃货界的江湖里，鸡可是稳稳占据了大小宴席上的C位！正所谓“无鸡不成宴”，这话可真是一点不假！在广东人的美食宝典里，鸡的烹饪秘籍多到数不清，白切鸡、盐焗鸡、猪肚鸡、豉油鸡、葱油鸡、花雕鸡、啫啫鸡……每一种都能让味蕾跳跃起来！而客家地区的盐焗鸡，因其制作技艺历史悠久、“鲜润、咸香、醇厚”的独特风味，而且“鸡”与“吉”同音，对应着家族兴旺的美好愿望，一直是客家人最喜欢的菜肴之一。

　　客家盐焗鸡的美味起源

　　盐焗鸡，这道集美味与文化于一身的传统佳肴，以其独特的咸香口感和鲜嫩的肉质，成为了无数食客的心头好。而关于客家盐焗鸡的起源有多种说法，每一种都蕴含着客家人的智慧与迁徙的艰辛。

客家盐焗鸡

　　客家人历史上多次迁徙，他们从中原地区南迁至广东、福建等地，途中为了保存食物的鲜味和营养，逐渐发明了盐焗鸡的制作方法。据史书记载，客家人最初将宰杀后的鸡用盐腌制，封存起来以便迁徙时携带。到达新的居住地后，这些腌制过的鸡肉不仅可以缓解食材匮乏的问题，还兼具滋补的功效。

　　随着时间的推移，盐焗鸡逐渐从地方美食发展成为享誉国内外的经典菜式。从简单的腌制发展到了用粗盐和沙姜粉等香料进行焗制，风味愈发独特。而现代的盐焗鸡，则在保留传统风味的基础上不断升级制作工艺，推出低盐、低脂、低糖的健康版本，以满足市场的多样化需求。

　　盐焗鸡里的家乡味道

　　客家盐焗鸡制作技艺传承人杨正在采访中表示，客家盐焗鸡的制作从选材到腌制，食材讲究、工序繁琐。需要选用天然饲养180天以上的胡须鸡，制作时，先将鸡宰杀干净，在鸡胸前后各开一个小口，把内脏掏空并清洗干净；然后吊起沥干水分；所用香料、配料必选植物材料，用盐和花椒、八角、胡椒等配料研磨成粉分两次涂抹鸡身里外，腌制约2个小时；腌制好后，将鸡脚翻转顺势插入鸡身整好定型，然后用砂纸和竹制的草纸把鸡包好裹实。

制作客家盐焗鸡

　　盐焗所用盐也很有讲究，一般选用海产粗盐，先将粗盐用铁锅炒至80℃至90℃，之后将包好裹实的鸡放入热锅热盐中覆盖煨制约2个小时。整个盐焗制作过程配料、火候、温度、盐焗时间的把握十分关键。

　　杨正表示，对客家人来说，盐焗鸡代表着家乡的味道，杨家人正是靠这道客家菜打响了“尚记”的招牌，而“踏实做人，诚信经营”更是成为杨家人的“秘诀”。

　　2013年11月22日，客家盐焗鸡制作技艺成功被列入广东省非物质文化遗产代表性项目保护名录。这一荣誉不仅标志着客家盐焗鸡这一传统美食的制作技艺得到了官方的认可与保护，更彰显了其在岭南饮食文化中的重要地位。

客家盐焗鸡

　　梅州客家人的非遗名片

　　客家盐焗鸡不仅是广东美食的代表，更是客家文化的重要组成部分。每当佳节来临，家家户户都会制作盐焗鸡，用以招待亲朋好友。盐焗鸡不仅满足了味蕾的享受，更承载着人们对未来的美好期盼和无限向往。

　　在除夕之夜，盐焗鸡是必不可少的一道菜肴。餐桌上，盐焗鸡的金黄油亮和浓郁的香气，让人垂涎欲滴。家人们围坐在一起，品尝着美味的盐焗鸡，共享团圆的喜悦。

　　除了春节期间，盐焗鸡在客家的其他节日和庆典中也扮演着重要角色。例如，在元宵节期间，一些客家地区会举办烧龙活动，祈求风调雨顺、五谷丰登。在烧龙活动结束后，村民们会聚在一起品尝盐焗鸡等美食，庆祝节日。

　　近年来，随着旅游业的发展和非物质文化遗产保护工作的推进，盐焗鸡已成为梅州客家人的一张名片，吸引了无数游客前来品尝和购买。它见证了客家历史的变迁，承载了无数客家人的情感和记忆。同时，它也成为了推动当地经济发展和文化传承的重要力量。

　　文字：郭昊奇

　　海报：武君丽

　　图片由受访者供图