砂锅烹鲜 中原遗风

　　砂锅是人类最早使用的烹饪器具之一，因其受热、导热均匀而受青睐。不少古籍都记载了以砂锅为烹饪器具的文段，如《水浒》中，就有写鲁智深在小酒店遇到的一幕：“猛闻得一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边砂锅里煮着一只狗在那里。”民间炖肉，多用砂锅，因其能保存肉质的鲜浓感，味道醇香。而用铁器、铝器，则会渗入一种“铁腥味”，失其本质。

（客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。）

　　北方很多地方，已经很少使用砂锅，高压锅、平底锅，纷繁的代替品则粉墨登场；而南方因需要煲汤，还常常使用。在南方的客家人则保存了中原遗风，将使用砂锅的习惯沿袭至今，最美味的做法离不开砂锅的温度。在河鲜上，同样如此。

　　砂锅煎焗大头鱼是客家人常吃的一道菜。大头鱼对环境不挑剔，在水库、河塘中都可见到它的身影，位列四大家鱼之一。因其易得且味美，被客家大厨所青睐。

　　（砂锅煎焗大头鱼，咸鲜，微甜，又有一点点胡椒的辣。激活味蕾，却又不是那么刺激。焗的时候，飘出来阵阵浓香，常常搭配蒜头放一起，颗颗入味。）

　　大头鱼有另一个名字：鲢鳙。李时珍说它是“鱼中之下品”，“盖鱼之庸常” 才得名为“鳙”。想必不少嗜食鱼头的老饕会忍不住为此打抱不平：鳙鱼鱼头的嫩滑肥美，非一般鱼能比。尤其是它喉边与鳃相连的胶质肉和鱼脑髓，通明澄澈，或嫩如猪脑，或软烂如银耳。油而不腻，引人垂涎。且富含胶原蛋白和水分，口感甚是腴美。虽然鱼身肉质相形之下显得略粗，但是似乎也不失为一种中庸之道的平衡——如果它的全身都如鱼头般美味，是否能在人类的口舌欲望中保全自己？

　　爱吃鳙鱼的人，发明出专吃其鱼头的吃法，剁椒鱼头便是其中一道名菜。现代的饕客们为了把鳙鱼的特点发挥到极致，更是无所不用其极。人们培育出一种缩骨大头鱼，仅鱼头就几乎占了全身的三分之二。这下，人们可美美地大饱口福，而不用争抢或谦让鱼头，徒留略逊一筹的鱼身鱼尾部分尴尬了。

　　客家人用砂锅煎焗缩骨大头鱼，把鱼肉自身的鲜香味烘托出来，并保持了鱼皮的丝滑爽口。煎焗的做法一方面保留了原汁原味，同时又有酱料由表及里地渗入，使得整条鱼略带一层金黄的酱汁，鲜美与醇厚并存。滑嫩的鱼肉中小刺较多，需要仔细甄别，不可因为它滑口就囫囵吞枣。煎焗水库大头鱼的这种做法也在顺德菜常见，从中也可一睹粤菜内部各派系之间的交融。

（清香四溢，砂锅的好处就是能保证鱼头一直处于出锅的温度，保证鱼肉的鲜嫩。）

　　用砂锅焗另一种河鲜——白鳝，同样能产生惊艳味蕾的效果。上好的白鳝，也是来自万绿湖里的河鳝。上桌之前才宰杀，以保证新鲜度，切成大块肥厚的鱼段，只等下锅。  

　　从前客家菜里做这种河鳝，多是切段后整块蒸，蒸得油光水滑。现在则有店家对此不断改良，加入山茶油、胡椒、姜，一并用砂锅焗入味，从而避免了以前吃得过腻，油分太重的口味风格。配料里的小黄姜，是客家龙川的特产。切成薄薄的片状，可以直接吃，口感粉糯而无渣，也不至于辛辣。而山茶油（又名茶籽油）也是客家特有的名贵产物，取自油茶树的种籽，一年只能量产一次，若是野生的则更罕见。古时，山茶油因其稀有且对健康养生有特殊功效，被视为“山珍贡品”，作为皇宫御用油使用。

　　经过长时煲焗，白鳝已经骨刺酥松，但仍然带有出水时分的清香。入口便能感受到它的肉质软韧、弹滑，不像海鳝那么爽脆，也不似一般的河鳝那么软绵，介乎两者之间。又因为鳝鱼体内储存了丰富的油脂，煲焗的做法保留了汁液，故显得分外柔滑鲜甜。一般来说，白鳝因多油会显得有点腻，而加入各种配料，又平衡了口感。茶油使之滑爽，姜又增香提鲜，客家胡椒辟腥吊味，源于自然的食材，塑造出一道风味自然的佳肴。 

（砂锅焗白鳝，肉汁丰盈，香气扑鼻，外香里嫩。）

　　从河鲜到客家人的诸多美食，都离不开一只圆润的砂锅。黝黑的它其貌不扬，却有一种浑成古朴的美。作为烹煮器皿，它具有自己的温度。它静静放置在灶炉上，而内部咕嘟作响，升起蒸汽，清淡悠远，如一幅静物画忽而动了起来。掀开锅盖，内部汤汁醇厚，肉香盈鼻，鲜美无匹，是无数人魂牵梦萦的味道，也是无数人记忆中抹不去的痕迹。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）