往昔并不富裕的岁月里，猪肉是难得出现在餐桌上的菜品。虽然山里的客家人也养猪，但往往舍不得吃。逢年过节时若能杀一头猪，对全家来说都是珍贵的盛宴，也是对过去一段时间里努力生活的犒赏。

　　既然猪肉大餐如此难得，那必定要把握好每次享用的机会。客家人为吃猪，便也下了十八般武艺，要将它的特点发挥到极致，既不浪费任何一点可以食用的部位，也要吃的尽情尽兴。

　　朴素演绎 余味悠长

　　岭南饮食，汤占大头。客家人虽是从北方南迁而来，但在多年来与本地原住民的交流中，渐渐被这种煲汤、饮汤的风气所浸染，汤也成为了客家菜里不可或缺的一部分。俗话说，吃药不如吃肉，吃肉不如喝汤。一煲清甜鲜美的汤，足以在烈日炎炎的长夏中化作绿洲之泉， 为田间地头里辛苦劳作的躯体重新注入活力。

　　猪肉汤，是猪肉最朴素的演绎方式，也最能体现食材本身的特点。用山泉水做清汤，下几块农家自养、当天宰杀的土猪肉，便把原汁原味发挥到了极致。待到肉末如“蜘蛛网状”呈现，即可出炉。

　　喝过一次客家猪肉汤，就能明白客家人迷恋它的原因。汤水清澈甘醇，大块猪肉沉于盅底，汤面漂浮星点油光，却不显得油腻。因过去客家人需补充油脂，故选用的猪肉往往肥瘦相间，为肉汤增添滋补之功效。而且适当的肥肉肉质更为甘香细腻，也会让汤味肉香四溢。猪肉软嫩度恰到好处，越嚼越香。汤水则吸收了汤料的精华，入口清润。

　　客家人的猪肉汤，既可以在早餐吃，也可以在正餐吃，可谓是主食的伴侣一般的存在。配一份米粉，或是一碗白米饭，便可烘托出最醇正的肉香。汤里同样不下过多配料，只放盐和少许胡椒。现在有些客家餐馆索性将胡椒粉放于味碟中，供食客根据自己的口味调节。若稍显寡淡，再加上葱花、蒜蓉、辣椒圈等调料，即可大快朵颐。虽然简单，却是永不过时的经典。

（早晨，在客家地区的早餐店内供应着各式热腾腾的炖汤。炖汤与米粉的搭配，为勤劳的客家人补充着新一天的营养与能量。）

　　然而，简单的做法往往也有着苛刻的标准。食材要足够好，现在的客家土猪汤多选用上好的肩胛肉，最大程度地突出了猪肉鲜腴的口感。火候同样需要精准把控，蒸煮一小时左右就刚刚好，贪时反而会发酸。为了保鲜，猪肉汤不宜隔餐。追求品质的店家，上午炖的汤，到了下午就绝对不卖，而是重新炖新鲜的。

　　客家人做猪肉汤之所以好喝，有他们的“独门秘诀”。客语老板许可鹏说，之前店里做的猪肉汤，无论如何用心，总会和老家做的有一点区别，似乎欠缺了什么。后来仔细思索，发现老家乃是叫“全猪汤”。炖汤时需要搭配一些猪杂、猪肝和猪心，这样便能够把整只猪的香味囊括在一盅汤中，肉香味更加浓郁。许多家庭大厨也懂得这一秘密，他们在煲鸡汤时，把鸡肝、鸡心、鸡血一同放下去，瞬间就有了整个鸡的味道。

（客家全猪汤是一道广东的传统名菜，属于粤菜系。猪的各部位食材放在一起炖煮，香味扑鼻，原汁原味，鲜甜好喝，亦菜亦汤。）

　　如果材料放得更多一点， 就进化成为了客家早餐店里常见的“八刀汤”。八刀汤，虽是小小一碗，其中却大有乾坤：汇集了猪肚、猪肺、猪舌、猪肝、猪心、猪骨、粉肠、瘦肉八种材料，将它们各切一份，放进锅里熬煮。煮时还不能轻易搅动，以免破坏主料脆爽口感。锅盖一掀，香气扑面而来，萦绕于整个小巷内。一家早餐店，凭着一锅八刀汤，清晨便引来食客如云。人们啜饮着鲜美的汤汁，唤醒睡眼惺忪的懵懂。

　　汪国真有一首歌颂母爱的诗歌，“我原想收获一缕春风，你却给了我整个春天。”客家人从小喝到大的猪肉汤，也多是由家人来熬煮。若是离开家乡，又在异乡重新喝到它，想必也会生发出“我原只想喝一口汤，你却给了我整个故乡”的感想吧。一碗猪肉汤，平实、家常，却足以抚慰胃口和心灵。

　　猪肉汤所用的原料不多，素净的汤底为重头戏，其余皆为烘托出一碗汤的清芬。正如一幅中国画，画出主体之后，便可留白。填满所有可供发挥的空间，反而枝叶芜蔓，没有了想象的空间。反倒是留白部分凸显出主体，也留下了悠长的余味。

（客家早餐店的猪脚粉。在客家地区，“猪”才是真正的主角。）

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）