庶民美食 弥足珍贵

　　河鲜味美，一是新鲜，二是嫩滑，三在于鱼本身肥美，也富含鱼油。美中不足则是带的小刺比较多。除了河鱼，还有河虾、河蚬、黄鳝等小河鲜，它们同样是岭南客家人餐桌上的家常菜。在流水溪石间偶然发现的小河鲜，虽然未必能带来饱腹的满足感，却也能补充相当的蛋白质，更是能带来欣悦的美味小吃。

　　（客家地区大多傍山近岭，这些地方得天独厚山林茂密，因此有不少天生天养的野生食材，有荤有素。客家人重视家养与粗种，自家养殖鸡鸭鹅与猪牛羊，种植各种蔬果，因此这里的鸡鸭鹅多是放养在山林里，吃着草虫，养足天数，肉质有劲道，肉味更香甜。但不要以为，客家人因此就只吃禽肉与菜蔬。在山林里，也流淌着河流与山溪，这些水域按季节出产不同的鱼、虾等河鲜，虽然不足于盛产，但也为客家人的日常餐桌上增添别样的鲜味。客家人重视养生，相对于能量与脂肪俱高的畜禽肉，这些轻盈健康的河鲜，也愈来愈受到当地人的喜爱。）

　　河蚬虽小，肉质却紧实弹牙，格外鲜美。客家人制作河蚬，花样百出，煮蚬汤、煮蚬肉，炒蚬、捞蚬，煎蚬蛋，有多少种做法，就有多少种鲜味。河蚬价格低廉，因而成为了让人倍感亲切的庶民美食。

　　（在客家地区的山涧小溪中，生长着一种类似贝壳沙甲的小河鲜——沙蚬。沙蚬个头不大，贝壳呈半扇形，颜色因环境而异，常呈棕黄色、黄绿色或黑褐色。河蚬虽普通，却一身都是宝。蚬肉营养丰富，肉可鲜食，也可入药。千百年来，客家人已经将蚬食发挥得淋漓尽致，无论哪种做法，都无法掩盖蚬肉的鲜美，更无法抵挡客家人对河蚬的喜爱。小至街边小店，大至酒店餐馆，都会有河蚬这道菜。）

　　小暑前后，正是黄鳝肥时。黄鳝常常出没在稻田水沟里，约上好朋友到田里抓黄鳝，是不少客家人的童年记忆。客家人喜欢做水煮黄鳝、油炸黄鳝，或是荤素搭配，用黄鳝炒苦麦菜、韭菜等，且须加上鳝血，炮制出甘香独特的春天味道。

　　河虾常见，亦有多种做法。透露出浓郁客家风味的，可以以“粉陈焗河虾”为代表。客家人说的“粉陈”即罗勒，味似茴香，是客家人常用的调味香草，也可入药。客家人钟爱草药，有采集、食、用草药的习惯，或许是当年为了抵御湿热瘴毒的侵袭、保障健康的做法之存留。粉陈常常出现在各种客家菜品里，比较出名的有如粉陈鸭。香草的加入，既凸显了颜色之间的对比度，又增加了口感风味。河虾焗时带着虾壳，干脆而焦香，鲜甜爽嫩的虾肉则让人满口溢香。简单的做法尊崇了食材本来的清爽性，加上合理搭配的调味，所选的食材便在一寸方盘间融合了。

　　（上图粉陈，即罗勒。中图粉陈河虾。下图粉陈鸭。粉陈，是客家话，又叫罗勒，为药食两用芳香植物，味似茴香，全株小巧，叶色翠绿，花色鲜艳，芳香四溢。）

　　粤地的客家人，若靠水而居，则河鱼与河鲜不至于稀缺。虽然没有海鱼海鲜的豪华宴席，这些山涧河流中的河鲜却也弥足珍贵。现代社会物流与养鲜技术的进步，今天的客家人已经可以获得更多种的味觉体验，海鲜的使用也渐渐渗入了客家菜的选材之中。但河鲜仍然是客家菜中不可或缺的经典：悠悠的绿水青山，依然常在；水中活泼跃动的鲜味，对于客家人来说也依然难以忘怀。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）