在顺德纷繁琳琅的美食天地中，要举出独具当地特色的菜式，可以足足列出一长串清单。不过在大多数人心目中，最能代表顺德的，要数它的乳制品小吃。
顺德有多种乳制品，甚至有类似西方奶酪的牛乳片。这在一座东方小城里，有些不可思议。追溯其本源，其实是以顺德本土的水牛奶为原料制成。
南方热带地区，常常可以看到劳作之后或于水稻田中坐卧或浸浮于水塘中的水牛。顺德人发现这种吃新鲜水草、甘蔗叶的牛，产出的牛奶味道独特，观之则雪白纯粹，饮之比普通牛奶更为香浓。养殖水牛的农户遂大规模制取水牛奶，使其成为了当地人热爱的一种饮品。每天，有一桶桶新鲜水牛奶从农场运送到城镇上，一系列水牛奶的衍生美食，也纷纷涌现出来。如双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶等。有的村落如“金榜”村，家家户户制作出售水牛奶和甜品，满巷通街飘荡着奶香。
双皮奶，外观朴素淡雅，除却一碗纯白色的半固体状奶膏，再无其他点缀。在当今日益出新、颜色斑斓的甜品中，低调的它很容易被追求新鲜的食客忽略。但它却不喜不惧，静静等待懂得它的美好的人前来欣赏，以始终如一的淳朴征服着人们的口舌。凝聚于其中的经典味道，也许永远都不会过时。
双皮奶凭借自身平和的口感，赢得了老少咸宜的美称。它制作起来也并不复杂，并不需要多么高超的厨艺，在家中也能轻易制作。
做法虽然简单，但一碗正宗原味的双皮奶，在原材料的选取上却需要苛求对待。双皮奶不能采用一般奶牛的奶，而需选用上好的水牛奶。这是因为水牛奶含水量少，乳脂丰富，浓稠得足以展现出“挂杯”与“滴珠”的形态——“挂杯”即奶汁可以挂附在杯壁上，而不往下滑；“滴珠”则是指将牛奶滴落在玉扣纸上时，整滴奶表面富有张力，饱满立起如一粒珍珠，而不会弥散或渗透。用这样的牛奶做出的双皮奶，必然是奶味香浓的上乘甜品。
（顺德大良双皮奶的特异之处在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。在广州、顺德两地，双皮奶是家喻户晓的甜品之王。双皮奶的状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可热品亦可冷食，男女都爱，老幼皆宜，润肺养颜，堪称绝妙。）
将加热后的水牛奶倒入碗中，待其凉却，表面便会结出一层薄薄的奶皮。用小刀在奶面上戳一个小孔，把牛奶倒出，奶皮仍然完好无损地保留在碗中。倒出后的牛奶加入鸡蛋清、砂糖，重新倒入碗中，隔水蒸热，第二层奶皮便慢慢凝结而成了——这也就是双皮奶得名的缘由。据说，这一制作方法还是上世纪在大良售卖水牛奶的农夫为了保鲜，将其炖熟，误打误撞研发出来的，倒饱了不少吃货的口福。
做好的双皮奶，盛在青花瓷碗中，与自身的洁白相映衬。表面的一层奶皮或光洁如镜，或略带微皱，如同被风吹起波纹的湖面。用勺子轻轻挖出一块，颤动的奶膏吹弹可破。
双皮奶的上层是密度较小而上浮的牛奶油脂，奶味香醇；下层则是遇热变性的蛋白质固体，口感爽滑紧致，恰似布丁。入口的瞬间，双皮奶便融化开来，水牛奶中蕴含的大量乳脂更增添了细腻、润滑的质感，似乎在为舌头上的味蕾做一场按摩。绵密浓郁的奶香中带有些微的甜意，一切都是恰到好处的风味。
一碗看似平平无奇的双皮奶，却能承受住长达一个世纪的考验，让嘴刁的广东人在糖水店里“无限回购”。现在的双皮奶，为赢得年轻人的青睐，也不断推陈出新，加入椰青水、桃胶、红豆、芒果等佐料，使口感更为丰富。顺德人的细心与考究，使得他们能够挖掘未曾发现的食材、探索新鲜的做法，并锤炼出标志性的风格。
顺德大良的炒牛奶，也是当地一道流行了百年的名菜。据记载，大良炒牛奶诞生于民国初年，当时有顺德“妈姐”在广州永汉路（今北京路）巷子中经营小食肆，以特色凤城美食闻名一方。妈姐是到大户人家帮佣、做厨娘的顺德女工，其中不少是终身不嫁、自食其力的自梳女。“炒牛奶”就是出自她们手中一道颇受欢迎的风味小吃。
作为液体的牛奶如何能炒制？当初，顺德妈姐采用的方法是，将顺德特产的优质水牛奶煮沸后放凉，取上面凝结的奶皮，合以猪油，猛火热炒。不过，这样的做法效率低下，口感虽嫩滑却单调。因此后来又有顺德大厨加以改良，使炒牛奶得以被端上更多的餐桌。
今时今日的炒牛奶，运用“软炒法”。水牛奶是不变的根本，此外则要加入鸡蛋清、生粉，在炒制过程中还要指如兰花拿住镬铲，用“太极”手法围着牛奶转动，每转一圈，便一铲一堆，以使其凝固，直至九圈完毕即变为固态。此时转为快速翻炒，眼疾手快，才能避免牛奶变焦。整场烹制过程，不亚于一次令人眼花缭乱的武艺展演。
经典的炒牛奶，要掺入几味配料如叉烧粒、虾仁、榄仁、葱段、鸭肝等，以调剂炒牛奶的单一风味，全方位调动起舌尖的味觉和触觉来。如今，炒牛奶有了更加豪华的版本——龙虾炒鲜奶。把龙虾取肉作为配料和入牛奶一起炒，然后在炒好的牛奶旁边，把已取肉的龙虾壳整只装饰伴碟，硕大通红的龙虾与洁白的牛奶色彩对比倒是颇为抢眼。
新鲜出炉的龙虾炒牛奶，牛奶呈乳白色，光洁晶莹，如同一团凝固的云朵，质地柔软。细细尝之，水牛奶较高脂肪含量的优点再次凸显出来。水分少，容易凝固，味道更加香浓，由此产生滑润醇厚的口感。撒于其上的榄仁被炒出金黄色泽，脆而油香，此外还有铺底的葱段，自带一种清香，均为这道菜增加了味觉层次。相比起工艺复杂的炒牛奶，龙虾用的则是最简单的方式蒸熟，保留了海鲜本有的清甜鲜美。挖一勺炒牛奶，再食一啖龙虾肉，绵糯与紧实相搭配的口感，让人忍不住一吃再吃。
（顺德勒流东海海鲜酒家名菜“龙虾炒鲜奶”，是传统炒牛奶的升级版。）
顺德人身上有一种韧性，面对困难时，咬紧牙根克服谋求出路，有了好的发展，便会充分利用已拥有的资源呈现生活的精彩。从早年那些离开家乡，奔走四海做厨子、厨娘以谋生的顺德人身上，便可见一斑。在做菜时，这种任性则内化为这样的烹饪理念：困难时粗料精作，富裕时精料精做。炒鲜奶与龙虾的结合创新，可谓是顺德菜中“精料精做”的代表。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
