有语云：“心之所向，素履之往”。历史对人有着说不尽的吸引力。我们总试图从历史的遗留中，细细找寻蛛丝马迹，和古人来一场穿越时空的神交。从千载前的南越王朝，到百年前的民国广州，那一段段风云际会、峥嵘岁月，着实令今日的我们心驰神往。而美食的心手相传，正是那条联结古今的路途。

（清代贴象牙人脸彩绘广州风景人物纹故事图折扇，折扇其中一面绘清装人物宴席图，广州博物馆藏）

（清道光广彩人物纹章纹汤锅，广州博物馆藏）

　　不少对民国粤菜充满情怀的文化人、美食家们，聊以复刻古法菜肴，回到记忆的深处。中华老字号广州酒家便素以弘扬岭南饮食文化为己任，历年来集力量斥巨资，根据历史资料，联合史学家、美食家和业内权威人士与名厨大师复刻经典，并加以解构、重组、精进、创新，先后推出了“南越王宴”“五朝宴”“满汉大全筵”“民国粤味宴”，以及富有时代感与符合现代口味和审美的当代融合菜筵席。一桌桌一脉相连、贯穿南粤历史文化节点、精致绝伦的广府雅宴，与时俱进，兼收并蓄，美轮美奂，既是对历来备受欢迎的历史名菜综合时代审美的演绎，也使传统与当代烹调时光穿越、彼此相融。

（南越王宴在商务部举办的“2022年中华美食荟”上作主题宴席展示）

　　在广州酒家复刻的“南越王宴”中，有一道“厨丞越法烤小豕”。1983年在广州南越王墓中，出土了一架青铜烤炉，炉上有悬挂大件烤物的铁链，烤串肉的铁釺，烤乳猪的带齿铁叉，还有烤猪排骨的残骨。可见，“烤乳猪”在广州人的餐桌上在两千多年前早已出现。

　　而在文字记载中，烤乳猪的历史则可追溯到西周时期。当时，这道菜肴被命名为“炮豚”，列为“八珍”之一。用黄土裹着置炭火中烘熟，此种制法古代称“炮”。这也证明了中华民族的先人，已经逐渐能熟练运用“火”于饮食之中。

（西汉南越王墓出土的“青铜烤炉”）

（南越王宴菜式“雄关新道——厨丞越法烤小豕”）

　　于今日而言，烹饪中对“火”的运用已千变万化。厨师们不断追求着更精准的火候，或者将“火”玩出种种花样，如猛火爆炒、文火慢炖等等。“火”赋予了食物不同的面貌。尤其在讲究口感极致的粤菜，火候更像是厨师之间代代相传的秘密。温度、分秒与食物，怎样才算是“恰到好处”，全在不言中，而心领神会往往只在须臾之间。

（广式烤乳猪，火候是关键）

　　清代的“满汉全席”中也有“烤乳猪”的身影。相传“满汉全筵”始见于清代中叶宫廷盛宴，后传入民间，是我国历代烹饪技艺发展的一个高峰，把满汉两族烹饪精华珠联璧合，基本特点便是燕鲍翅与烧烤类菜肴。不过今日，烤乳猪的确成了广府菜独传的风尚。在广州人注重饮食精细的追求下，“烤乳猪”的技艺与味道不断创新，广州酒家改良以新形式呈现的这道“栋企炭烧有米猪”就是最好的例证。

　　都说粤菜起名颇见意趣，“栋企”就是粤语里形容像木桩一样站立着。这只金红的光皮小猪戳立在那儿，两只前脚一上一下地搭着，像是在对客人们作揖行礼。那毕恭毕敬、又呆又憨的样子，倒是生动贴切。

　　不同于趴着的烤乳猪，这站着的，对火候把控要求可要高不少。在一整套繁杂的工序里，那两只细小的前脚要始终保持“优雅”姿态，也不能让炉火燎得焦黑。而且因为站着的时候，免不了肚皮朝着客人，便不能是开膛破肚的模样。果然细细看时，猪肚隐约有一道缝合线，身躯也保持着饱满圆润，想必是内有乾坤。大家的好奇心被立时勾了起来。

（烤制麻皮乳猪）

　　分切的时候，大厨还酝酿着，想给大家介绍几句：“‘有米’在粤语是‘有钱’的意思，‘有米猪’就是祝福大家鸿运当头、财源滚滚……”同桌懂吃的食客连声制止道：“先切、先切”，大家立时反应过来，会心地笑着。要是误了时辰，恐怕就要失去品尝酥脆猪皮的机会了。

　　清代的文人袁枚就曾在《随园食单》中谈到，“烧乳猪”的口味标准应以“酥为上，脆次之，硬斯下矣”，也是深谙此道。

　　一屋子人都静下来，聚精会神地观望着，只听见“嚓、嚓、嚓……”的轻脆声，一下接着一下，伴随着一股浓郁复杂的奇香，充斥着感官，从前的人用“金猪”祭祖，大概也是因为这香气足以招魂吧。

（分切“有米猪”）

　　和“二师兄”之间的距离不过几米，大家却都忍不住伸长脖子，恨不得长着一双望远镜，好似隔着银河般遥远。虽然看不清猪肚内装了什么，不过能感觉到刀片与其间的摩擦力，许是糯米这类口感粘糯的东西。

　　重新端到面前时，它俨然改头换面了。一个黑色的炭炉样式的餐具，底部还点着红色的烛灯，一块切好的乳猪架在金属网上，给人营造出古人熏烤乳猪的画面。一时间，脑海里浮现出穿越到西汉南越王朝的错觉。

　　切好的整块光皮乳猪，像是一道弯弯的拱桥，表面色泽极为光亮，但却也不显得油腻。轻轻推倒、翻过来看，才发现原来里面包裹着的果然是糯米饭。半个多小时的松化、烤制，使猪皮下预留的一小层油脂全都渗入到糯米中。些许动物油脂就足能画龙点睛，使糯米变得更浓郁甘香，颗粒丰腴而又彼此粘连，而猪皮也因此少了油腻感，比传统的光皮乳猪更加酥脆，看上去不是油光滑亮的，而是些许哑光质感，更符合现代人的口味与审美。

（位上“有米猪”）

　　这搭配，初看属实是意料之中、合情合理。但即使是有着心理准备，吃到口中时，还是被狠狠地惊艳到了。烤乳猪与糯米饭结合得极为紧实，筷子夹起来也毫无松散的迹象。一口下去，上齿碰触到猪皮的酥脆，下齿则一下子陷入了糯米柔韧的怀抱里。糯米饭里还糅合了少许香菇碎、腊肠粒、瑶柱丝等，让人一时间在这浓郁的香味与复杂的口感中晕头转向。以为熟悉，却又陌生，实在妙不可言。

（烤麻皮乳猪酿入糯米）

　　好不容易品完这口，夹起旁边不甚起眼的一小团春卷状物。送入口的瞬间，一股清爽之气纳入口中。这才发现，是酸甜的沙拉酱佐上爽脆的生菜、黄瓜，用米纸皮卷起，俨然是个微缩版的越南春卷。只在两口之间，就能让人从庄严厚重的岭南历史中，转瞬切换到东南亚海岛风情。

　　起初的烤乳猪都是“光皮乳猪”：温和而精准把控的火候，让乳猪表面光滑如镜，不能有一丝一毫的起泡、爆开等现象，才能保证光皮乳猪的“高颜值”。但人们也发现，只要放置时间稍长，“光皮”就会因为湿度、温度变化而“回软”，变得过分硬实，入口的时候有“嚼纸感”。要想在黄金时段内品尝，对酒楼和厨师的考验实在太大。

　　后来厨师发现，只要在烧制前的涂料中加入曲酒、白醋，并且改用猛火，使猪皮表面充分起泡、爆破、“酥化”，由此创造了与“光皮”截然相反的另一种口感极致——“麻皮乳猪”。用温和火候耐心烧制出“光皮”，或者用猛火急攻激烈碰撞出“麻皮”，都十分考验厨师对“火”的掌控。热火与时间的机密藏在厨师心中，悄悄作用于食物之上，创造出一道道美味杰作。

　　如今“烤乳猪”在广州得以独传且风行，也与广州祭祖扫墓、婚丧嫁娶的传统习俗有关。在这些重要的仪式场合，总少不了那红润油亮的身影。讲究“好意头”的广州人，美名其曰“鸿运金猪”。宴席一开场，一只只“金猪”鱼贯而出，场面颇为壮观。只见金红而润泽的乳猪四肢撑开，趴伏在金银盘绿叶中，眼睛上点缀着两粒红樱桃或红灯胆，看起来相当喜庆，也为主人家撑起了面子。

（满汉精选菜式“鸿运当头——红烧乳猪）

　　尽管后来时常吃到或见到“烤乳猪”，但人的记忆也总是很顽固，每次提起“烤乳猪”，脑海总先映画般浮现出回乡扫墓的情景。

　　这一年的清明没有阴雨纷纷，反倒是日光明媚，颇有几分“天朗气清、惠风和畅”之妙。然而，因为新冠疫情骤然加剧，回乡扫墓也就成了一份遥望。往年扫墓，一大清早，山腰处雾气濛濛，带着各种祭拜的奉品、礼器上山，熙熙攘攘的队伍里夹杂着乡音。孩子们像欢脱的鸟雀一般，在乡间山野的小径上追逐着，小小的身影时隐时现。

　　一路上，烤乳猪的香气能顺着风飘出几十米远，引得孩子们忍不住在它周边晃悠，眼睛一边打量着，止不住地咽口水。但按照规矩，却又不得不按捺住性子，等到祭祖仪式大功告成，才可以一起分而享用。传说中的“太公分猪肉”也许就有这样的氛围吧。

　　彼时能尝到的滋味，自然是不同今日的佳肴享受。可有些记忆本身就如同复杂的调味品——酸甜苦辣咸，五味杂陈，难尽言。只是，终究令眼前这份“烤乳猪”有些什么不同了。

　　广式烧腊 味蕾记忆

　　清末民初，中国遭遇外侵内患，大批达官贵人避难南下至广州，同时带来了北方的厨师和美食。据说当时广州城就有“京都风味”“姑苏风味”“扬州风味”以及西餐美食共存等饮食现象。辛亥革命后，广州这个城市作为“饮食天堂”的地位得到进一步稳固和奠定，烧（烤）食制品也由当时原“京都”之味正式易旗为“粤式烧烤”，“烧”与“烤”的界限在广东便日益有所趋同又有所区别。

　　说起来，很多人会觉得奇怪，广东人所说的“烧”，其他菜系则多称为“烤”，而其他菜系所称的“烧”，则是广东人所说的“炆”。实际上，在粤菜制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，虽然它们本身都是利用木炭（如今也有用电烤炉和用火石烤等改良设备的，以下也同）作为热的来源，其表面上承受“辐射”“传导”及“对流”等方面是稍有差异的，而这“差异”于广东人则往往含糊其辞。其实这里最大的差异在于“烤”的形式相对单一，而广东用于“烧”的炉还可以一炉多用，可以烹制“烧鹅”“烧鸡”等等，还可以烹制“蜜汁叉烧”“五香烧肉”之类。

　　此外，在制作的形式上，广东的“烧”还可分“脆皮烧”和“湿汁烧”两种。“脆皮烧”主要多用于油脂重且有完整表皮的原料并利用炭火传热加工而成，有如“麻皮乳猪”“脆皮烧鹅”等等。“湿汁烧”则主要是将肉料调味或腌制后再利用炭火传热加工而成，如常见的“蜜汁叉烧”“烧桂花扎”等等。

（烤制麻皮乳猪）

　　民国时，广州以及周边地区的烧腊食品颇为流行。商业繁华助就饮食的繁荣，也构筑起“食在广州”的大平台。当时，广府菜的主要烹饪手法，如煎焖烩炖炒等，都是耗时之作，无法适应往来频繁的商贾日常饮食匆忙的特性。而商宴酬客，宴席入座待菜一段时间中，也需食物佐兴资谈。因此，广府菜吸取了北方“酒席未开，冷菜铺排”的做法，酒前充饥填胃。预制食品如“烧”“腊”等，就顺理成章地成了重要的前菜部分。粤式餐饮由此形成了特有的“烧腊部”。

（民国粤味宴）

　　随着运作深化，含“烧味”“卤味”“白切”和“盐焗”等形成了粤厨特有的“低柜档”，也称“味部”。于是吊挂的各种烧卤肉食，红、黄、白色彩纷呈，既出现于酒楼食肆的“明档”里，又独存于街巷的“烧腊铺”，自成一格，很是好看，形成了岭南饮食的一道风景线。

　　就说这道从民国老菜谱中发掘出来的“烧醉酒汾肉”，实在让人对广式“烧腊”的理解上了一个新高度。旧时广州的低柜师傅将烧腊铺剩下的“下脚料”搭配起来，创造了全新的口感，价格亦是翻番。冰肉、鸡肝和瘦叉烧三片相叠，用铁签串起来烧烤，中间会留个小孔，形似古钱而得名“金钱鸡”。而那时候的官商人家总是不满足于已有的菜肴，不断追求更精细、极致的品质。家厨们对做法、摆盘、口味精进改良，使这“金钱鸡”摇身一变，成为了宴客重要的前菜。

　　色泽金橙莹润的一小方，用色彩华丽的签子固定，层层叠叠的视觉效果使座上宾们眼前一亮。还未入口，飘溢出淡淡的酒香与烤炙后的浓郁香气就已经令人垂涎三尺。配着烧肉小酌两杯，味蕾被瞬间打开，席间气氛也就在不知觉中舒展活跃起来。

（民国粤味宴菜式——烧醉酒汾肉）

（1934年谭子韶在文章《粤菜精选》中关于烧醉酒汾肉的描述）

　　送入口中，最上层的冰肉带着微微“冰感”，入口即化，泛出甘甜与酒香。中层的鸡肝粉嫩香滑，胡椒味甚是浓郁。底层的叉烧则承担了厚重底味，浓郁的甘鲜萦绕在齿间，肉的纤维充分满足了咀嚼的冲动。突然，嚼碎中间的一丝爽脆，强烈的酸甜辛辣冲出口腔直达天灵盖，顿时令人精神一振。原来厨师暗藏玄机，用一块腌制过的子姜片，为这道菜进行了最隐蔽的一次升华。

　　上层的“腌冰肉”可是广府厨师心传的秘籍。将顶好的白膘肉烫煮之后，用白糖、汾酒腌制，使肥肉呈现出冰莹的半透明状，且入口即化。白糖还能提鲜，加上酒与其他香料，成就了甘香浓郁的滋味。而食用这“冰肉”同样需要把握好时间，一旦在常温中放置过久，原本清爽透明的冰肉便会析出油脂，变成半乳白色，还会夹杂着油腻感。为了保持其温度与质感，大厨们可谓煞费苦心。不仅要计算着客人来到的时间，还要精准控制从厨房到餐桌的距离。

　　民国古法的功夫菜毕竟不是人人接触手可得的，但广府人对烧腊的热爱则是历久不变。如今，我们也总能看见广州路边的烧腊店，温暖明黄的灯光下，隔着透明的玻璃窗，可见油亮的一只只烧鹅、一条条烧肉等被高高挂起，香味四溢，隔着几十米就能诱得人挪不动脚步。于傍晚下班回家的行路人而言，实在是一大慰藉。

　　广式烧腊不仅在广州传承，更是影响了港澳、东南亚等地。在香港电影中常常听见“今晚斩料，加餸”这句台词，就是指去买烧腊回家加菜。周星驰在《食神》里号称“黯然销魂饭”的绝世佳肴，其实就是老广们钟爱的美味——叉烧饭。戳开那鲜亮澄黄的流心蛋，看着蛋液缓缓裹住蜜色烧汁、肥瘦相间的叉烧，无数回忆顿时翻涌而上，仿佛耳边响起那位阿妈的声音：“乖仔，好好读书啊，不然生块叉烧都好过生你！”

　　你看，从舌尖品味到身临其境，穿梭千百年的历史遥想古人，或转身回到童年记忆深处，食物就是有如此之大的魔力，像是承载着人们丰富想象的小船，能超越一切时空的限制，带人们前往心之所向处。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）