坊间常言：“厨出凤城”，当地诸多名厨世家正是最好的见证。自明清以来，顺德（旧称大良）早已成为广府菜不可或缺的一部分，而如今顺德又被评选为“世界美食之都”，在世界美食之林亦拥有了一席之地。顺德人热爱品尝美食，更爱亲自下厨烹饪，即使是简单的家常菜，顺德人也总要精益求精，可以说，顺德菜根在民间。
一日三餐值得细细思量，每一道菜都应全情投入，邻里之间端出拿手好菜互相品尝，切磋厨艺。于是乎，滋味、生活、乡情、文化，这一切美好便在柴米油盐之间细细流淌，润物无声，顺德菜亦在时间的濯洗之后愈发光彩照人。
而在精彩纷繁的顺德菜中，最有代表性的当属鱼的菜式了。一鱼烹百味，无论是顺德大厨还是家庭主妇，烹鱼皆是他们的一大绝活。
近百年来，顺德依靠着基塘农业的发达成为了广东重要的商品农业区，而顺德的饮食也深受此影响，拆食、生食、片食、块食、全食、剁食、酿食……种类丰富、品质鲜美的鱼在顺德厨师的手中演绎出千变万化。
宴席一开，依照广东人喜好汤汤水水的习惯，先为食客端上来一盅汤羹。在顺德，“拆鱼羹”往往是首选，这是顺德的经典名菜。拆食鱼肉，是顺德悠久的传统，也是“粗料精作”的典型。中国人餐桌上最为寻常易得的鲩鱼，在顺德厨师的巧手下变身为精致菜肴。细嫩的鱼茸，浓滑鲜甜的汤水，色彩缤纷而营养丰富的食材搭配，用一个碗口大、碗身斜的“鸡公碗”盛着，颇有返璞归真的美感，也正应了顺德“鱼米水乡”之景。
（顺德拆鱼羹是“粗料精作”的典型。）
调羹翻搅，表层的胡椒与焦香的榄仁特有的味道首先闯入鼻腔。只见丝滑浓稠的汤羹之中，五颜六色的食材相互映衬着。雪白的鳙鱼肉，透明的粉丝，金黄的鸡蛋，翠绿的胜瓜，乌黑的木耳丝，褐色的陈皮丝，浅紫的洋葱……简直如同一幅水墨画般精彩绝伦。加入少许生粉，使各种食材的味道相融得更加自然，口感也更顺滑柔和，清清爽爽地便入了喉。各种食材的味道并不掩盖鱼肉的香味，而饱满的层次感瞬间刺激味蕾，令人食欲大开，口腹温暖。
（榄仁的独特香气是拆鱼羹的点睛之处。）
尝过热汤，不如来试试冷食。“鱼生”，在全球的饮食体系中独占一席之地，这种古老的吃法能够最大程度地保留鱼鲜味，获得了诸多拥趸。吃鱼生在中国南方更是历史悠久，从古越族人的饮食中便可见一斑。
鱼生最讲究品相，因此在制作的过程中给厨师带来了极大考验。顺德人的鱼生主要是淡水鱼。买回来的活鱼最好先在清澈的泉水中养几天，行内人称为“瘦身”，也就是让鱼消耗掉多余脂肪，吐净内部的土腥味，这样做出来的鱼生才会肉质紧实，清甜鲜美而无杂味。
（顺德鱼生是中国鱼生的始祖，古称“脍”。到了孔老夫子的时代，“脍”的吃法已经发展得很成熟了。《论语•乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气”。）
杀鱼放血，是至关重要的步骤，如何使鱼片晶莹透亮，干爽鲜美，顺德大厨自有妙法。在鱼的下颌处和尾部各割一刀，将之吊起，鱼血尽快从刀口处放干净，便可得到毫无淤血、洁白干爽的鱼肉。而起片更是检验厨师刀工的难关，手起刀落，刀竖刀侧，转瞬之间，鱼片薄可透光，在盘中层层叠叠地摆出各色风物，俨如精致的盆景一般。
不同于日本刺身直接蘸取酱油芥末，顺德人喜欢更华丽的吃法——“捞起鱼生”。将十几种食材统统切成细丝或剁碎，作为鱼生的配料排在器皿周围。常见的搭配是柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝、京葱白丝、炸米粉丝、萝卜丝、尖椒丝、花生碎、榄角碎等等，再和上醋、香油、糖、盐、胡椒等调味品。鱼片与佐料摆好盘后迅速端上餐桌，呈给食客。顺德人吃鱼生，往往是一大桌子人一起动筷子“捞”，直捞得风生水起，热闹非凡，乐趣横生，众人大呼“捞起，捞起，一起捞起”，十分痛快，平淡的日常生活也因此鲜活生动起来。
(晶莹剔透、肌理清晰的生鱼片。)
从活鱼到放血、杀鱼、切片、捞起，一气呵成，争分夺秒，用时越短越能保证鱼肉的生猛鲜活状态。“捞”的动作也能够使各种味道相互均匀渗透，鱼片也在指尖的力量下相互弹挞，变得更为爽口。入口时鱼片的冰凉刺激着舌尖，令人瞬间来了精神。爽滑的鱼片温柔地触抚口腔，肉的纤维则意料之外的紧致，反复咀嚼，各种食料的滋味充分释放、融合，醋的酸爽醒目，姜葱的辛辣，胡椒的馥郁醇厚，柠檬叶的独特香气，花生芝麻的油脂香，带来了多层次的精彩体验。
（入口鲜、甜、嫩、滑，只需加点盐、酱油、花生油拌匀即可，也可以放入蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……这些配菜，有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些适合重口味，可以根据每个人的口味，选择调配组合。）
生食最能演绎清爽本色，而“煎焗”则赋予了鱼肉更浓郁的滋味。“煎焗鱼嘴”“煎焗钳鱼”都是顺德的传统菜式。鳙鱼也成为大头鱼，将鱼头斩下后对半分，稍微腌制使之入味，在精准控制的油温中双面煎熟。好吃鱼嘴的人，往往是领会了头部胶质被煎得香脆的妙处，虽然肉量算不上多，但细细品吮却十分得趣。
当然，若是无肉不欢、只爱大口吃肉的食客，则可以选择“煎焗钳鱼”。钳鱼皮滑、肉厚、肥腴、骨少的特性，尤其适合于煎焗的吃法。稍微裹上薄薄一层面粉蛋液，高温热油使外表快速封住，立刻变得金黄香脆，而内部的鱼肉却仍旧嫩滑多汁，丰富的皮下脂肪被激发出独特的香气，一口下去满口溢香。
（煎焗钳鱼焦香四溢、外脆里嫩。）
有经验的厨师会选择蒜头为鱼肉增添风味，而不用常见的葱姜。秘密在于，葱姜水汽较重，味道过于辛辣，而顺德人更偏好煎焗之后的鱼肉呈现出干爽的质感，因此水少而辣中带甜的蒜是最佳选择。将独子蒜切成均匀的椭圆薄片，与钳鱼一同煎焗，大圆配小圆，流露出规矩和谐的美感。
（独子蒜的大小跟核桃相若，有大蒜的气味，但没有那么浓烈。）
相比起骨少肉多的钳鱼，鲮鱼与鲥鱼虽然多骨，但顺德人为能尝其鲜美细嫩，特意“量身打造”了诗意的烹饪方法。
用尽功夫将鲮鱼剔骨留肉，连皮一起剁成鱼茸，运用特殊的手法“挞”使之变成胶状，遂加工成绉纱鱼卷、鱼丸、鱼腐等鲮鱼制品，鱼肉鲜甜之外更变得弹牙劲道。
一道“酿鲮鱼”更是极为考验厨师的手艺。光是要让鲮鱼皮肉分离且保持表皮完整无损，就需要耗费数以年计的时间不断练习。掏出的鱼身骨肉分离，鱼肉部分制作成肉糜，同样挞到起胶。马蹄、香菇、腊肉、虾米、瑶柱等各色食材切碎，与鱼糜充分混合之后，“酿”入刚刚剥离的鱼皮中，恢复了整鱼的原貌，看起来大气而美观，而肚内则别有乾坤，吃起来更令人惊喜万分。中国人总喜欢求个齐全美满，这道十全十美的“酿鲮鱼”不仅仅是顺德菜的金字招牌，更是刻在顺德人心中的家乡之味，承载起那美好而质朴的愿景。
（顺德经典手工菜“酿鲮鱼”。）
鲥鱼，与河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”，其中“鲥鱼”被顺德人称为“三泥鱼”。据说鲥鱼曾经在顺德随处可见，是价廉物美的鱼种之一。张爱玲曾感叹人生有“三大恨事”：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。这一说法倒是有趣得很。
不过在顺德厨师眼中，再多刺的鲥鱼也值得品味。俗语云：“春鳊，秋鲤，夏三泥”，夏天的三泥鱼最是肥美。鱼肉斩块，凉瓜切段，撒上广东豆豉和姜汁。生姜的处理手法极为讲究，应当用木质棒槌敲碎使汁水自然地迸出，这样榨取的姜汁避免了金属刀具带来杂味，更具原生态。姜汁去除了鱼腥味，而豆豉增加的鲜味则与三泥鱼本身的鲜甜相得益彰。夏季的凉瓜本就甘苦解腻，而在蒸的过程中，铺在上层的鱼块慢慢析出汁水，被下层的凉瓜充分吸收，风味获得了质的飞跃。而底部铺上凉瓜还有另一用处：将鱼块撑起，与瓷盘之间形成一定的空隙，便于蒸汽上下流通，同时包裹着鱼块，熟成得更加均匀。
（夏季时令菜“凉瓜蒸三泥”。）
一众鱼食，在顺德人“食不厌精，脍不厌细”的调理下，烹出了享誉中外“鱼米之乡”的乡情水色。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
