人们常说，美食无国界。这充分说明了人的口味是相通的。对食物来说，不同阶层的界限，也并非那么分明。一些名贵食材，由于现代养殖业发展，早已飞入了寻常百姓家。鲍鱼能卖出几元一只的白菜价，平民百姓在日常便有享受的口福。而普通的小吃，经过锤炼与打磨后，在高端宴席上亮相，也愈发成为了可能，包括菜肴与点心小吃之间的界限，也在发展中逐步互为渗透、互为融合、互为衬托而进一步互为整体。
（硕果累累。由广州酒家首创，以荔枝丰收为寓意，可制成象形点心或菜式，作宴席的前菜小吃或单尾点心。）
芋角之味 暗含玄机
炸芋角，作为一道传统的西关点心，对很多老广人来说是儿时的味道。在民国茶楼兴盛的黄金年代，炸芋角一时风靡，成为早茶名点。这一具有经典粤式风味的炸物，出了广州就很难品尝得到了。也因此，它的香酥可口，成为了不少人牵肠挂肚的味觉记忆。
芋角看似是普通的小吃，其实需要深厚的功夫来完成。有人称它是测试茶楼水准的“标杆菜品”，或许并非言过其实。近年来，由于它的制作过程复杂、精细，而点心又不能定价太高，不少粤菜店家已经将其从菜单上剔除，制作芋角的普遍水准正在滑落。
香港作家欧阳应霁，就曾记录过友人某次在香港茶楼里品尝芋角的糟糕体验：只见芋角呈现出“爆炸头”造型，然而筷子一夹，“爆炸头”便与芋身分离，碟子上还留下了一滩油……此情此景，也令客人寻思着“掉头走”了。
（之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得形如蜂巢般通透酥身，入口松化。）
芋角难做，可见一斑。然而眼看着它变得不正宗，或是就此消失在市面上，也让人于心不忍。思来想去，要保存传统，或许其中一个方式便是扩大其应用的场景，比如将其化为高端宴席的前菜。
在一次宴席中，作为开胃前菜的“荔茸芋角”呈上，众人尚且没意识到此为何物。这也不奇怪，它比起传统的芋角，块头小了不少，用调羹即可盛起，精致玲珑。分量小，让人食之而感到不足，更加期待下一道菜的呈现，也是其中深意。
这道芋角，相较起前述的“爆炸头”，可以说是有云泥之别：芋角炸得好，便呈现出了松狮毛发般的金棕色。它形态轻盈，最顶上有起酥的“蜂巢”数茸，表面金黄布满小眼。即使它的大小改变了，角头的“蜂巢”也都根根竖起，十分完美。状如飞蓬，乱中有序。
（宴席中的芋角更精致）
装盛荔茸芋角的器具也不同凡响。一棵仿真枯藤老树，稳稳地撑起盘子。盘中的数只芋角被置于船状吸油纸内，既美观，不留油迹，也便于食客拿取品尝。芋角旁边尚有配角：可食用材料做成的土豆与南瓜，装点于盘沿，小巧可爱。整道小吃的摆盘，种种元素相得益彰，构成了一幅悠悠的田园乐景。生动的意境让落座食客眼前一亮，甚至忍不住争相拍照与赏玩。于是，本为小吃的炸芋角，格调就此攀升到了精巧的高峰。
取一只酥脆通透的芋角，仿佛运送奇珍宝物一般，小心翼翼地从盘中送入口中。一口咬下，芋角内外的对比冲击，就如同绚烂的烟火在深蓝夜幕绽放开来：芋皮干爽香酥，而内馅湿润细嫩，截然不同。两者的美尽数凸显，同时又达到了极致的融合。
（宴席中的芋角，装盘配以南瓜与土豆面塑。）
香脆表皮的秘密，在于芋泥乃是精选淀粉足、香味浓的广西荔浦芋头做成，再加比例得当的澄面和新鲜猪油，揉成表皮。炸制过程中，须严格控制油温的范围，使芋皮不至于“脱去”，也不至于在镬中被“炸死”——脆面变硬，起不了金黄酥脆的蜂巢。
食材与技法得当，才使得松脆的表皮入口即化，毫不油腻。金霜般表皮下裹着的内馅，则由猪肉、虾肉、冬菇，切丁混合而成。既弹牙，又嫩滑，味道甜咸相间。咬下的瞬间，便能感到汁水从内部微微渗出，饱满丰盈。
喜食煎炸物质，是刻在人类DNA上的特性。煎堆、咸水角、薄脆……一众广式炸物，虽然是热量炸弹，又不甚养生，却反而因这种禁忌而更加迷人。本能的向往，被甜香逗起，待到舌尖划过酥脆的外壳，柔软溢汁的内里，愉悦的咔吱声响起，更让人欲罢不能。这也是为什么，一口炸芋角，能让满足感当即迸发四溢。
还有一个原因，大约是因为这种快乐与儿时的记忆相勾连。如俞平伯在回忆故乡美食时所说的，“小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。”炸芋角虽然不是多么珍贵的佳肴，却因它是孩子们曾经馋吃的美味，而胜却人间无数。
然而，早年风靡街头巷尾的许多传统点心，今日渐渐隐去了。新式点心坊、西饼屋的红绿招牌，取代了不少走过风风雨雨的老店面与小摊档。炸蛋散、糖沙翁、糖不甩、棉花鸡扎、鸭脚扎……许多老广州人心知心传的小食滋味，延续之路即将断裂。它们在舞台上的退场，终有“不合口味”，或是“不经济”一类的原因。这也提醒了我们，粤式点心的记忆，若要长久保存与升华，或许也还需要一些转化。
糯米之“变”突破界限
早先提过广东人爱饮靓汤，放入汤中的食材都是经过精挑细选的。除了味觉上的复合协调，合不合时令，有无滋补养生之功效，偶尔，也会有一些出奇的食材，如以生蚝煲鸡汤，这两种八竿子打不着的食材，竟然也能组合。那么用点心煲汤呢？想必是很多讲究“汤道”的老广人闻所未闻，甚至要叱责的。
不过，把本来不可能的食材加以运用，却恰恰握住了开启新世界的钥匙。
试看这一道鸡汤花胶炖“墨鱼”。掀开小汤盅的盖子，一个奇幻的水中景观便显露出来：一只小墨鱼，浮游在金汤水池中，水下似有洁白的冰山若隐若现。
（花胶炖像生墨鱼）
上菜的服务员笑容可掬得有些过头，似乎暗示着这道菜并不如此简单，而是大有乾坤。这小小墨鱼仔的眼睛倒是有些奇怪，怎可爱得像是卡通形态？用筷子戳一戳，质感也不同寻常，原是被粘上去的。定睛一看，竟整个墨鱼都被“掉包”了！
这只假墨鱼乃是用糯米粉偷梁换柱。可可粉均匀撒于其上，便模拟出了自然的红褐色表皮。怪不得一众食客都仿佛被施加了障眼法，真假莫辨。它被做得自然浑成，活脱脱是天然生长在海里的生物，正如它此时游曳于炖汤中，毫不违和。
将“墨鱼”翻过一个身来，它便露出了雪白的肚。肚腹微微涨起，圆滚滚的，十分可爱。轻轻咬下，牙齿划破黏韧的糯米表层，便有满满的蟹黄流心从中流溢出来，滑入喉中，真是一大惊喜。假墨鱼与真蟹黄，两种海错的融合共舞，稍不留神就能以假乱真。在糯米团饱满口感的基础上，蟹黄馅儿更增添了点心的肉质感，这种搭配恰如金风玉露相逢，奇妙无比。
（点心“象形墨鱼仔”成为了汤的主角之一。）
一道菜里，便有如许真真假假，让人有些迷糊了。初看墨鱼仔，栩栩如生，它的“皮肉”质感似乎真的如墨鱼那样厚实弹韧，细看之后，我们却察觉到它并非动物。然而吃进口中，又发现它其实真的有动物的内里，在深处与海鲜合而为一。食客仿佛置身于《红楼梦》中的太虚幻境：假作真时真亦假，无为有处有还无。
（象形鲍鱼酥与象形兔仔饺。）
美食的真假，需要慧眼来识别，更需要切身体会。世间万物，又何尝不是如此。
这道菜中的其他两种元素，鸡汤与花胶，则采用了广府菜中的经典做法。鸡汤清而不寡，汤面毫无金亮的浮油，这都是因为完成长时间的熬制之后，还要加以隔、吹、吸，完全撇去浮油，以至于纯净而不生腻。汤煲得地道，便是入口清甜，喉底回甘。只喝一口，就感到润心润肺，温暖的感觉从脏腑遍及指尖。
这盅汤里，墨鱼点心看似最为惹眼，其实重头戏藏在平平无奇的水下“冰糕”——花胶之中。如果说点心属于低端的小食，那么汤中的另一尤物，白花胶，便将汤的整个档次提升起来了。它使得这盅汤放在高端宴席上也无惧众人的品评，与其他高端菜肴相比毫不逊色。
（赤嘴鳘鱼肚。花胶，张大体厚、色泽明亮，温润如同一块净玉，可谓是上品。）
花胶，是“海八珍”之一，是粤菜中常用的名贵食材。它是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成，又叫鱼肚。花胶的名贵还在于它的食疗作用：《本草纲目》记载，花胶有滋阴培精的功效。在现代医学看来，花胶富含的蛋白质与胶质，也大有利于伤口的恢复。
（白花胶炖肉汁）
在这盅汤中选用的花胶，张大体厚、色泽明亮，温润如同一块净玉，可谓是上品。用勺子舀起，整块花胶便颤颤巍巍地抖动起来，边缘处近乎透明，极为纯粹。花胶入口，软滑的质感便从舌尖传来。经过多道处理工序，它已经毫无腥味，而鸡汤的滋味也浸入其中。咬下去，厚实饱满的肉质则带来了极大的满足感。质感略有一丝黏稠弹牙，正与糯米“墨鱼”相互呼应。鸡汤、花胶与象生墨鱼三者配合食用，浓郁丰富则尽在其中矣。
（陈年花胶色泽金黄，油亮剔透。）
一盅鸡汤花胶炖像生墨鱼，为当代料理的创新之路画出了新线路图。鸡汤是传统的家常菜，花胶是广府菜偏爱的名贵食材，像生点心也是传统的做法，然而当它们组合到一起时，就诞生了充满创意的奇迹，每个单品也随之焕然一新。
用糯米粉做成的点心，本来是较为低端的用料。在此之前，用点心炖汤或许会被人嘲笑，这不是煲汤，而是要煲汤圆吧？而在这里，得益于灵巧的构思和塑造，点心转化为象形墨鱼仔，就独特了不少；也因倾注了时间与精力，而提升了价值。墨鱼内馅的蟹黄，也丝毫不输格局。就这样，在这盅汤里，以鸡汤做底，托起真假海味相叠。不仅看起来美观，且整体口味极为丰富。鲜、香、清、甜，合为一体，精彩构思与厨艺功力足以折服众人。
芋角与糯米粉点心，从小食转变为了广府菜宴席上的精美菜肴。这一跨越昭示着，味蕾实在并不存在局限。既然如此，更不必设置人为的壁垒。打破固定思维的限制，自然就敞开了菜肴演变的创新之路。饮食与生活相连，对于人生中的种种限制而言，亦有着同样的启示。
（花胶炖像生墨鱼）
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
