【叹早茶，品人生】

（每天早晨7点多，街坊们风雨不改在广州酒家文昌店门口等候8点亮灯营业。）

　　“六姑早晨！今朝食乜嘢？（粤语：六姑早上好！今早吃什么？）”广州酒家二楼正对着五彩满洲窗的一张圆桌上坐着一位老人，头顶胜雪，眉眼如月。和她对视的一瞬间，突然在她眼眸中感受到某种清明安和，非经岁月洗练而不可得。从未嫁时至今七十多年来的每个早晨，但凡广州酒家开门营业，她必定会前来，如同赴一场经年之约。除了寻一处自在与享受美食，更似坚守——于此地、于斯人、于旧时光。

　　（“西关小姐”六姑（左）现已96岁，在广州酒家文昌店饮早茶接近80年。六姑每天风雨不改准时8点半到文昌店珠外2号台报到，文昌店早已成为她生活中不可或缺的部分，每天见面的部长、经理、茶友如同家人般亲切。六姑在闲聊中笑称“在文昌店饮茶的钱早够在西关买栋楼啦！”。）

（作者与六姑）

　　从六姑所在的座位望出去，可发现原来酒家内部竟别有洞天。中空的部分，擎起一顶“绿伞”，原来是一棵已逾百年的细叶榕，从民国时期保护至今。这是岭南十分常见的树种，有着又长又细的气根，枝干古朴苍健又险趣横生。与树同高的墙角飞檐与雕栏亦透着精致典雅之美。树下则是一池碧水与青灰石凳，宛若进入了岭南世家的园林深处。这栋三层小楼始建于民国，曾因战乱损毁而重建，于上世纪80年代又进行了翻修，才成就今日这画中胜景。

（广州酒家文昌店中庭的百年细叶榕，茁壮茂盛，绿意盎然，成为酒家的标志性符号。）

（老广们每天在龙口厅树荫下，一盅两件，三两知己，闲话家常，舒心惬意，悠哉游哉又一天。）

　　而在民国京沪，广式茶楼的重要影响也是不言而喻的。《上海竹枝词》中有云：“茶寮高敞粤人开，士女联翩结伴来。糖果点心滋味美，笑谈终日满楼台。”上茶楼“叹早茶”不仅仅是一种日常享受，更是重要的社交活动。当时沪广都是重要的政治经济中心，商人买办、文人名流们往来应酬，大都喜欢选在茶楼。雅致的环境，配上精美点心与香茗，天下时事尽在席间，颇有些“煮酒论英雄”的意趣。

　　也正是得益于广式茶楼在上海的兴盛，店家们为了增加收益、扩大销售，除了茶点以外的烧腊熟食乃至热菜肉食，无所不有，“茶楼”与“酒楼”便逐渐融为一体。后来，在民国菜系之争中，粤菜也因而获得了长足发展的平台，伴随着文人笔下的“食在广州”之谈，迅速在京沪之地竖起了大旗。

　　（广州酒家临江店。茶楼酒家成为了许多商务人士交流信息、共商合作的重要场所。人们常说，在酒楼茶杯一碰，往往一单生意便谈成了，这就是饮茶文化背后的精妙之处。）

　　但在发源地的广州，老广人更多是将“叹茶”作为日常生活。饮早茶，已成一种生活习惯，也是冲着“点心”之美味而来。光是起名，老广人就费尽了心思，按着点心单上的名目一条一条念出来，一定很快就会忍不住咽口水。碧玉白兔虾饺、五宝鱼籽烧卖、雪映流沙包、鲍汁鲜竹卷、鱼翅黄金糕、状元及第粥……在点心还未端上桌前，食客们大可依着这些雅致生动的描述，在脑海里尽情发挥想象。当然，端上来的成品也必不会令人失望，面对这些颜值奇高的点心们，一见钟情、相见恨晚，乃至念念不忘的事儿时有发生。带外地的朋友去喝早茶，着实能让他们大饱眼福口福，直大呼：“广式点心，诚不欺我！”

（琳琅满目的各式精美点心。）

　　广式点心最大的特质就是精致玲珑、种类奇多。早年间茶楼都是由伙计端着大大的蒸笼走到桌前，由食客们自行挑选。每一小碟不过一两件点心，且个头小巧，配上一盅茶或一盅饭，所谓“一盅两件”，这样就必然要求品种繁多。于是，颇有生意头脑的广州人，便想出了“星期美点”的经营方式，已有的和创新的点心品种以“周”为周期不断轮换，配合时令，务求造型、质感、味型、香味等都有所变化。这样既让食客们始终能保持好奇心与新鲜感，酒家生意也因此长盛兴隆。

　　（广州人称饮茶为“叹茶”，就是在轻松愉悦的氛围下，品尝美点，升华情感。时至今日，“饮咗茶未啊”“得闲饮茶”依然是老广们打招呼最亲切的问候语。）

（粤点四大天王：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。）

　　80年代以后，酒楼的经营条件更为改善，创造了一种独特的手推“点心车”，有一定保温功能的车厢里层叠着外观一致的小蒸笼，看不见里面是哪种点心，食客们点餐便如同体验“开盲盒”一样，浓白色的水汽氤氲着，车边围满了垂涎三尺的食客，个子矮的小孩也忍不住踮起脚尖探头探脑，眼巴巴地守着一笼接一笼掀开，默默祈祷自己想吃的点心尚未售罄。

　　每种点心都有自己的标签和对应的“身价”：从“小点”“中点”“大点”到“特点”“顶点”“美点”……价格昂贵的自然是食材用料更为金贵，但价廉者却同样物美，不过是“萝卜青菜，各有所爱”罢了。

（酒家内的点心明档。）

　　选好点心之后，服务员便会从口袋里摸出一些小印章，用力戳在单子上，以便最后计算餐费。有时候一大家子人上茶楼，便会收获一长串五颜六色、深浅不一的印戳，看起来就像是幼儿园老师奖励的“小红花”一般，怪有成就感的。

　　叹早茶时常有心太大、胃太小的苦恼，满满一张点心纸上，每一样都如此诱人。而老广们则一边谈天说地，一边践行着“浅尝辄止”的生活哲学。正如六姑说的，每天换着花样，每样点心只吃一件，就足矣。老广也常言道：“少食多滋味，多食无回味”，对待食物更讲究的是细品滋味的过程，不仅有利于身体健康，更是为了留点幸福的念想给明天。

　　（在酒楼，经常能看到一家大小围坐一桌，大人们谈天说地，小孩子怡然自乐。在虾饺、艇仔粥、烧卖、酱蒸凤爪热气腾腾的香味中，一家人其乐融融。）

　　【粥米飘香】

　　饮一碗温润的粥，开启一个忙碌却丰盈的早上，对于许多老广人来说是“每日标配”。哪怕近些年来西式早餐愈发流行，面包配牛奶成为了更加方便快捷的选择，许多人仍觉得似乎不如一碗粥来得舒服熨帖。

　　广东的“粥”，不同于北方的“稀饭”。北方人多煮素粥，喜欢用谷、豆、粗粮，顶多加入一些植物作为粥料，或许是北方米香醇厚的缘故。粤人煮粥则用料丰富，菜干、皮蛋、肉类、海鲜，应有尽有。

　　（正宗鱼生粥，选用新鲜鲩鱼，将鱼别刺切成薄片。用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大碗里，然后下生姜丝、酱姜丝，酸姜丝。糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝。油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。粥滚、鱼鲜、作料香！）

　　广东人自然也喝白粥。它最适合大众口味，平淡软绵，清爽可口。然而天天吃，难免有些审美疲劳。广府粥品喜欢增添些配料，熬煮出滋味来。味道丰富的“状元及第粥”，名号响亮，也堪称广式粥品中的状元郎。

　　被端到桌上的及第粥，已熬至极为绵软，几乎不见米粒。水米交融，如同太极流转一般你中有我，柔润合一。因加了调料、食材调味，粥底便略显出淡黄色泽。以小勺舀起品尝，粥底绵滑入喉，淡淡的米香与肉汁的鲜香味则在口中弥散开来，家常而不失细腻。

　　及第粥主料为猪肝、猪肉丸和猪粉肠。猪肝要达到爽脆柔嫩的口感，需要把控在刚熟而不至于过老的时刻，前后不过半分钟。否则，鲜味流失，口感也变得老涩。猪肉丸有时也用瘦肉，煲得软滑入味，入口爽嫩。猪粉肠，即与胃相连的前段小肠，肉壁更为厚实，柔韧有嚼劲，带有粉状口感。

　　在满含肉质的一碗粥中，有时还会配上枸杞叶之类蔬菜点睛、去腻，恰到好处。粥料伴随着粥米一同入口，幸福感也如潮涌一般，一点点漫上心尖。

　　说到这里，是时候揭开及第粥背后的故事了。“状元及第粥”，自然与状元逸事有关。不过其来源众说纷纭，以至于曾有学者专门撰文考证。

　　有一种说法是，及第粥与明朝南海状元伦文叙有关。他小时贫苦，一家好心的粥店主人每天送他一碗粥喝，有时是猪肉丸粥，或猪肝粥、猪粉肠粥，或悉数放入三种粥料。伦文叙高中状元后，重回粥店感谢主人，并请店主重熬一碗放了猪肉丸、猪肝、猪粉肠的粥。品尝着那一如当年的滋味，伦状元感慨万千，便将其命名为“状元及第粥”，粥店也因此名声大振。

　　另有人则认为，清朝状元林召棠喜爱吃含有猪肉丸、猪杂的粥，他的饮食习惯随着状元名号传开了，便引得人人趋之。还有一个更为戏谑的传言，讲一个广州肉贩，只认识“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字，却误打误撞高中状元。这样的来由想必不可信，倒足以博得茶余饭后一乐。中大中文系黄天骥教授还有一说：

　　丸，粤音与状元的“元”同；肉材还有牛膀。膀，粤音与榜眼之“榜”同。（不过牛膀无味，后改用猪肝了）；再用些猪肠或猪腰子，切成花状，便算和“探花”有联系。

　　诸种说法大相径庭，但也有重叠之处，都尽力将来源与粥料“猪肉丸、猪肝、猪粉肠”相联系起来。这也与食材本身有关。及第粥所选用的猪内脏，粤人称之为“下水”，而将这一诨号直书于菜谱上则不甚雅观。无论是状元的命名，还是用谐音转义法，换称“及第”，便把难登大雅之堂的食材包装一新，吸引力也随之攀升。

　　这些命名的故事，也为一碗粥了倾注了美好的寓意。重要考试之前，广州学生哥们点一碗及第粥做早餐的概率大为提升。且不论能否搏得一个好彩头，一碗及第粥下肚，总能为脑力运转提供不少能量补给。

　　广府粥主要分熟料粥与生滚粥两种。熟料粥即配料与粥底同时煲熟，生滚粥则是用沸腾的粥将配料烫熟。及第粥多采用生滚的做法。还有一种最负盛名的生滚粥——艇仔粥。舀起一勺滚烫沸腾的粥，直朝着摊在碗底的粥料浇下，切得薄薄的鱼片、鱿鱼丝、浮皮、叉烧片、姜葱，当即烫熟。加上调味料搅拌，一碗鲜美的粥品制成，其味丰盛而立体。

　　无论是煮哪一种粥，广东人对粥品口感的追求都十分讲究。白粥是否清香爽口固然重要。要煮好味粥，煲好白粥底也十分重要。要熬得米粒开花，溶解出富有淀粉的米糊，米浆汁水或清澈，或稠密，洁白如乳。水与米的配比如何恰到好处，全靠经验，也可以根据自家人的口味偏好自行调节，达到心水的质感。讲究的还把米沥干，加猪油搅拌均匀，用猛火、大火、中火、小火在不同时段调节，整个煲粥的过程处于明火状态，使到粥煲好后米粒胶化，水米交融。煮开了锅，满屋粥香四溢。熄火之后焖上一会，上面便覆着一层薄薄的粥皮，纯净透亮。

　　不少人吃粥时，还会配上一种小吃——煎炸成的薄脆。绵滑细腻的粥，辅之以干脆焦黄的薄脆，如同相得益彰的两位伴侣，平淡的早餐也吃得满口生香。薄脆浸泡起来吃，则有些湿软，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了表层的薄脆，便也不那么烫口。广州人讲究生活、情感的节奏，将日子过得张弛有度，在这早餐配料的常例与变化中便可见一斑。

（薄脆，顾名思义，又薄又脆，但薄而不碎，香酥可口。薄脆现是小吃，以前曾是清宫中的御膳食品。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）