广州西关上下九，游人如织，繁华喧嚣。走进著名的广州酒家，“食在广州第一家”的大字气势如虹，引人瞩目。大堂里，花灯高悬，古色古香，假山流水，人声鼎沸。就是在这里，“老广”们伴着“一盅两件”饮茶吹水、谈笑风生，绘就了一幅广州市井民俗生活的画卷。
正所谓筵开百席，座盈千客，名流云集，厨王争霸。70多年前广州西关的食肆鼎沸已然沉淀在历史记忆里，但老字号“广州酒家”依然陪伴在新老广州人身边，鲜香浓郁，体现着粤菜一脉相承的历史积淀。
粤菜名列八大菜系之一，是广州乃至广东的一张名片。以“广州”命名的西关老字号广州酒家，始建于1935年，从演绎厨王传奇到风靡广州城内再到几起几落，如今生机依旧，名满天下，成为中国餐饮史上不得不提的知名字号。
解码一▶▷
专业主义
重金礼聘“厨王” 传承粤菜“厨德”
1935年，广州酒家（前身西南酒家）开张之初便立志于成为一家高档酒家。
如今，在广州酒家文昌店，广州酒家集团股份有限公司董事长林杏绮说起初创历史，眼里闪烁着几分骄傲。林杏绮告诉记者，从初创开始，广州酒家就已经奠定了成为百年老字号的大格局。这其中，创始人陈星海功不可没。
上世纪三十年代，西关食肆林立，竞争激烈。陈星海将酒家的地址选在文昌路与上下九交界的地块，正处于老西关中心，扼守十字路口。对于对选址和人流要求较高的餐饮行业来说，如此绝佳的选址，广州酒家的成功已经实现了一半。
在此基础上，高档酒家的定位是广州酒家在民国时代成为知名酒家的关键所在。当时，广州酒家以“广州第一家”自诩，着力营造“名店、名厨、名菜”的形象，重金礼聘名厨，舍得花钱装修环境，最早开始广告宣传。
彼时，广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，在“省港澳点心四大天王”中，广州酒家更占了3个：禤东凌、欧标、李应。
“宋子文、蔡廷锴、陈济棠、张发奎、余汉谋都是广州酒家的座上客。”林杏绮介绍，初创时期，广州酒家迅速蹿红，来此的顾客里有众多社会名流、军政要员，不少人还为酒家留下了墨宝。
当时的广州商会会长邹殿邦，曾订做了一块黑底金字的大牌匾，雕刻“广州第一家”5个正楷大字，敲锣打鼓送给广州酒家，高悬于酒家大堂之上。“食在广州第一家”声名鹊起。
直到今天，对名厨、名菜的重视依旧是广州酒家的王牌。
已经退休的广州酒家滨江西分公司前出品总监、行政总厨吴自贵师承名厨黄振华，在广州酒家一干就是30多年，即使是一道简单的炒牛肉也丝毫不敢马虎：“牛肉要切得整齐划一，炒菜时要讲究火候，注意油温，牛肉要酥软。”“学徒时，师傅要求我每天早上7点就要到厨房，从打扫卫生做起。”吴自贵说，师傅教育徒弟要讲“厨德”，“方向不对是行不到目的地的。”
正是这一代又一代的传承，广州酒家的“厨德”得以发扬光大。如今，新一代的大厨融汇南北、东西菜品，创造出了更多既保留广东菜风格又符合现代人要求的菜品。
解码二▶▷
历久弥坚
从重建到重组 老字号弦歌不辍
经典必经磨练，初创的辉煌结束后，广州酒家先后经历两次磨难。
1938年，日军攻陷广州，当时的西南酒家被焚毁，繁华归于灰烬，广州酒家面临历史上第一次生存危机。
“这里面有一段有趣的故事。”林杏绮饶有兴致地说，当年西南酒家被焚毁后，创始人陈星海悲痛万分之余发现，酒家供奉的关公神位竟完好无损。这让他认定是关帝显灵，昭示他一定要重建酒家。
借神灵之名，陈星海牵头集资重建西南酒家。随即，有广州“第二代茶楼王”之称的谭晴波、建筑商骆衡川、行业中人陈中汉与创始人陈星海、关乐民四方筹措，集得108股，每股大洋500元，合5.4万元。
1939年，广州酒家成功复活，并取“食在广州”之意，改店名为“广州大酒家”，一个更加气势恢宏的酒家拔地而起。
时间来到1949年，广州百废待兴，广州酒家不久后陷入第二次歇业。加上往年支撑广州酒家消费的富贵人群已经逐步开始消亡，其目标客群日渐缩小，失去了生存的根基。
这时，在党和政府的大力支持下，蔡伟汉等股东又发起筹资，于1951年2月恢复了经营，目标客群也变成了众多的中小业主和普通劳动人民。1956年的公私合营大潮中，广州有的老字号被合并了，有的倒闭了，而广州酒家幸运地在公私合营后得以重整旗鼓。
凭借卓著的声誉，广州酒家此时在广州餐饮界占据了重要地位。1956年和1983年，广州市第一、二届名菜美点展览先后在广州酒家举办。而从1957年第一届“广交会”开始，广州酒家更被指定为广州市对外接待酒店。广东省和广州市的许多政治性活动接待，不少也都由广州酒家主办。
在物质条件较为贫乏的当时，广州酒家也充分发挥了创造性。上世纪五十年代末，广州市人大曾打算举办一次酒会，窘迫的物质条件并未难倒广州酒家。当时的厨师陈明独具匠心，制作了“番薯宴”，全部菜品都用番薯制作，但设计成不同的造型、味道和款式，别有风味，成为一时佳话。
解码三▶▷
改革先锋
与国际接轨 从文昌路走向全广州
改革开放后，广州酒家开始快速发展。
在当时尚占主导的计划经济中，广州酒家并未如现在人们认为的地位独大。在系统排名中，广州酒家仅排名第六，戏称“小六”，各种资源分配都是按此排排坐。
但广州酒家人并不认命。早在1983年，广州酒家就率先引进香港的经营方式。首先是进行酒家翻新，自筹资金和贷款共600万元全面装修，大大提升了酒店的硬件水平。从外望去，4根大柱气势宏大，意大利贵妃红花岗岩镶耀眼夺目，楼檐下装有4组大吊灯光彩熠熠。内部庭院翻新，富丽且古典，具有浓郁的西关风情，并率先在房间里装了空调。
其次，广州酒家也在餐饮系统最早实行公开招工，服务员全部要求五官端正，最好能讲一些英文。次年，广州酒家又改革软件，加强管理，制定食品质量标准，建立以“岗位责任制”为中心的“管理章程”，提出了“顾客至上、质量第一”的要求。
“对客人要像对朋友一样。”广州酒家前服务总监王顺美用这句话总结了广州酒家“以客为先”的服务理念。“有客人喝醉了，说话很大声，还吐了一地。我们的服务员不会有嫌弃的表情，而是端上一杯热茶、递给他一条毛巾。”
1989年底，广州酒家“砸”1000万元在滨江西路开了第一间分店。巨额投资面临着巨大的压力，但这家分店的成功证明了当年广州酒家的眼光。此后，广州酒家的分店遍地开花。截至2013年，广州酒家已开设13家餐饮连锁店，遍布广州各区。
解码四▶▷
多元战略
发展食品工业 跻身全国十强
在经营好传统餐饮业务的同时，广州酒家也开始尝试多元化发展，探索出餐饮食品两条腿走路的模式。
1998年，广州酒家首期投资2亿元，建立占地面积10万平方米的大型现代化食品生产企业——利口福食品公司。如今，利口福已成为国家食品工业重点企业，是多项国家技术标准的制定者和参与者，顺利通过美国食品药品监督管理局（FDA）的审核，食品安全生产达到国际先进水平。
“莲子要在最好的基地生产，采购的鸭蛋要去基地看鸭吃的什么饲料，鸭蛋的大小也有要求，同时还要检测咸鸭蛋里的含油量……”林杏绮说，安全和质量是食品的生命线，正是因为注重细节，才让利口福的月饼做到了产销量全国第一。如今，中秋月饼已经是利口福食品生产模块的拳头产品，还被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉，成为广式月饼的代表。
也正是因为这份对食品安全和质量的坚持，尽管在2005年到2008年广州酒家集团没有增加一个门店，但仍然实现了每年销售额利润30%到50%的增长。同样因为这份坚守，在其他商家月饼“跳楼甩卖”的时候，广州酒家的月饼坚持先款后货，即使不降价也依然供不应求。
如今，78岁的老西关食肆已然成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团，跻身全国餐饮业十强，更在中国餐饮业历史里写下粤商的传奇故事。
论道
广州酒家的“变”与“不变”
曾经有广州食客将喝早茶的照片“晒”到微博上，引来粉丝评论“这一定是在广州酒家”。问及原因，只因碗碟白净，菜肴精致——这大概是广州酒家给众多顾客留下的第一印象。
广州酒家马上就要80岁了，在众多老字号还在为生计犯愁的今日，广州酒家能够做大做强，着实令人尊敬。究其原因，就在“变”与“不变”之间。
变，是广州酒家顺应每一次时代变革，从内部着手优化企业制度和流程，做到真正的与时俱进、敢为人先。
改变不了市场，就只有改变自己。这是林杏绮常对下属说的一句话。“每一个时期，我们都把握好时机，紧跟政府的政策号召，需要改制的时候我们就改制，广州酒家捕捉商机的触角还是比较敏锐的，否则就生存不下去了”。
林杏绮曾在接受媒体采访时表示，广州酒家在老字号中总是先行一步。比如，在贷款还被人们视为“冒险”的年代，广州酒家就以40万资产贷款400万元；又比如，在改革开放初期，广州酒家已经开始和市场接轨，向外资企业学习。
当然，对于钟情于广州酒家的食客来说，其一直保持不变的是精致的菜品、贴心的服务和舒适的用餐环境。不仅如此，对质量、管理、服务等精益求精的追求也使得广州酒家在市场竞争日益激烈的今天，把生意越做越红火。
林杏绮一直认为“打造一个老字号品牌需要几代人的努力，但是毁掉一个品牌只需要一瞬间”。继承了老一代广州酒家人居安思危的精神，如今的掌舵者对这间78岁老食肆始终保持着高度精细和规范的管理。
掌柜言
多谢这帮长情的街坊
林杏绮在广州酒家服务了30多年。用她自己的话说，接任广州酒家集团一把手时，她已经对这个企业的许多事情“一目了然，心中有数”。接管广州酒家集团后，着力在团队、技术和市场三方面下工夫，形成了严格稳固的管理方式和多元化的发展理念。揣着这份“明白”，林杏绮正带领她的团队在“打造国际一流饮食集团”的道路上昂首阔步。
“广州酒家旗下的各个品牌和工厂，不是一个个简单的个体，他们是统一体。”林杏绮说，在餐饮方面，她希望广州酒家真正做到名副其实的“食在广州第一家”。
林杏绮说，能成就如此美名的，是广州酒家那些“挑剔”的食客。“多谢这帮长情的街坊。”林杏绮有些动情地说，老顾客就是广州酒家的监督员。“一道菜，哪怕少了一块排骨他们都会说，因为他们就像我们的父母一样，希望我们‘成才’。只要他们愿意说，就代表他们是爱广州酒家的，如果不满意，下次大可以不再来了”。林杏绮自信广州酒家提供的是三星消费、四星服务，接受的是来自消费者五星级的批评。“广州酒家是难得的用地名命名的酒家，我们更有责任将广州的饮食文化发扬光大”。
“我的理想是打造一支餐饮全业态舰队，既有‘广州酒家’这个老字号品牌，又有‘利口福’食品工业品牌，也有高端餐饮与快餐品牌。”林杏绮说。
目前，广州酒家集团已经发展成为一家拥有13家餐饮门店，一个大型食品生产基地，近100家利口福连锁食品商场的大型综合饮食企业。一个更好的消息是，广州酒家集团正积极筹备整体上市工作，正在通向“百年老店”的道路上大步前行。
上河图
西关音声声入耳
广州上下九，游人如织，市井热闹。行至文昌路口广州酒家，越过门廊，只见“食在广州第一家”几个大字映入眼帘。
早市时分进入酒家，内里一派古色古香，伴着绿竹花草。走廊上方悬挂着六角花灯，迎面微笑走来的服务员以白话问候道：“早晨”——这里是“老西关”的集散地，西关音声声入耳。
再往里走，天井内那棵标志性的榕树为广州酒家平添了几分生气；一楼的假山鱼池也为这个拥有78年历史的老字号增添了不少诗意。
“标叔，早晨！”三楼玫瑰厅里，忙着招呼上菜的服务员一眼就认出了书法家张标，每天早晨他一定准时捧着报纸，出现在那张四方桌边。旁边，几桌西关熟客正饮茶吹水，配上一盅两件，好不惬意。
街坊议
廖绍广：
从肥仔、肥叔到肥伯
小时候，我还是个“肥仔”，就被家人抱着来喝茶了。现在我已经73了，广州酒家的服务员对我的称呼从“肥仔”变成了“肥叔”，现在已经是“肥伯”了。
年轻的时候，我中意在这里和父亲的朋友聊天，天南海北什么都聊。之所以钟情于广州酒家，是因为这里有老西关的情调。也试过其他酒楼，始终觉得还是广州酒家最干净，从此就锁定了这家。现在，很多以前一起喝茶的老人家都已经过世，我也开始慢慢和来这里的年轻人讲一些人生的经验和道理，不过肯定没有前辈讲得好啦。
张标：
一盅两件，风雨不改
从1982年开始，我每天早上都来广州酒家喝茶，风雨不改。时间久了，不来就不舒服，每天早晨起来就像条件反射一般一定要来喝茶。
我现在已经79岁了，可以说是见证了广州酒家的发展历史，而且对广州酒家有很深的感情，所以我娶儿媳妇、嫁女儿都是在这办酒。这里的服务好，干净卫生，而且价格可以接受；每隔一段时间，广州酒家的装修还会变化，真的很好。在夫人去世前，我们常常一起来饮茶，点上一盅两件，一坐就是几个小时。现在，我有时和朋友、学生还有小孩一起饮茶，每次都是在文昌店三楼玫瑰厅的这张四人方桌上，满屋子都是熟客，感觉很好。
■威水史
2006年
被国家商务部评为中国十大餐饮品牌企业
1991年
正式成立广州酒家企业集团，大力发展食品工业，企业规模不断发展壮大
1989年
开设滨江西广州酒家分店，现已发展有滨江西、体育东、黄埔、五羊新城、芳村等多家分店
1988年
被商业部评定为国家二级企业
上世纪50年代末
至70年代末
广州酒家在饮食业原料十分紧缺的情况下，一方面研制以瓜菜、番薯等物料作包点、馅料的代用品，保证大众化供应；另一方面钻研烹饪技术，为“广交会”供应创制名菜名点
1956年
公私合营后成为国营企业
1950年广州酒家歇业，后由蔡伟汉出资复业
2009年
广州酒家集团全面转制为股份有限公司，同时开始筹划上市
1939年
由陈星海、关乐民、廖弼等人集股重建复业，并取“食在广州”之意更名为“广州大酒家”
1938年酒家毁于火灾
1935年由光复南路英记茶庄店主陈星海始建西南酒家
南方网编辑：赵艳
