（顺德名菜“勒流烧鹅”。）

　　勒流东海海鲜酒家，一家老店能够以一只烧鹅为招牌兴旺数十年，绝非易事，除了烧制出最“靓”的烧鹅，还得有主厨谭永强那份始终如一的品质和敬业精神的支撑。

　　（谭永强以出色厨艺和成就，获得“顺德十大名厨”“广东省烹饪名师”“中国烹饪名师”“全国优秀厨师”等称号，他经营的东海海鲜酒家被评为“中华餐饮名店”。他认为，顺德美食不能只讲粗料精做，还要讲精料细做，用心去做。“要有发自内心的做菜标准和品质追求，才能让食客了解，什么是真正的粤菜”。）

　　开平特产的马岗鹅脂肪饱满且肉质细嫩，最适合用来制作烧鹅。将味料填入洗净的鹅身中，用粗针缝密，开水烫皮为之定型，再将融化的麦芽糖均匀地淋在鹅身上，风干10小时以上，使之干爽紧致。最后放入瓦缸用炭火烧制，一只只饱满的烧鹅出炉，连几条街外的狗看门都会寻香而来。

（油亮亮、香喷喷新鲜出炉的勒流烧鹅。）

　　有条件的情况下自然是现烧现吃口味最佳。讲究的厨师连烧鹅斩件这一步骤都要亲力亲为，因为下刀的位置、力道等细节都对鹅肉的质感有影响，瞒不过嘴刁的食客们。

（烧鹅斩件，下刀的位置、力道等细节都对鹅肉的质感都有影响。）

　　斩好的烧鹅再摆成鹅身原样排列整齐，烧鹅皮呈现出红润的光泽，皮下的油脂金黄莹亮。鹅肉纤维较粗，只有掌控好腌制与烧制的每一个细节，才能使烧鹅肉汁饱满，不干不柴。五香料是腌制烧鹅的秘诀，决定了味道是否纯正。相比于其他地方的烧烤，勒流烧鹅偏向更清淡的滋味，五香料放得恰到好处，绝不会抢了鹅肉本身的光采。一口咬下去，酥脆的外皮在口中发出“嚓嚓”声，油脂与汁水先后溢出，香料的馥郁滋味与麦芽糖的香甜充盈于唇齿间，带来畅快淋漓的享受。

（刚斩出来的烧鹅，皮脆、肉香、多汁。）

　　通常的吃法是搭配着清爽的酸梅酱，可以在一定程度上解腻提味。但假如烧鹅本身够“正”，则完全可以单吃，其他任何的附加都显得有些多余。不过，这里有一种腌渍的酸子姜，可以作为小吃与烧鹅一同享用。子姜本身肉质细嫩，有一种独特的香气，味道微辣中带有几分清甜，腌渍之后略带酸味，十分开胃。吃完一块烧鹅，就着一块酸姜，滋味在口中精彩纷呈。

（烧鹅搭配酸姜，开胃解腻。）

　　【鲍鱼与鸡的初邂逅】

　　在顺德这一美食天堂里，鸡也有无数种吃法。除了常见的白切鸡、豉油鸡，顺德也有别具特色的桑拿鸡、四杯鸡、煀鸡等做法。“煀鸡”是民间一道常见的顺德菜。

　　“煀”，乃粤菜中传承悠久的烹调技法，将食材放入铁镬或瓦煲内，配以大量香料，加盖慢火焖熏至熟透。旧时食客去酒楼，点一碟香气四溢的煀鸡，便可美滋滋地下酒送饭。

　　随着广东经济发展，众人生活水平提高、对外交通便利，餐饮之风日奢，煀鸡时同放的配料也渐渐变得更为高级。鲍鱼作为“水中贵族”，与陆地上飞跑的“鸡中皇后”——清远麻鸡本不曾有一面之缘，却被顺德师傅巧手捻来，在这盘“鲍鱼煀鸡”中相会了。

（顺德东海海鲜酒家名菜“鲍鱼煀鸡”。）

　　雪白的瓷盘中，装着十余只个大肉厚的鲍鱼，如同元宝，将表皮澄黄油亮的鸡块团团围住，在无意中饱含了“盆满钵满”的美好意蕴。最后浇上的酱汁汇集于盘底，是全盘鲜香之物的精华，却以低调谦和的暗色示人。

　　选用的上好溏心干鲍，被酱汁浸泡后呈现深棕色。干鲍虽然是再加工品，较之鲜鲍鱼却有着更醇厚甘香的滋味。用特殊泡发技术处理后的干鲍，口感软糯，略带黏牙感，咀嚼起来亦不失韧劲。带着酱汁的鸡皮莹莹发亮，入口则爽滑饱满。鸡肉洁白中含有粉润，骨与肉相连紧密，可见品质极佳。牙齿将其撕扯嚼烂的过程中，嫩且甜的鲜美感持续冲击味蕾，夹杂着鲍鱼特有的韵味，丰盈美妙，每一秒都是享受。

　　（《勒流·中华美食名镇》一书这样评价鲍鱼煀鸡：“高贵的日本吉品鲍与鲜嫩的清远麻鸡‘强强联合’，组成绝配，味道浓郁，色泽美观晶莹，卖相优美，为新潮高档顺德菜提供了一个绝妙的标本和典型范例。”）

　　底层铺满的香菇，也是传统煀鸡中常见的配料。海鲜的鲜香、家禽的肉香、菌菇的清香，熔于一炉。均匀泼染在这三味食材上的酱汁看似浓郁稠重，入口却丝毫不黏喉，凭借其清鲜醇厚的味道，为本就鲜香的菜肴更增添一抹新意，也不抢主食材的风头。

　　各色食材之间，似乎互相吸收了彼此的味道，但却有着不同的表现。在长时间的焗煮中，鲍鱼的海鲜甘香味、香菇的咸香味已经渗入鸡肉内部，鲍鱼则是外部包裹着风味浓郁的肉味与菌汁，深处却仍然保留着海鲜的本味，可谓是“坚守本我”的代表。传统上，品尝鲍鱼要从外部边缘开始下口，小口品尝，一点点深入溏心。在吃这道菜中的鲍鱼时，也采用这样的吃法，便能品出口感如何从外至内构成了一个渐变的过程，极富层次感。

　　（2006年，在中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛-厨师之乡顺德专场擂台赛上，中国烹饪名师谭永强师傅以鲍鱼煀鸡一菜征服了评委，并最终成为“擂主”。）

　　“鲍鱼煀鸡”这道菜，由顺德师傅首创，一经推出便在广东各地掀起了热潮。大大小小的粤菜馆里，一道鲍鱼焖鸡出场，便可引得一众食客为此折腰。广东人本来就追求新鲜，干鲍与走地鸡的搭配在“鲜感”上产生了一加一大于二的效果。在以“煀鸡”为本的这道菜中，鲍鱼本是配菜，现在却已经大抢风头。有的店家没有品质足佳的干鲍，便用鲜鲍替代，味道相差甚远。不过，鲍鱼与鸡其实彼此都不可或缺，最终还是要靠二者调和，形成复合的滋味。山与海的瑰宝于此邂逅，激发出彼此的气息与色泽，在珠联璧合中打造出了一道高端顺德菜。

（加入吉品鲍后，让煀鸡更加甘香鲜美，鸡与干鲍的cp组合相得益彰。）

　　顺德菜喜创新的品质，也使得花样繁多的新鲜食材搭配不断涌现出来。吃过鲍鱼煀鸡后，不妨再去顺德街头巷尾的小店试试蟹煲鸡、榴莲焖鸡、苹婆（凤眼果）焖鸡，初闻新奇，开煲时则能获得让人食指大动的体验。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）