广府菜属粤菜重要一脉，自然与其他二者有相互渗透、浸染之处。接近的风土物产，也培养出了相近的口味。广府、客家、潮汕，互相影响碰撞与衍生，带来的味蕾体验与感官视觉虽然新奇，倒也平易近人。

　　（广州文昌鸡。由广州酒家名厨梁瑞在上世纪30年代创制，将浸至刚熟的鸡起肉去骨，拼以鸡肝、火腿相间，砌成麒麟状，两侧排列菜远，口感丰富，鲜美甘香。）

　　粤人嗜鸡 食不厌精

　　常听人调侃“没有一只鸡能活着离开广东”，此言非虚。广东人嗜鸡，“无鸡不成宴”已成了既定的餐桌习俗。湛江沙姜鸡、东江盐焗鸡、客家猪肚鸡、广州白切鸡、顺德桑拿鸡、清远吊烧鸡、普宁豆酱鸡、化州隔水蒸鸡……一只鸡，省内各地吃法纷呈，各有各的风味，不变的则是对“鲜”与“味”的追求。

　　广州自古作为食货聚集之地，云集各地美味。今天许多人前往广州打拼，也携来了家乡味道。在广州尝到上述种种做法的鸡，并非难事，街头巷尾总有大大小小的菜馆能够慰藉游子的思乡之情。其中有一些烹饪鸡的方式，历史悠久，且广受老广人喜爱，已经融入了广府菜系中。

（白切鸡）

（手撕盐焗鸡）

　　“东江盐焗鸡”便是一例，源于客家菜，也早已被纳入广府菜的谱系之中。盐焗鸡香味奇异，肉质鲜嫩。在粤东地区盛行了数百年，民国时期终于落户广府。第一家售卖盐焗鸡的宁昌饭店研制出了更适合广府人口味的“手撕盐焗鸡”，并因该店后更名“东江饭店”，这种盐焗鸡也就称为“东江盐焗鸡”了。

（盐焗鸡是客家名菜之一，深受人们喜爱，鸡肉鲜香可口，皮软肉嫩，香浓美味，别有风味，并有温补功效。）

　　鸡，是怎么吃都吃不厌的。一大盘整鸡端上桌，香飘满屋，只待宾主共欢。不过看久了传统的摆盘，难免会有些审美疲劳。广州酒家改良的当代“东江盐焗鸡”为了创新，在装点上花足了心思，不仅要满足食客的口腹之欲，还要悦人眼目，可谓是“新装盐焗鸡”了。

（广州酒家盐焗鸡）

　　这已不再是奉上一大盘鸡由众人夹取，而是每位分配一小碟的“定食”制，限制了摄入数量，反而更激人食欲。两块皮黄肉紧的鸡肉，被装入一个裂开的蛋壳之中。壳下洒满洁净的食盐，如同白雪结晶。无需服务员报菜名，“盐焗鸡”三字已经呼之欲出！

　　边上，更有一个小小的鹌鹑蛋，已经褪去了蛋壳，遍体呈现出橙褐色光泽。蛋下垫着一片茶叶，点明其乃微缩版“茶叶蛋”。蛋与鸡的搭配，又引发出一个困扰了无数人类的哲学问题：是先有鸡，还是先有蛋？

　　这个问题也摆在了一众食客面前，当即就要做出决断：谁要是觉得先有鸡，就先吃鸡；觉得先有蛋，就先吃蛋。哲学问题就此被具象化了。

　　我是“先有蛋”派，便小心地夹起鹌鹑蛋来，往口中送。蛋白软韧，轻轻一咬，竟有蛋黄从内部流溢出来，软糯粘稠。原来这还是一个流心蛋，食客戏称为“心太软”。要做到这一点，并非易事，一般的蛋熟了之后，蛋黄就会变硬。要持续以低温摇动去煮制，才能避免蛋黄凝固。对小小的鹌鹑蛋来说，熟与不熟、凝固与不凝固只在一线之间，制作时间更要把控得当。

（广州酒家盐焗鸡）

　　品完带有茶叶香气的蛋，就轮到向这道菜的主角开动了。装在蛋壳里的鸡肉，一半掩映在阴影之中，“犹抱琵琶半遮面”之势，引人期待。夹出一看，表皮金黄灿亮，略带一层晶莹的脂肪；肉是最嫩的部位，粉白鲜亮，也可见出肌肉的纹理。一口咬下，皮爽脆弹牙，肉多汁鲜美，饱满而柔韧，更有一味咸香在口腔中弥散开来。

（未斩件的盐焗鸡）

　　这主角，选材于清远鸡“凤中皇”，品质极优。在它成为盘中餐前，被放养在山林中散养走地，俯仰之间，可以说是吸收了天地之精华。它也无愧于广府人对鸡的最高评价了：“呢只鸡好有鸡味！”

　　做这道菜的大厨是客家人，王永安师傅。谈起盐焗鸡的做法，他胸有成竹，侃侃道来。“最古法的盐焗鸡，趁鸡刚杀了，用调味料抹匀鸡身，拿砂纸包裹起来。炒热粗盐，把鸡藏埋在装满盐的大锅里，慢火焗烧到鸡熟为止。最后出来的鸡，就会很香噢。”

　　师傅看着经自己手做出的这道菜，眼里有喜悦的闪光。这大约不仅是因为制作出一份成功的美食所带来的成就感。作为客家人，他自然擅长盐焗鸡这道传统的家乡风味。如今将它在广府菜中以新的形式演绎出来，既创造了新的呈现方式，又保存了本初的味道。家乡的记忆与文化在此处融合，未曾说出口的思乡之情，也熔铸在了这一道菜之中。每一次烹煮，似乎都是一次倾注了热爱与灵魂的仪式。前来品尝的异乡食客们，也将在味道中寻到他乡与故乡。

（客家古法盐焗鸡）

　　民国粤味 猪肚烩鲍

　　猪肚与鲍鱼，是广府菜中常见的食材。将二者以别具的烹饪与形式结合后再奉上，则已是不同寻常的菜肴了。如果在其中再加上一味酸菜呢？或许更是鲜少人曾品尝过的珍品。

　　然而这样一道菜是真实存在的，历史还不短。民国的饕客已经有这样的智慧，这道菜式流传至今，被时间证实了它的经典。眼前所吃到的“鲍鱼猪肚”，则是完完全全的民国复刻版。

（民国粤菜“鲍鱼猪肚”）

　　民国广府菜，尚有传统官邸菜的鲜明特性，强调大气，酬请时显出东家的豪爽。鲍鱼猪肚上桌，用一缠花大瓷盆盛着，很撑场面。要做成这么大一道菜，须选用最上佳而稀有的“两头鲍鱼”（一斤里，能称两只鲍鱼），个头大，才能切得大块，塑造成形。

　　有了大气，还要不失精致，方可称为懂得格调。这就要从选料与口味上下功夫了。

　　刚才提到的两头鲍鱼，一只就得养六七年，且不易存活，故有“有钱难买两头鲍”的说法。也正因养的时间长了，其属性味道、肉质肌理、提供制作的可塑性，都远超一般的小只鲍鱼，非常难得。做这一道菜，就用上了四只猪肚，但只挑选其中最精华的“猪肚丁”部位，唯此处才有厚实而紧致的口感。潮汕酸菜起到的作用亦不可小觑。制作中，先要取有叶的潮州咸菜包裹猪肚，腌制入味；摆盘时，则要取茎厚多汁的去叶酸菜，将菜帮子掺夹在鲍鱼猪肚之中。鲍鱼、猪肚、酸菜，粉绿叠间，在精妙的刀工下塑造出海浪迭起般的层次感。

（鲍鱼、猪肚、酸菜，粉绿叠间）

　　品尝其味，就不难明白它为什么在百年间持续受到欢迎。猪肚绵软而有弹韧感，带着猪肉的甘鲜，鲍鱼则带着海鲜的干爽醇厚与自身肉质的甘鲜。二者皆脆中带松。煮制鲍鱼时的汤汁再浇注到整道菜上，与猪肚相融为一体。酸菜与前二者味型有别，起点睛作用，因其咸香爽脆，十分醒胃。上碗时，加入麻油，清香滑口。

　　一块鲍鱼、一片猪肚、一块酸菜，要一同放入口中品味。海鲜、家畜、蔬菜相互夹杂的鲜甜爽嫩一齐涌入口腔，弹性、嚼劲、脆爽搭配，贯穿恰如其分的香润，饱满而丰盈，与丝丝酸爽相得益彰，三者共同诠释而碰撞生辉，最终合而为一如交响曲般的复合感。

　　酸菜没有那么名贵，是潮汕人日常喝粥的佐食，简单而亲切。一碗白糜，配上几碟杂咸小菜，便觉五脏熨帖。但在这里，它不仅与鲍鱼、猪肚平起平坐，更可称为神来之笔。

（潮州酸菜）

　　鲍、肚在唇齿间的柔和盈润，在咀嚼酸菜的“嚓嚓”声中，被赋予了一种节奏感。菜帮温度略低，带来了如夏日晚风一般的清凉。咸中微酸，酸中带甜，潮汕酸菜的生、脆、清、甘，化解了膏粱厚味可能产生的滞重感。这也恰恰是大粤菜背景之下，潮汕元素如异军突起，深入广府菜，并为其增色的典型。

（白糜与杂咸）

　　既然已经说到潮汕元素，不妨再谈谈两地对珍贵海味的处理。潮汕菜，看重海鲜的“活”。生炊、清蒸、白灼，皆为全其鲜味。以至于刚从河海里打捞上的水货，转眼就被送去制作鱼生、血蛤，生猛无比。鲍鱼在潮汕俗称“九眼”（鲍鱼壳有九个孔），由于未引入养殖前较为稀缺名贵，潮汕菜里处理鲍鱼，通常切片生炒或炖汤，后来受日本浸清酒“冰镇”的做法影响，也有制成刺身或“冻鲍”，将新鲜的鲍鱼放置于冰块“山巅”，配上芥辣，刺激且极鲜。还有“焗鲍”，同样采取鲜鲍，倒入上汤，用蒸汽将其焗熟。

（冰镇鲍鱼）

　　广府菜做鲍鱼则更乐于选取“干鲍”。鲍鱼需要经过盐水腌渍、炭火焙干、日晒数月、经年存放，多重繁复工序后化为干鲍，方成美味。干鲍，讲究发酵“溏心”的最高境界。“溏”，意为液体凝结成浆的样子。

　　干鲍存放的时间越长，溏心效果越好。这溏心鲍鱼的别致风味，便如张大千所说，“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”。溏心，不同于潮汕菜追求鲜活的速度，乃是耐心与时光淬炼的味道。

　　广州酒家复刻的这道民国粤菜，则是选用了其新研发妙用鲍鱼的“半干鲍”，在制作鲜鲍走向干鲍的过程中硬生生在“鲜鲍”与“干鲍”之间截取一道“半成品”。既有鲜鲍的甘爽，又有干鲍的咸香，吃起来风味别具，惹人流连。

（溏心鲍鱼）

　　东江盐焗鸡与鲍鱼猪肚，以其选材、口味来论，都是融入广府菜中永不过时的经典。而它们的味觉体验之所以能攀升至新的高峰，也都有赖于异乡元素的掺入。今日广府菜的面目，离不开历史上其他菜系跨越南北的奔赴，亦离不开“粤菜”体系内部各支流的交汇。交通的桥梁被架起后，粤菜分支的界限也日渐消融，各自的特色彼此串联，畅通无阻。不同菜系的元素相遇，互相配合，迸发出新的味觉体验，在另一个菜系中获得新生。

　　一代代烹饪者，面对着眼前繁杂的食材与外来的技艺，想象着“如果把这引入广府菜，会是什么味道？”他们不断尝试、挑战，最终发现了最为匹配的组合。历经了一次又一次的食物与技法的偶遇、邂逅、碰撞，在时间的沉淀、情感的灌注、费心费力的制作后，我们方可尝到这一口美味。

　　客家与潮汕特有的美食哲学，赋予了广府菜极大的创造空间。我想，在未来，粤菜体系还将持续贴合与激荡，产生无限可能，这也是我提出“大粤菜”概念的源动力之一。在一道菜中，见出各地山海。每次品尝，都是一次去往历史和远方的旅途。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）