酸菜作伴 快意人生

　　客家人嗜好酸菜，前文已有提及。酸菜可以做主菜，也可以是万般适配的点缀。它酸爽中带着微甜，与各种食材相搭似乎都能带来惊喜。与肉同炒去油腻，煮汤则有清润去火的功效，正如客家人包容和谐的品质。焖全猪与酸菜搭配后同样焕发荣光，而猪的其他部分自然也欢迎酸菜的到来。客家话里说“咸菜猪油锅，脉介（什么）捞得着”，制作猪肚、猪肠时，也可以如法炮制。

（酸菜多选用韧性较好的多页蔬菜作为原料加工制作，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维，浸制过程产生天然的植物酵素，有保持肠道通畅之功效。）

　　胡椒炖猪肚（胃），作为客家菜的经典菜式，已经融入了大粤菜各体系之中。猪肚，称得上是客家人眼中最珍贵的猪内脏。毕竟从前大多数客家家庭，一年只养一头猪，一个猪只有一个猪肚，猪肚最好吃的猪肚丁更是仅一小块儿。同炖的酸菜，用的便是水渌菜，因其厚度较厚，微酸不咸，颜色也显得新绿，吃起来反而有种新鲜感。炖猪肚时，还要放入客家胡椒。客家传统里认为胃痛、不适时，可以用胡椒暖胃，加上酸菜的开胃、猪肚滋补肠胃的功效，三者如同珠联璧合。在味道上，猪肚、胡椒、酸菜“三剑客”的配合同样完美：猪肚的脆韧和绵软，酸菜的爽口，胡椒的香辛，碰撞交织，是恰到好处的鲜活。 

（胡椒猪肚，具有补虚劳，温中散寒，醒脾开胃的功效。）

　　在各种猪杂之中，肠类尤其受到客家人的喜爱。猪肠脂肪肥厚，能够带来特殊的美味，与“长（肠）长久久”“好景（肠）常在”谐音，不过除此之外，据说客家流行炒猪肠，还与一个人有关。

　　此人便是贬谪南迁的苏东坡。有故事流传，东坡久居岭南僻地，不免寂寥。每逢孤寂之感涌上心头，便到酒楼茶肆小酌一番，消遣愁闷。下酒要有小菜，而苏东坡最爱的便是炒猪肠，每次必点。或有说，处境贫穷的苏东坡有时买来猪下水，亲自下厨犒劳帮助过他的老百姓。这么一道小菜随之风行起来，从平民百姓到官员富商，成为了客家人的全民美食。为纪念东坡，炒猪肠也因此获得了另一个颇带些戏谑意味的名字：“炒东坡”。

（大文豪苏轼也是一枚妥妥的“吃货”。）

　　客家“小炒”里，最出名的是酸菜炒猪肠。这是一道传统而家常的菜式，但要做得好，难度却不低。在猪肠选料上，就一定要挑肥肠往下约50公分处的一段，用这个部位炒出来的猪肠才是脆的，口感上佳。如果是在潮州菜里，往往选最肥的一段肥肠，烹饪方法也不一样，会做成脆皮猪肠。

　　简单处理好猪肠后，直接将其溜干水，斩开成段。烧大火，放进锅里爆香几十秒，撅一下就起来。如果时间太长，就会缺失脆韧的口感。看似只有几步步骤，实际上对火候掌握的要求非常高。炒好的猪肠，光、嫩、滑、香、弹，既多汁甜美，又有嚼头，自然很适合做下酒菜。如此看来，苏东坡爱吃炒猪肠的传说，也有几分可信度。

（酸菜炒猪肠是经典的客家菜，酸菜开胃，猪肠软滑带嚼劲。）

　　将客家人爱吃的猪肠与粤菜其他派系的做法融合起来，便诞生了“啫啫大肠”。啫啫煲，本是广府菜的做法，也是广东人心水的吃法，起源于上世纪八十年代的大排档。据说当时有厨师把北方炒菜加水焖煮的技法，与粤式小炒的急火快炒相结合，啫啫煲由此诞生。具体来说，则是先用生蒜、洋葱、姜块等香料放进“煲仔”（瓦煲或砂煲）中铺底，而后放入生鲜食材猛火炒制。因煲仔的储热导热能力强，一下子就在内部达到了极高温的烧焗效果，逼熟食材。生鲜的汁水、秘制的酱汁，在这种温度下不断沸腾，滋滋作响。汁水逐渐凝结，菜香也蕴于其中矣。待到上桌时掀开锅盖，只闻“啫啫”作响，瞬间镬气满满。

（啫啫煲即当食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上独特的风味。）

　　这样的做法被今日的客家菜挪用，却能够十分巧妙地突出食材本身的特点。猪大肠肠壁内的脂肪已经被去除，洁净整治，且切成厚度较大的圆圈，肥厚饱满。啫啫出炉后，大肠被“啫”得肉质紧缩，沾满了啫啫酱汁，相当入味。与煲仔接触的部分表皮微焦，略带香酥。嚼起来则柔软弹韧，又有些微的辣意，很能够醒神去腻。铺底的酸菜再次出现，同样不可或缺，既解除了油脂，也去除了大肠的腥味。

（啫啫酸菜猪肠，是大粤菜系的融合共生的体现。）

　　客家菜中，酸菜串联起了食材融合的鲜美感。对客家人来说，酸菜已经成为了一种生活习惯，既是困难时期的主菜，也是能吃上大鱼大肉时的绝好调剂。如果少了酸菜，那么即便是丰腴的肉，吃多两口便会感到腻滞。酸菜与猪肉，共同构筑了多道百吃不腻的经典好菜。正如一首二重唱歌曲，一方的甜美低徊，搭配上另一方的激昂高亢，此起彼伏，交相辉映。余音久久留存，吃完也满口噙香。

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）