传统的客家菜以肥、咸、香见长，保留了一定的中原特色，有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”的说法。在粤菜上，客家菜也许是最富乡土气息、最具家常风味的一派。这简单淳朴的家常美味，让人们心底的那份安稳满足油然而生，这大概就是“人间至味是清欢”之奥义所在。
咸鲜两相宜
盐分中的美味密码
洁白的盐粒是大自然给予人们最慷慨的馈赠。阳光和时间的洗练，凝结出了晶莹剔透的一捧盐，它们也就此与人类的饮食历史长久相伴。家家户户都有食盐，这最平凡的调味品，在不同的厨房中酝酿出万千风味。而客家人对待盐，更是有着独一无二的认真。传统的客家菜以肥、咸、香见长，这是因为当年客家人在山区的劳动强度大，流汗多，油多且咸的饮食才能更好地补充体力与盐分，客家人吃咸的习惯便也保存了下来。盐的分量，几乎在每一道客家菜里都举足轻重，地位不可替代。
古法盐焗 东江一绝
大粤菜的客家菜中，影响力最大的一道菜莫过于盐焗鸡。上至高端宴席，下至街边熟食，无人不津津乐食。生于广东，就算没见过鸡跑，想必也吃过盐焗鸡。近年来，随着粤菜兴盛，这道菜的名气也扩大到五湖四海，在海外也有不少追捧者。
关于盐焗鸡的诞生，有诸多说法。有人追溯由北向南迁移时的客家人，不便携带活禽，便将宰杀后的鸡放入盐包中，保鲜并携带。这样反而发现，从盐堆焗出来的鸡比新鲜的更好吃。
或说，清代东江（也就是今天的惠州）盐工，从家中带出白水煮鸡，用纸包好，放于盐堆内储存。经盐埋藏后，鸡香咸适口，宜酒宜饭，也成了盐工壮力补身的不二之选。
后来又经厨师改良，盐焗鸡的独特风味便成为了东江一绝。今天的盐焗鸡，多用盐焗鸡粉涂抹鸡身使其带上咸味。不过最正宗的做法，还是要用大粒粗盐把鸡埋起来，在导热与渗透中将其制熟。
偶然的巧合，成就了一道经典的美味。创造性的活动，固然需要精密的推敲、尝试，有时候也需要一些运气，“文章本天成，妙手偶得之”，美食亦如是。然而在偶然诞生之后，不断地复制、改良、传承，新技艺得以确立，偶然也就变成了必然。涓涓水流，最终汇合成了汪洋大海。
（东江盐焗鸡）
同样是粤菜里的鸡，广州白切鸡、湛江白切鸡讲究刀工，如庖丁解牛般精准地切开，连骨带肉。而正宗的客家盐焗鸡，讲究手撕。客家人认为，鸡肉与金属接触，会使肉质沾上外来的气味。不经过刀，就更能保留鸡的原味。就像家中做的豆角，是用手来捻还是用刀切，味道也有出入。顺着鸡的骨架与肌肉纹理，将其逐层剥开，也保留了鸡肉纤维的肌理感，与其带有的咸香，相得益彰。
新鲜出炉的盐焗鸡，尚被严密地包裹在专用的纸中，有犹抱琵琶半遮面的神秘感。随着面纱层层褪去，一只完整的鸡逐渐显露出来，遍体金黄，冒着热气。客家师傅做这道菜，要把一整只鸡用手拆开，但并不去皮，又按鸡原有的结构把它重新摆好。这是客家特有的工艺，手撕后的鸡重新砌回“鸡型”，皮也还能够保存完好。
咸香味在空气中蔓延，一下子勾起了人的食欲。盐焗构成的密闭空间，锁住了鸡肉的鲜味，也保留了肉质的细嫩。倒没有想象中的浓郁咸味，而是恰到好处，正把鲜味逼出。鸡肉光洁而肥韧，带有些微的汁水，鸡皮油光鲜亮。只需咬一口，嗅觉与味觉都被扇动起来了，令人神思摇曳。
（手撕盐焗鸡）
鸡是好鸡，故越嚼越香，还带有田家风味的纯粹。有科普说，大规模饲养的速成鸡与养足半年的田间走地鸡，在营养价值上相差无几。我对此半信半疑。不过工厂里的速成鸡在味觉上总缺了一点意思，倒是可以肯定的。那些运动充足，见过好山好水的鸡，吃起来更美味，也不无道理。何况现在城市里，鸡不能现宰现焗，更要选择好的鸡，以此来保证风味。
（走地鸡）
经过盐堆温热绵密的包裹，盐焗鸡的香味甚至渗进了骨头里。据说，初期的盐焗鸡，连骨头也可以嚼食。彼时东江一带的说书先生，因此便把盐焗鸡掺入了对历史故事的评论中：
曹操在军队行进蜀国时，传下口令“鸡肋”。所有人摸不着头脑，只有杨修似乎读懂了，认为很快就要退兵。因为“鸡肋，食之无肉，弃之可惜”，曹操估计是看出了现在进军也不能获胜，退后又不甘心，正如鸡肋一般。相持无益，不如早归。于是，杨修让军士准备撤退。曹操见军容涣散，便以杨修“妖言惑众”对他下了斩书。
这本是一个人尽皆知的故事，没有什么可以再发挥的余地。东江说书人却巧妙地穿插：“当年若是有盐焗鸡，它的骨头也可嚼可吃，干香无比，‘鸡肋’与其说是食之无味，不如说是极富价值、鼓励人前进呢，杨修或许也可避免悲剧的命运了。”这样机灵的解说，真是妙趣横生。
与盐焗鸡相似的，还有一道传统的客家咸鸡。盐焗鸡选用肉质紧致的童子鸡，用粗盐将鸡埋起来，从生焗到熟。客家咸鸡却是先把鸡放入各种腌料里浸煮入味，再将粗盐涂抹于鸡身表面与肚膛内，包起来腌制、风干，上桌前再蒸热。主味都是咸味，而客家咸鸡比盐焗鸡更浓郁一些。客家咸鸡选用的阉鸡，也有更加肥厚的脂肪，鸡皮下附有一层黄黄的鸡油，食之满口油香。
（客家咸鸡，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是美味佳肴。）
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
