“十全十美” 最高礼遇 

　　将“全猪”的部件集中到一道菜中的，还有一道客家传统特色美食——焖全猪。如果爱喝土猪汤，那么更不能错过它。

　　客家焖全猪，以精心挑选的连皮带骨五花肉为主料，来自膘肥体壮的农家猪。上乘的五花肉分层比例完美，猪皮饱满光滑，瘦肉与脂肪一层层交织。从这里也可以看出，猪肉比牛羊肉肥美不少，于是自然成为了早年客家人充实空腹的首选。客家人把五花肉名为“三层靓”，喜爱之情呼之欲出。五花肉也被用在另一道客家名菜“梅菜扣肉”中，客家饮食肥咸香特点的“肥”，由此可见一斑。现在许多人嫌肥肉太油腻，但在那些物质匮乏年月里，肠胃空乏无比，若能获得一块香浓肥厚的猪肉，吞落腹中，五脏六腑都会觉得满足。

（五花肉，又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔。这个部位肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。）

　　与猪肉汤一样，焖全猪有时会放入猪肝、猪心、排骨、猪粉肠等。各个部件的加入，不仅是为了丰富味道，更有承载着美好的寓意。据说每逢过年过节，客家人的团圆饭桌上往往会有一份焖全猪，以此祈愿“十全十美”。用全猪来招待客人，是客家最高级别的礼遇，是办酒席办好事时的大菜。一锅焖全猪，就动用了整头猪，很有“排面”。但除了五花肉，其余的部位只放几块，避免味道混杂、难以突出主料。可谓是一道既阔气又懂得适当有度，能收能放的菜式。

　　这样一锅焖猪肉上桌，席间瞬而升腾起一阵热气。焖锅底的酱汁还未停止翻腾，不断滋啦滋啦作响，锅里的肉也随之微微颤动，惹人忍不住想要马上伸出筷子一探究竟。连皮带骨的猪肉，切成方块，整整齐齐码放于锅内。经过慢火焖煮，淋上秘方调配的调料汁，猪肉颜色酱红，闪动着琥珀色的光泽。只需看一眼，便知道它的料多味美，能够使每个饥肠辘辘的客人得到安抚。

（用传统做法焖煮，五花肉被焖得软糯入味，香气扑鼻。）

　　仅是一块猪肉，就能满足爱吃各类肉的刁钻之口：从上往下，依次是一层皮，带着些微瘦肉的肥肉，以及连着骨头的、半瘦不腻的肉。尝一口，富有胶质感的皮层入口即化；肥肉部分香软可口，嫩而多汁，肥而不腻；瘦肉部分则不涩，不柴，连着骨头处更是丰腴弹牙。而且带着骨头的肉，也使骨的香味渗入肉中。

　　而锅内的其他猪件，本是为增加“猪味”而放，尝起来也十分可口。如猪粉肠，外部弹韧，内部的粉末般的质地与外表的酱汁一经碰撞相合，咀嚼起来更加香浓。猪肝被酱汁浸染过，成了深色系，也别具风味。

　　客家焖全猪的肉质很厚，咬起来却不觉得硬或韧，与红烧肉、东坡猪肉都不一样。因为食材新鲜、火候得当，整锅猪肉吃起来肉味相当浓郁。且锅底有酸菜铺底，吸饱了肉汁与油脂，因此猪肉既“有猪味”却不油腻，又透露着蔬菜的清芬。而酸菜同样除去了酸涩，带有了肉的甘美，下酒、送饭皆妙。

（客家红焖肉，垫底的酸菜是灵魂，酸爽惹味，特别下饭。）

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）