广府菜在民国时期才真正扬名四海。当时，广州不仅作为岭南的政治与商贸中心，更是举足轻重的革命策源地。诸多社会名流、文人雅客生活于广州，他们挑剔的味蕾、执着的讲究而对美味的极致追求也促进着广府菜的提升。广府菜亦经由他们的文字与交往得以传扬于海内外。

　　鲁迅先生曾于广州中山大学任教。期间，他的未婚妻许广平女士就曾将“土鲮鱼”作为礼物。先生在日记中写到：“1月24日：广平来并赠土鲮鱼四尾，同至妙奇香夜饭。”“30日：广平来并赠土鲮鱼六尾。”字里行间土鲮鱼似乎是鲁迅先生的热爱，年少时从教科书插图上得来的印象中，鲁迅先生留着浓黑的八字胡，始终蹙起的眉间，似乎时刻为中华民族的前途忧虑着。两相对比之下，“土鲮鱼”的妙处不禁使人好奇万分：究竟是何等美味，一时间竟让那执笔如刀、目光冷峻的鲁迅先生，流露出如此家常温和的一面。

　　鲮鱼原产于顺德，民国时期风行广东、上海，一直是最具地方特色的广府菜原料。鲮鱼于一些旅居在外的广州人而言，正相当于“莼鲈”之于江南人，承载着太多怀古思乡之情。张英魂先生就曾在文章中记述：“鲮鱼……肉嫩味鲜，隽永绝伦，为他鱼所不及”，“古人当秋起则忆莼鲈，兹者阳和景明，鲮鱼蟛蜞子已上市矣，思之不可复得，余草此篇，而不禁饶涎垂三尺也。”

（鲮鱼）

（鲮鱼揸）

　　说回广州，据说当初广州首任市长孙科先生，最爱便是广州北园酒家“鱼王”骆昌独创的“上汤鲮鱼面”。如今复刻这道经典菜肴时，也不免对民国时期这些政要名流对生活的热爱有所神往。

　　只见素白的面线纠结成团，静静地躺在鲜橙色的浓汤里。看起来不算招眼，更未感觉与“鲮鱼”扯得上什么关联。倒入佐配的芹菜粒、洋葱粒，混合着汤汁搅拌鱼面。此刻，指尖骤然感受到鱼面那股“不服帖”的劲道，于是心中产生了几分好奇。

　　送入口中，汤汁中浓醇甘鲜的复杂滋味着实惊艳。烩制这道鲮鱼面所采用的并不是寻常上汤，而是在上汤中加入炒制的龙虾头、虾膏、洋葱等食材。比起原初的鲮鱼面，不仅价格更为昂贵，滋味也更加丰富多层次。

　　此时，鱼面独特的爽滑弹牙也充分展现出来，甚至在唇齿间摩擦出了轻微的声响。细细咀嚼，心中似乎有所明白这看似简单的“鲮鱼面”，缘何成为孙先生的“心头好”。不露锋芒也不着声色，只有细细品尝之人才能获得与美味相逢的惊艳——这是蕴藏着广府大厨们心照不宣的秘籍，也正是广府菜雅致含蓄的一面。

（鲮鱼面，是一道工艺繁复、制作精细的“工夫菜”。）

　　早些时候粤人对鲮鱼的属性并不了解，误用生姜去腥，反而吊出鲮鱼的土腥气。倒是江苏人首先对鲮鱼的制作颇有成就。有史料记载，顺德人欧阳礼志仿照江苏鱼圆的做法，创造了“均安鱼饼”，由此开启了顺德菜丰富多样的鲮鱼制品。

　　其实，这“鱼面”本身也极为考验厨师的手艺。鲮鱼肉鲜甜然而多小刺，因此厨师不用捶、剁、绞等手法，而是耐心地从骨刺间“刮”出鱼肉，加入蛋清，挞成面团再压制切成“面线”状。另外也有鱼滑、鱼圆、鱼皮角等不同形态品种。

（顺德美食“均安鱼饼”）

　　说到顺德菜，顺便谈谈民国时“厨出凤城”之俗谈。顺德原名太艮，该地有一凤凰山，山上有城，故自古就有“凤城”之别称。五百多年前广东地图只有“太艮”，后才设县“顺德”，顺德菜逐成为广府菜重要的分支。明朝时，当地因发达的基塘农业而成为珠三角重要的农产区，食材的丰富令讲究饮食之风顺应而起。当时顺德许多富商家里都会聘请私厨，家中一日三餐或宴请宾客，都少不得精致珍馐。

　　清末民国时期广府菜扬名四海，粤菜酒家生意兴隆。一些身怀绝技的凤城厨师便纷纷前往广州谋生立业。随着海外交流更为频繁，顺德厨师们的足迹也不仅至于广州，而是遍布港澳、马来西亚、新加坡等东南亚地区，“凤城厨师”也逐渐成为粤菜的一面金字招牌。

　　“鲮鱼面”，不过是顺德美食的冰山一角而已。今日我们更常见的则是制作成罐头的“豆豉鲮鱼”。殊不知，民国时期的顺德菜中有诸多烹饪方法：清蒸鲮鱼、香酱鲮鱼、腌煎鲮鱼……最考验手艺的还要数“酿鲮鱼”。整只鱼骨起出后刮下鱼肉，加入马蹄、香菇、火腿等食材制作成鱼胶，再“酿”回鱼皮内保持完整的原貌，仿佛什么都没有发生。广府菜之工艺繁复，由此可见一斑。初见时的寻常，到食用后发现内里宝藏般的惊叹，广府厨师们仿佛在不经意间为食客制造了不期而遇惊艳于心的邂逅与浪漫，兴许更胜过招摇于市的高调吧。

（煎酿鲮鱼）

（晒鲮鱼干）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）