猪蹄补益 味厚隽永
猪的全身都是宝，然而人人宝贝的部位不一样。如果要选出自己最喜爱的一处，或许不少人最割舍不下的，应是那光滑软弹的猪蹄。
（猪蹄，含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。猪蹄具有强壮骨骼、美容养颜等功效。）
广东人喜欢吃猪蹄，隆江猪脚饭、盐焗猪蹄、白云猪手，都是鼎鼎有名的地道美食。糖醋猪脚姜，也是一道粤菜经典，在广东各地广为流传。早年，猪脚姜一度是粤地女性生育后坐月子时必吃的食物，家人们还要将其分发给前来探视与贺喜的四周亲友。以至于有人一闻到猪脚姜的味道，便知道有喜事降临，条件反射般地去寻找何处有婴儿啼哭。
（隆江猪手是潮汕著名美食，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入卤汁中浸泡而成，主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻。白云猪手是广府特色名菜，在广州几乎每个酒楼都有此菜式，采用猪手为主料，以沸水烹煮，浸醋晾干后加调料凉拌，即可食用，其特点是酸中带甜，肥而不腻，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑）。
猪脚姜的起源已不可考。有的故事说，是明朝时有妻子生不出孩子，被婆婆赶出家门，但后来发现自己已经怀孕了。丈夫每天给她带来猪蹄，并放在醋里保存，防止沤坏。后来妻子生下孩子回家，婆婆愧疚又感动，吃了些媳妇的食品，连叫“好酸（孙），好酸（孙）”！故事原是伦理悲剧，好在最后回到了一个团圆结局，且诞生出一道美食。今天吃猪脚姜时，后人也当“忆苦思甜”，想想做母亲的如此不易，着实应当用心关怀呵护。
（猪脚姜，又称姜醋，是一道广东的地方传统名菜，最具特色的女人滋补食品，属于粤菜。）
人们对这个故事或许只是置之一笑，不过不少人却认为猪脚姜确实有滋补的功效。妇女生孩子后，体虚缺钙，而猪脚姜所具备的种种元素却能全方位地补充营养：
猪脚有催奶的作用，骨头钙质丰富。配有鸡蛋，富含蛋白质。浇了甜醋，则能把钙从骨头中融解出来，且有醒胃提神、软化血管。调味的姜，有活血、解毒和祛风寒的作用。代代妇女生产后吃一碗猪脚姜，便觉得活力恢复了几分，可见得这是经过了时间的检验。这与客家人坐月子期间必吃的酿酒鸡，也有相似之处。即使这一道菜没有这么神奇的功效，但仅凭猪脚姜的美味可口，也足够让它长盛不衰。猪脚姜演变到今天，已经非女性专利，也可以作为随时享用的家常菜品，在酒楼食肆乃至市场也能点食得到。
客家人做猪脚姜，便自然而然地把客家元素灌注于其中：加入客家酿酒。酿酒是客家人爱喝的一种糯米酒，因其性温和，口感甜润，尤其为女性喜爱，也叫“娘酒”。与猪脚同煲煮的过程中，酒香会变得更加柔和细腻，同时也使得猪蹄的肉质更加鲜嫩弹牙。
掀开锅盖看到的猪脚，乍一眼有一些惊人。锅底是颜色稠黑的甜醋，把整口锅衬得有些黯淡。不过，只要在灯光底下，就能看出它的奇异之处：猪脚的表皮油汪汪、红澄澄，似乎透着晶莹的光亮，由此可以见出猪脚的富含胶质。也因此，人们对它养颜润肤的功效深信不疑，故可以放心大啖其啖——虽然大家似乎在暗地里却认为，这充其量只是一个借口。
真正开动时，便可吃出其中真味：带有肥膘、皮肉结实的猪蹄，久经煲煮，已经变得软焾弹牙。骨头旁边的蹄筋滑溜硕大，呈半透明状，颇为诱人。一口下去，感受到腴滑软糯的表皮、多汁酥烂、肥瘦相间的肉质在舌尖绽开，皮、筋、肉、完美交融，肉香横溢。因其连皮带筋，故肥润中带有韧劲。一口下去，猪蹄肉质便把牙齿与舌头绵密地包裹起来，十分温柔缱绻。
融入了酿酒的甜醋醇厚又浓烈，颜色稠黑，若呷上一口，整个身体都瞬间暖和起来。甜醋与姜的味道已经浸透入了猪蹄的深层，能尝到酸中有甜，甜中辛辣，浓稠香郁。猪脚姜煲里还放着鸡蛋，蛋白被醋染成了褐色，外皮稍有些硬，而蛋黄内部没有渗入，保留着蛋香味，仍是软心的粉末质感，有如地壳与岩浆的内外碰撞。
下煲时用的姜，也是客家的宝物之一。有顺口溜流传：“广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草。”姜的加入，使整锅猪脚不会过分甜腻，并带来一些味蕾上的刺激。广东河源一带的客家人有吃姜的嗜好，其特产——小黄姜饭，最适合体虚者服用。在夏天，捧一碗姜饭来吃，吃得全身发热、额头冒汗，并享受辛辣带来的痛感，才算得上是尽兴。这似乎也和四川人喜于夏天吃火锅的食风有异曲同工之妙。
客家猪脚姜中，诸种材料，众香发越，共同酿造成一煲酸酸甜甜、略带辛辣的猪脚姜。它象征着新生，祈愿健康与圆满。在未来，或许猪脚姜会逐渐退出“产后补品”的行列，以猪脚姜招待贺喜亲友的传统也未必能够留存。但这其中所蕴含的用心做好一道菜的爱意，却持续不变。希望这一道味厚隽永的猪脚姜，能够“经典永流传”。
以猪肉制成的客家菜肴，有着客家饮食最显著的特点：突出主料、味厚浓香、原汁原味。客家人在材料上善制家禽野味，在火候上精于控制，以制作出一道道醇厚香浓的肉食，引人食指大动。“诸肉还数猪肉香”，猪肉在客家饮食中牢牢占据着核心地位。从颠簸流离的迁徙之旅，到衣食丰足的现在，猪肉始终是客家人最嗜好的一类肉食。猪肉丰俭咸宜，可以在善于烹饪的客家人巧手下演绎出万种花样。凭着对食材的热爱与敬重，多年的积淀与改良，客家猪肉菜式在诸般翻新中依然保留了不变的淳朴。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
