人类的聪明才智不断为自身的生存与成长拓展着各式各样的食物，进而从物质到精神地追求着口味习惯、身心感受与营养功效。蔬菜就是人们生活中不可或缺的食物之一，凡可以或制作或烹饪成为食品的植物（除了粮食）或菌类等均属于蔬菜的范畴，包括根菜类、叶菜类、葱蒜类、瓜果类、豆薯类、菇菌类等等。随着人们培植技术与信息物流的发展，生长快、可复播、产量高、时令性强的蔬菜也不断为人们日常生活带来填腹、养生、邂逅、尝新、猎奇等等惊喜、慰籍与滋养，不仅可提供人体所必需的各种维生素、纤维质和矿物质等营养，还具有改善肠道促进免疫力等功能，人类与蔬菜息息相关。

　　孔子在《论语》中说过“不时，不食”，时令之食，适时而食才是最适口适体的美食；中国医书名著《黄帝内经》亦有“司岁备物”的记载，意为要遵循大自然的阴阳气候采备药物、食物。粤人的饮食哲学就明显地传承了古人这方面的智慧。

　　粤人善烹时令菜肴，按时认季适时进食，又有“二月韭菜春日艾，春鳊秋鲤夏三黎（鲥鱼）”等等说法，道尽了时节季令物产特色与品味的时机，已成传统，体现了中国式的养生智慧。

　　据传，苏轼宦游岭南之际，因不惯食用海鲜和野味，便自己利用多种多样的蔬菜烹调素羹。他在《东坡羹颂并引》文中记述了自己所创制的“东坡羹”，并赋诗言：“甘苦常从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来。”大意是说，甘到极致是苦，苦到极致则甘，咸酸之味不一定要靠盐梅来调，关键是要顺应食物之本性。饮食之道恰如人生，也由此得悟。

（岭南地区的菜市场供应着当季时令的新鲜蔬果给大众选购。）

（菜市场里的各种时令蔬果。）

　　岭南之地光雨充足，长此青绿，似乎也影响了广府人的饮食中不可不见绿色蔬菜的习惯。广州人对蔬菜有着独特的理解。当年初次去到东北旅游时，菜单上竟然找不出一样“绿叶菜”，于是在老板娘热情的推荐下，点了一份“大拌菜”和一盘“醋溜白菜心”。看着满满一碟子黄瓜丝、胡萝卜丝、红黄菜椒丝……就是没有期待中的绿叶菜，心内实在不甘。一时间无比想念广州餐厅里，点菜小姐单口相声般的“报菜名”：菜心、生菜、油麦菜、通心菜、番薯叶、豆苗……现在看来，的确是“老广”对那盘子翠绿的执念罢了。

（荞菜炒烧肉，是清明时节广东人必备的一道菜。）

　　广州人吃蔬菜也有百般花样。在广州人眼中，每一种蔬菜都与众不同，只有根据每种蔬菜的口感、风味、食性等，选择最适宜的烹饪方式，才能发挥其本真至味。增城特产的迟菜心，只需要白灼后以生抽提味，或者用清汤烫熟，其他多余的调味品都可能抢走其本味之清甜；脆生生的芥兰，采用炒制可以保持其口感，然而外皮略带青涩，可以加入少量白糖，又可佐以姜汁中和其寒性……还有蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、支竹捞起水东芥菜、金银蛋上汤豆苗……等等，大都依照食材本性而得。

　　除了常见的蔬菜种类，在广东，不少野菜山花也被端上了餐桌。如果说，过去粤菜的“杂食”是出于人多粮少的无奈，今日则更多地怀着对自然万物的好奇，以“神农尝百草”般的热情探索新食材，为世人带来更多元的选择。野菜精做，也别有一番素雅格调。

　　粤菜厨师手下有一不轻易外传的“绝招”，那就是“上汤”，主要的原料是老母鸡、火腿、梅肉、猪大骨等，其味极鲜，远不是“味精”堪比的。“上汤”也有诸多种类，如有浓鸡汤、清鸡汤、黄汤等等，味型不一，适与不同的食材进行搭配。其实，平常在酒楼食肆中诸如“盐水菜心”“泉水枸杞叶”等等，并不一定就是简单的“盐水、泉水”烹就，也许用的是盐水中的鸡汤或泉水中的上汤之类，只是隐藏了汤水吸油融渣等等环节而呈现出浸泡着青绿疏菜而澄清依然的汁水，看似平常，不露声色，却清而不寡。

　　为了吃一道蔬菜，花费这样金贵的上汤也同样值得。就以一道“上汤绿线叶”为例。绿线叶又称“血通菜”，是南方特有的野菜品种，直接炒制难免寡淡涩口。厨师只摘取其最精华的嫩芽叶心，舍弃纤维粗老的部分，在焯水时加入些许冰糖，便能带走野菜的苦涩味。

　　而使这道菜“成其为菜”的关键之处，则在于浸润菜叶的“浓鸡汤”。原本寡而青涩的野菜在鸡汤的作用下，兼有了甘鲜与清香之妙，恰到好处的熟成度使之保持了原有的青翠色泽。眼前看似简单的一盏野菜，其中蕴藏了多少心思。

　　（迟菜心，冬季当季蔬菜。增城迟菜心也叫高脚菜心，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美称，是增城特有的冬季蔬菜。增城迟菜心只需简单烹饪，即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外，其茎肥叶厚，晒干后用来煲汤、煲粥、做配菜味道都非常独特。）

　　从泥土山林到人类文化的距离并不遥远，大自然到底有多少种可能的“打开方式”呢？实在值得期待。不过，若是想请广州的朋友吃饭，一定一定记得点上一盘绿油油、嫩生生的蔬菜，否则，总是少了些许什么似的难奈！

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）