猪蹄补益 味厚隽永
猪的全身都是宝,然而人人宝贝的部位不一样。如果要选出自己最喜爱的一处,或许不少人最割舍不下的,应是那光滑软弹的猪蹄。
(猪蹄,含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。猪蹄具有强壮骨骼、美容养颜等功效。)
广东人喜欢吃猪蹄,隆江猪脚饭、盐焗猪蹄、白云猪手,都是鼎鼎有名的地道美食。糖醋猪脚姜,也是一道粤菜经典,在广东各地广为流传。早年,猪脚姜一度是粤地女性生育后坐月子时必吃的食物,家人们还要将其分发给前来探视与贺喜的四周亲友。以至于有人一闻到猪脚姜的味道,便知道有喜事降临,条件反射般地去寻找何处有婴儿啼哭。
(隆江猪手是潮汕著名美食,以整只猪前脚为原材料,通过烧毛变黑,再擦洗干净,放入卤汁中浸泡而成,主要的特点是颜色金红,肉味甘醇可口,肥而不腻。白云猪手是广府特色名菜,在广州几乎每个酒楼都有此菜式,采用猪手为主料,以沸水烹煮,浸醋晾干后加调料凉拌,即可食用,其特点是酸中带甜,肥而不腻,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑)。
猪脚姜的起源已不可考。有的故事说,是明朝时有妻子生不出孩子,被婆婆赶出家门,但后来发现自己已经怀孕了。丈夫每天给她带来猪蹄,并放在醋里保存,防止沤坏。后来妻子生下孩子回家,婆婆愧疚又感动,吃了些媳妇的食品,连叫“好酸(孙),好酸(孙)”!故事原是伦理悲剧,好在最后回到了一个团圆结局,且诞生出一道美食。今天吃猪脚姜时,后人也当“忆苦思甜”,想想做母亲的如此不易,着实应当用心关怀呵护。
(猪脚姜,又称姜醋,是一道广东的地方传统名菜,最具特色的女人滋补食品,属于粤菜。)
人们对这个故事或许只是置之一笑,不过不少人却认为猪脚姜确实有滋补的功效。妇女生孩子后,体虚缺钙,而猪脚姜所具备的种种元素却能全方位地补充营养:
猪脚有催奶的作用,骨头钙质丰富。配有鸡蛋,富含蛋白质。浇了甜醋,则能把钙从骨头中融解出来,且有醒胃提神、软化血管。调味的姜,有活血、解毒和祛风寒的作用。代代妇女生产后吃一碗猪脚姜,便觉得活力恢复了几分,可见得这是经过了时间的检验。这与客家人坐月子期间必吃的酿酒鸡,也有相似之处。即使这一道菜没有这么神奇的功效,但仅凭猪脚姜的美味可口,也足够让它长盛不衰。猪脚姜演变到今天,已经非女性专利,也可以作为随时享用的家常菜品,在酒楼食肆乃至市场也能点食得到。
客家人做猪脚姜,便自然而然地把客家元素灌注于其中:加入客家酿酒。酿酒是客家人爱喝的一种糯米酒,因其性温和,口感甜润,尤其为女性喜爱,也叫“娘酒”。与猪脚同煲煮的过程中,酒香会变得更加柔和细腻,同时也使得猪蹄的肉质更加鲜嫩弹牙。
掀开锅盖看到的猪脚,乍一眼有一些惊人。锅底是颜色稠黑的甜醋,把整口锅衬得有些黯淡。不过,只要在灯光底下,就能看出它的奇异之处:猪脚的表皮油汪汪、红澄澄,似乎透着晶莹的光亮,由此可以见出猪脚的富含胶质。也因此,人们对它养颜润肤的功效深信不疑,故可以放心大啖其啖——虽然大家似乎在暗地里却认为,这充其量只是一个借口。
真正开动时,便可吃出其中真味:带有肥膘、皮肉结实的猪蹄,久经煲煮,已经变得软焾弹牙。骨头旁边的蹄筋滑溜硕大,呈半透明状,颇为诱人。一口下去,感受到腴滑软糯的表皮、多汁酥烂、肥瘦相间的肉质在舌尖绽开,皮、筋、肉、完美交融,肉香横溢。因其连皮带筋,故肥润中带有韧劲。一口下去,猪蹄肉质便把牙齿与舌头绵密地包裹起来,十分温柔缱绻。
融入了酿酒的甜醋醇厚又浓烈,颜色稠黑,若呷上一口,整个身体都瞬间暖和起来。甜醋与姜的味道已经浸透入了猪蹄的深层,能尝到酸中有甜,甜中辛辣,浓稠香郁。猪脚姜煲里还放着鸡蛋,蛋白被醋染成了褐色,外皮稍有些硬,而蛋黄内部没有渗入,保留着蛋香味,仍是软心的粉末质感,有如地壳与岩浆的内外碰撞。
下煲时用的姜,也是客家的宝物之一。有顺口溜流传:“广东三件宝,陈皮、老姜、禾秆草。”姜的加入,使整锅猪脚不会过分甜腻,并带来一些味蕾上的刺激。广东河源一带的客家人有吃姜的嗜好,其特产——小黄姜饭,最适合体虚者服用。在夏天,捧一碗姜饭来吃,吃得全身发热、额头冒汗,并享受辛辣带来的痛感,才算得上是尽兴。这似乎也和四川人喜于夏天吃火锅的食风有异曲同工之妙。
客家猪脚姜中,诸种材料,众香发越,共同酿造成一煲酸酸甜甜、略带辛辣的猪脚姜。它象征着新生,祈愿健康与圆满。在未来,或许猪脚姜会逐渐退出“产后补品”的行列,以猪脚姜招待贺喜亲友的传统也未必能够留存。但这其中所蕴含的用心做好一道菜的爱意,却持续不变。希望这一道味厚隽永的猪脚姜,能够“经典永流传”。
以猪肉制成的客家菜肴,有着客家饮食最显著的特点:突出主料、味厚浓香、原汁原味。客家人在材料上善制家禽野味,在火候上精于控制,以制作出一道道醇厚香浓的肉食,引人食指大动。“诸肉还数猪肉香”,猪肉在客家饮食中牢牢占据着核心地位。从颠簸流离的迁徙之旅,到衣食丰足的现在,猪肉始终是客家人最嗜好的一类肉食。猪肉丰俭咸宜,可以在善于烹饪的客家人巧手下演绎出万种花样。凭着对食材的热爱与敬重,多年的积淀与改良,客家猪肉菜式在诸般翻新中依然保留了不变的淳朴。
——摘自 赵利平著《大粤菜》(广州出版社)