“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。自古以来，赋予每顿饭菜色香味的调味料，被视为生活不可或缺的必需品。“油盐酱醋”在“开门大事”中就占了七分之四，可见它在国人心目中的地位崇高。
在广州繁华的市中心，中山四路与文德路的交界处，就有这样一座神奇的酱园：406年来历经风风雨雨，它却岿然不动，堪称广州现存店号中的“长者”。每当路过此处，人们总是“未至其门，先闻其香”。它的名字，叫做“致美斋”。
早在清嘉庆年间，广州致美斋就与北京六必居、上海冠生园、长沙九如居并称为“中国四大酱园”。如今，致美斋的招牌没有在岁月的风霜中褪色，反而保持着旺盛的生命力。它不但被评为“中华老字号”、“中国驰名商标”，更成为全国同行业第一个获得ISO认证的企业。过去前店后工场的作坊，也早已成长为大规模现代化生产的“调味品王国”。
日用酱料虽然平凡琐碎，但要读懂酱缸里的奥秘却并不容易。究竟是什么秘诀让这所古老的酱园保持不老青春？大学之道，止于至善；酱料之道，止于“致美”。我们从“致美斋”的宝号里，或许能猜出几分玄机。沉淀了四百年的“商道”，也得从这里谈起。
解码一▶▷
严格管理
任人唯才揽四方宾客 选料精纯致百年美味
说起致美斋的来历，要将史书翻到明万历三十六年（1608年）这一页。
起初，致美斋只是一家专卖白粥、油条的小吃店。这里正对城隍庙，是广州最繁华的商业重地。熙熙攘攘的人流里，蕴藏着无穷商机。随着周边小吃店的数目不断增多，商家对调味品的需求也在与日俱增。因看中制酱业的发展前景，老板刘氏毅然转行。凭借敏捷的思路和严格的质量把关，致美斋很快就在各大酱园中崭露头角。
“致美斋”的铺名，乃是来自酱园里代代相传的一条古训：“用水致纯，选粮致精，工艺致正，酱品致香，待客致诚，味道致美”。这24字真言，可谓字字珠玑，每句话都蕴藏着一条工艺准则：为保持“用水致纯”，致美斋放弃了水质不稳定的珠江水，不惜耗费人力，自行掘井取水；为保证“选粮致精”，致美斋的选料都经过严格筛选，酱油一色采购北方大豆为原料，甜醋必须选用立秋前的嫩姜为姜胆，而嘉味油榄则非立秋后二十天的增城乌榄不用；为保障“工艺致正”，致美斋不惜重本从全国广纳贤才：京城的麻油师傅、浙江的浙醋师傅、阳江的豆豉师傅、增城的榄角师傅……
“致美斋强调工艺不可偷工减料：浙醋、南乳、腐乳都要酿造或发酵三个月以上，天顶头抽更要晒制270个晴天，不到日子绝不能出售。”致美斋工程师、第十三代技艺传人罗瑞山介绍道。
对一家企业来说，“物力”与“人工”两种要素从来不可或缺。从清代开始，致美斋就开始实行 严格的管理制度，设专人负责产品监制、市场经营和资金管理。如此一来，既使产品质量得到保证，也让市场供求得到及时满足。致美斋还制定了一份明细的《铺规》，上铺后聚赌、饮酒、宵夜、闲谈，甚至工人无事出街过夜、带家属进入场店等行为，都在禁止之列。
这些“清规戒律”看似严苛，但致美斋对上下同仁并不失人文关怀：每当员工家属从外乡来广州探亲，致美斋都会出钱在附近为其租住旅店，方便员工与家属团聚。为物色到千里挑一的经营人才，致美斋更不惜重金“买宝”。故此，致美斋店规再严，也鲜有员工“跳槽”。
解码二▶▷
巧作宣传
现榨麻油飘香千里 戏文传颂名扬万家
高质量的出品，为擦亮企业的招牌奠定了坚实的根基。“未至其门，先闻其香”，是人们对致美斋老铺的第一印象：过去，致美斋老铺门前总是摆着一个盛满麻油的大铁镬，手把葫芦壳的工人在镬中不断挠上挠下，经过反复搅拌的小磨麻油香溢四邻，撩人心扉。香气中还夹杂着甜醋、酱油的滋味，成为“老广”们特殊的集体回忆。
这道独特的城市景观，背后却蕴藏着致美斋创始人的独具匠心。当众磨制芝酱麻油，为的就是让路人都来亲眼见证致美斋酱料制作的真材实料。难怪香港老牌报人、美食家陈梦因客居羊城期间，就为致美斋的麻油和芝麻酱神魂颠倒、醉心不已，直叹在港未能一饱口福。
除了在铺面的布置上下功夫外，致美斋亦十分注重品牌宣传。早在民国时期，致美斋就率先为自己的品牌大打广告。天字码头上“致美斋添丁甜醋”、“致美斋生晒原生抽”等醒目的大字标语，让许多市民和游客记忆犹新。
面向不同的客户，致美斋采取不同的宣传策略。过去，“尾牙”（即农历十二月十六日）是商人传统的年终结算日，致美斋就趁商家年会时，将印有商标的酱油分赠各大商户，以提高行内知名度。在小食摊档星罗棋布的广州长堤和东堤，致美斋则主动为档主提供优惠。
在戏文中加插广告，也是致美斋首创的一道“奇招”。民国初年，由“粤剧四大家”之一廖侠怀担纲的名剧《大闹广昌隆》在广州火爆上演，其中一段情节就发生在城隍庙畔。致美斋老板灵机一动，迅速疏通关系，在剧本里加插一行对白：“到了文德路致美斋酱园，对面就系城隍庙，就快到二牌楼了。”
这段唱词既巧妙道出了致美斋的招牌，顺带还将致美斋的地址告知观众。一经传唱，更令致美斋的大名家喻户晓了。
解码三▶▷
敢于创新
酱料王国屡添“新丁” 勇立粤菜创新潮头
保持不变品质之余，致美斋也一直致力与时代接轨。粤菜素以善于模仿创新闻名。为适应粤菜这一鲜明性格，致美斋的产品不断推陈出新，而它花样繁多的酱料，也为粤菜的菜式创新提供源源不绝的灵感。“食在广州，味在致美斋”这句行话，就揭示了两者形影不离的紧密关系。
致美斋在西方番茄酱的基础上，结合广东人的口味加以改进，研发出番茄沙司。“鲍鱼汁也是我们首创的产品，它在蚝油和海鲜酱的基础上改造而成。今天大家常常吃到的‘鲍汁扣鹅掌’，就是我们酱料创新推动下研发的菜式。”罗瑞山自豪地介绍说。
谈到致美斋的酱料研制，罗瑞山可谓如数家珍。除鲍鱼汁外，致美斋还相继研发了特级生抽王、排骨酱、叉烧酱等，为致美斋酱料家族的成员连连“添丁”。
在400年发展历程中，致美斋经历多次跌宕起伏。每一次从低谷里重新崛起，也几乎都与调味品的革新有关：八年抗战，民不聊生，致美斋也进入了创业以来最惨淡的时期。为扭转局面，老板刘养年聘来酱料名家钟伟如，积极拓展江、浙、川、湘各式调料业务，同时发展了酱油品种，让致美斋的生意重新有了起色。
上世纪50年代，由于原材料采取配给制度，酱油标准分为固定三等，作为致美斋王牌的“天顶头抽”被迫停产。然而，员工们却暗下苦功，保持精进技艺和学习热情。2008年，停产达半个世纪的“天顶头抽”复产，产品不仅品质无损，更将4种传统优质酱油工艺融为一体，迅速受到追捧。复产的第一瓶天顶头抽甚至拍出了18000元的全球酱油最高价，成为轰动一时的新闻。
致美斋敢于创新带来的味觉体验，还为中美建交立下了汗马功劳。1972年，美国总统尼克松访华期间，美国代表团为答谢宴请中方领导人，菜谱上恰有一道需要“白酱油（无色酱油）”的菜式。这种酱料从未在国内出售，也无人掌握相关技术。国家商业部急电广州主管部门，要求48小时内研制出100公斤白酱油，空运北京。在致美斋全厂同心协力下，采用现代脱色技术，不到20小时便保质保量完成了这一“特殊任务”。致美斋深厚的技术功底，从中可见一斑。
“和味”
乃百年酱园之魂
在广州人的天性里，对正宗“粤味”有着异常执着的讲究。曾有调查发现，将近9成的市民认为，只有那些严守“粤味”的商家，才有资格评为代表羊城的老字号。作为广州城市味道的记忆、粤菜的烹饪基石之一，对纯正“粤味”的坚守，更是致美斋必不可少的灵魂。
到底什么是纯正的“粤味”呢？粤菜文化研究者、旅游产业研究专家劳毅波认为，“生猛新鲜”与“和味可口”是粤菜的两大典型特征。“‘生猛新鲜’的鲜味只有通过各种粤酱的吊牵，才能达到‘和而不杂，味和至香，可口欢吃’的境界。致美斋在这一点功不可没。”货真价实，是致美斋恪守的金科玉律。然而，坚守不等于一味“守旧”。致美斋的酱料门类与营销方式都在不断创新。
不过，致美斋珍存的另一种“和味”更为可贵——“人情味”。“每位来到致美斋老铺‘打酱油’的市民背后，都能说出一段人情故事。”在劳毅波看来，无论爷爷嗜好的重口味老抽、爸爸惯用的面豉酱、还是妈妈调制的姜醋蛋，都夹杂着致美斋独特的酱香与温馨的家庭记忆。
“产品求创新，营销用文化，经营重人情”，是劳毅波为致美斋总结的百年商道。难道这不也道出了广东精神的价值所在——在推陈出新的同时择善固执，经营有道却不忘文化与人情。正是基于这样的要诀，使得包括致美斋在内的众多老字号，能够陪伴一代代的市民共同成长，不断“老”下去。
四百年老店寻找“忘年之交”
保持传统的卓越品质是致美斋的“根”。然而，在时代的挑战面前，保持传统往往需要付出代价。致美斋老铺负责人曹伟明坦言，由于传统工艺的制作时间较长，与现代人的口味也存在一定差异，要维持百年老店的吸引力，致美斋也需要与时俱进，在年轻人中找到更多“忘年之交”。
为此，致美斋提出了“卓越品质，滋味生活”的经营理念：一方面，致美斋推出了一系列口味清淡、快熟即食的调味料，以适应现代人的健康追求和快节奏生活；另一方面，一些经典的拳头产品也纷纷“变身”，披上轻巧时髦的新装吸引新生代的消费。
曹伟明认为，致美斋所传递的“滋味”不仅是一种味觉上的享受，更是一种温馨的生活方式，让每个家庭都过得“有滋有味”。
“体验厨房”营销活动生动地体现了这一主旨。曹伟明介绍，致美斋在铺面向市民开设了试食平台，还请来美食家现身说法，传授致美斋调料的煮食心得，借此增进市民对新产品的了解，同时为下一步的开发吸纳更多民间智慧。
当然，在改革步伐的同时，有时也不得不忍痛割爱。由于不再捧出酱缸让街坊“打酱油”，今天在中山四路已闻不到浓郁的酱香了，也造成致美斋部分客户流失。曹伟明特地向记者解释，在食品安全如此受人关注的今天，为免造成二次污染，店方宁可牺牲这些利润，也要杜绝不卫生的产品进入厨房。
“只有‘致美斋’这个牌子才是至宝，牺牲什么也不能将品牌丢掉。”曹伟明斩钉截铁地表示，只有经得起现代人对食品安全的要求，百年酱园才能继续成长为一棵永葆活力的“常青树”。
土缸瓦罐为“打酱油”正名
作为老广州著名的“商业地标”，致美斋已经屹立了406个春秋。然而，2002年的一则消息惊动了广州街坊：致美斋老铺因道路扩建与房地产开发等原因拆除了。
正当人们担心致美斋老铺会否就此从地图上消失时，暌违食客9年的致美斋却在2011年9月28日“荣归故里”，成为广州第一家原址回迁的老字号。
故址重建的致美斋，占地面积虽然小了，装潢却更显古色古香：骑楼以铜制的《古酱园工艺图》包柱，详述传统调味品的制作流程；外墙的《明代致美斋周边全景图》，让顾客品味致美斋的旧日风情；24字“园训”也用汉隶铭刻在墙上，传承着百年不衰的文化密码。
步入致美斋老铺，琳琅满目的调味品堆积如山。走上二楼，眼前又是另一番景象：四下摆放着各式各样的坛坛罐罐，都是从前制作酱料的器具。一个写着“靓老抽”的翡翠绿瓦缸，还在告诉人们“打酱油”这个网络戏谑之语最初的真正含义。
众多藏品之中，真正的“镇馆之宝”非楼梯口挂着的老招牌莫属。这是老广州人最熟悉的招牌之一，也蚀刻着曾经的磨难与风霜。文革“破四旧”期间，这面牌匾不得不从铺面卸下。恋恋不舍的老员工却不忍将其丢弃，将它反过来当作床板睡觉，使之度过一劫，也为百年老店留下了宝贵的实物佐证。
铁杆粉丝力保“平反”致美斋
在致美斋迎来老铺重生的那段日子里，广州城发生了一件咄咄怪事：买酱油也要排队——致美斋平均每天都要接待超过两千人，这条人龙竟足足“排”了两个月。尽管要轮候十多分钟才能进店选购，老主顾们无不喜形于色，满载而归。
吸引这些老顾客前来的，不仅是致美斋品质如一的产品，更是蕴藏其中的浓浓街坊情。一些白发老者不辞路远，为的就是找回童年时的记忆——或许，他们小时候都曾到致美斋帮妈妈买酱料，都曾忍不住它传来的香气，买到手中，就在路上边走边偷吃。
家住小北路的罗姨就是其中一名“忠实粉丝”。“从小时候开始，我就常常听说妈妈念叨‘致美斋’这三个字。”致美斋是罗家代代相传的“传家宝”。待到自己成了家，罗姨也亲身体会到致美斋价廉物美的好处，并将这一煮食经验传授给下一代。
罗姨的经历，不过是广州千万人家的一个缩影。老街坊们也曾与致美斋风雨同路。文革时期，被打成“封资修”的致美斋，一度改名“永为民”。那些对致美斋有着深厚感情的老华侨岂能答应？他们在广交会上苦苦寻索，必须看到“致美斋”的商号才肯下订单。迫于市场压力，致美斋很快就在外事办的介入下“平了反”，古老的招牌重新傲立羊城街头。
致美斋也一直感恩街坊们不离不弃的支持。在老店重张期间，有时到了晚上11点多，还有来自澳洲的客人前来拍门。“当时我们都已经收铺关门了，结果还是破了例开门，待他选购完了才收铺。”曹伟明表示，致美斋是带着广州人对老字号的集体怀念回到中山路的，今后将更珍重这份情谊，把它世世代代延续下去。
南方网编辑：赵艳
