腌渍风味 客家符号

　　在粤菜体系之中，客家菜相对口味偏重，不仅爱吃盐焗食物，也爱吃腌渍食品。客家咸菜，也是用盐巴腌渍而成，是盐分与时间的产物。

（客家腌菜，岁月的滋味。）

　　过去，客家人祖祖辈辈过着以咸菜配白粥的生活，桌上摆着一海碗咸菜，弥漫着咸涩的酸味。物资匮乏的年代，客家人既面临着迁徙流离之苦，又受到聚居地区闭塞的限制，便养成了艰苦度日的节俭风尚。客家人善于就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等，耐吃耐留。今天，存储虽然已经不是绝对必需，腌渍的风味却依然刻印在客家的饮食文化中。

　　客家咸菜，多用芥菜制成，几乎每户人家都有种植。芥菜个头大、肉质厚，干净碧绿，做出的咸菜脆爽可口。冬末春初，家家户户便忙起了“腌菜大业”——收割将要抽心开花的芥菜，将其洗净、晾晒，鲜嫩的绿菜转为枯软，此时便可把粗盐揉搓入菜中。一番翻滚和揉搓后，芥菜稍有转色，放入陶瓮中塞紧压实，加盖密封。耐心等待半个月，终于揭开盖的那一刻，它已然由不谙世事的青绿色，蜕变为成熟沧桑的棕黄色了。

　　上面说的这种咸菜，泡在“咸菜汁”里浸染，水分较多，又叫“水咸菜”。事物都有对立面，既然有水咸菜，那么也就会有“干咸菜”——梅干菜。梅干菜也用芥菜，而与水咸菜不同的是，它至少经过三蒸三晒，多的甚至要七蒸七晒。最终，抽干了水分的菜叶显得黑峻峻的，泛着油光。这种干菜一年到头都可食用，为日常生活增添了不少滋味与嚼头。

　　现在的客家餐馆里，还流行一种名为“水渌菜”的咸菜。水渌菜不像一般的咸菜是腌制而成，而是自然发酵。“渌”，指的是在发酵之前，用开水烫，这种做法可以“杀青”去水。再加上日晒的工序，收了水分的芥菜才会脆。

　　听说一家开在广州的客家菜餐厅，发生过这么一件趣事。有客人点了一碟水渌菜，却不知它就是咸菜。水渌菜上桌，客人大为疑惑，质问老板：“说是水渌菜，怎么没有水？”老板倒也哭笑不得。只能说，吃饭之前，还得考察一下各种菜式，不要轻易点读不懂菜名的菜呢。

（客家水渌菜）

　　水渌菜未经长时间腌渍，因此味道也不是浓墨重彩的咸，而是在发酵后的酸香中保有蔬菜的清甜本味。酸菜本来就容易开胃，一旦大开胃口便难以停箸，忍不住越吃越多。而水渌菜较为清甜爽脆，大可敞开肚皮吃，也少了几分因健康顾虑产生的心理负担。

　　在那些不是顿顿都能吃上肉的日子里，咸菜便是客家人下饭的绝佳搭配。将咸菜切成小丁，混进饭里，炒热，如果有条件加入猪油爆香，一碗喷香的炒饭就此出炉了。米饭粒粒分明，带有碳水的甜味与油脂的香味，又有咸菜的酸与咸调节，调动味蕾激发食欲。寡淡的白饭瞬间变得色彩斑斓，连吃两大碗，都浑然不觉。现在的客家酸菜拌饭，里面还会加上腊肉丁，更是色香具备。再从其他碗中，夹取大块的水渌菜一同咀嚼，解去油腻，增加脆爽的口感，虽然简简单单，却能给人带来无上的快感。

（让人一口入魂的咸菜炒饭。）

　　虽然以咸菜为主菜的岁月已经成为了过往，但咸菜还是有着独特的魅力，几乎能征服所有年龄段的味蕾。有的人用它下粥吃面时，唤起了往昔艰难打拼、努力生存的记忆。有人偏爱它微酸的口感，在品尝时细细体味那份醇香爽脆。

　　何况，客家咸菜还有百种多样的吃法，可生吃，可做配菜，可炒，可煲汤。咸菜与各种菜相配都“合味”，炒猪肠、煲猪肚，更是客家菜的常见做法，风味独特。据说，客家人把咸菜的特点推广到人际交往上，把性格随和，与谁都合得来的人叫做“咸菜型”，还真是颇具客家特色。

（客家经典名菜——酸菜炒猪肠）

　　传统的习惯带来了偏重的口味，能吃咸、爱吃咸，成为了客家人的味觉基因，盐分也锻造出了独一无二的客家菜品。盐堆里长大的客家人，练出了一条“吃得咸中咸”的舌头。过去，客家人们下厨时洒盐毫不吝啬，盐放多了似乎也无伤大雅。而今天，客家人们逐渐意识到了多盐未必是好事，而向减盐的烹饪方式进发。这样更为健康，也带来了更平衡的味觉体验。客家菜的纯正与清香，食物原有的味道，亦在这样的不断改良中愈发显现出来。

　　　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）