广式茶楼的点心单上，绝对少不了一栏“步步‘糕’升”。糕点是广式茶点中重要的一大类，喜欢好意头的广州人则以谐音为之赋上了这样一个美名。而广式糕点实际上还包含了丰富的品种，点心师用不同的原材料创造出多元的口感与味道，难怪老广天天叹茶都绝不腻味。
这道“咖啡千层糕”乍一听像是创新点心，但实际上诞生于民国，已经算是点心中资历颇深的“经典款”了。广州作为近代中国最重要的通商口岸，最早接受了西方文化的影响。西餐与咖啡，作为西方饮食风尚的代表，也在广州落地生根并接受了本土化的改造——“咖啡千层糕”正是有力的例证。
图/咖啡千层糕是经典的民国点心，其制作方法与椰汁千层糕十分相似，咬下去咖啡浓郁的香味蔓延口中，在当时深受海归回流的上流人士喜爱。
咖啡色与奶白色均匀相间，每层的厚度都在2mm以内，层层叠叠之间别有几分美学意蕴。制作这样的千层糕，师傅需要在模具中交替倒入两种不同的浆液，每一层叠加都需要等待足够的时间，不断多次地重复这一步骤，直至累积到令人满意的厚度。成就美味就仿佛是江湖人士修炼一般，不仅需要苦练技艺，更需要时间与耐性。
咖啡千层糕切成同样的菱形方块，用古朴雅致的红木食盒装盘，二者颜色相近而十分和谐，但却又给人带来古典与洋气的碰撞感。
用筷子触到千层糕的瞬间，小小的方块儿一个打滑差点掉到了桌上，连忙拿起勺子双手并用地舀起，小心翼翼的感觉倒像是端着一尊易碎的古董。当其准准地落入碗中时，糕块还调皮地滚了半圈，仿佛坐滑滑梯的娃娃一般。索性用勺子盛着整块地送进口中，幸好大厨仿佛早有预见一般，将糕块切得十分小巧。
微凉的感觉从唇边、舌尖沁入心脾，令人一下子神清气爽，紧接着便感受到了它的极致嫩滑，在口舌之间几乎没有摩擦力。咖啡浓郁的香气率先充盈口鼻，复杂的甘、醇、酸、苦与椰汁的甜慢慢释放出来，令感官应接不暇。
这种如同啫喱般极致的弹滑口感，是用鱼胶粉创造的。尽管没有加入糯米粉之类的粘性食材，却仿佛有魔力一般紧紧相连着，在咬合的外力作用下，又以某种不易察觉的张力“推”开彼此，在口中剥离之后还能保持镜面般的光滑平整，实在是别有趣味的体验。
图/萝卜糕是广式早茶最受欢迎的糕点之一。传统的广式萝卜糕，软糯可口，鲜香味美，深受大家喜欢。配料很多，海鲜有干贝、虾仁、虾皮、还有腊肉、腊肠、香菇等。
图/芋头糕是广东广州、佛山、潮汕等地的一种传统特色小吃，其材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉等。
相比起带着西洋风味的咖啡千层糕，广州人最接地气、寻常可见的糕点还要数萝卜糕与芋头糕这一对“煎糕孖宝”。清末民国时代，最早的茶楼也称“二厘馆”，为底层劳动者们提供茶水和价廉而饱腹的点心，萝卜糕与芋头糕就是最受欢迎的代表。
选用粘米粉制作糕体，口感厚实，软中带韧，细细咀嚼能尝出米的香甜。萝卜和芋头都是极为家常的食材，价格亲民，也不大挑季节。但后来的茶楼逐渐高端化，对食材也更为挑剔，萝卜只要最中心的部分刨成丝，芋头则最好选用荔浦芋头才够粉糯，芋香十足。放入爆炒过的虾米、香菇粒增鲜，咸中微甜的广式腊味则带来了丰富的油脂，能让这两款糕点获得更多层次升华。
尽管它们看起来有诸多相同，但绝大多数老广心中都会坚定地偏爱其中一方。原因就在于，这两款糕的口感和味型实际上截然不同：萝卜水分足，使糕体含水而丰润滑嫩，而且多以胡椒粉搭配，不仅去除萝卜的湿气，更带来了馥郁辛辣的味道，让性情温吞、湿漉漉的萝卜糕瞬间有了精气神。而芋头含水量低，且容易吸收腊味中的油脂，使糕体粉质感强而甘香爽口，以五香粉搭配，又使芋头糕在朴实之外更多了几分华丽。萝卜糕的柔软水感，或芋头糕的干香粉感，本质上是两种不同的性质。
说到这里，让我记起了著名学者和书法家陈永正先生讲过的故事。早年他们一班学生每年在大年初一都会到老师朱庸斋的府上拜年，期间最为难以忘怀的是那道必吃的萝卜糕，风味口感与社会上的截然不同。后来由朱庸斋的女儿回忆才揭开其中奥妙，她说你们倒是吃得开心，而背后是耗心耗力与执着所形成的美味，个中细节你们却未曾了解。原来朱师母是番禺卫滘卫氏大户人家，其萝卜糕做法是家族祖传。粉用手磨，前后三次。做一次萝卜糕吃，前后磨两天，磨的过程不断用手翻拌揉捏，发现有粉头就再搓再磨。至于原料的挑选更是精益求精，萝卜的比例，加入的虾米、腊味无不精心选备。这种对食物执着不将就的讲究是渗透于血脉中的习惯，这种极致讲究的精英文化，在旧日时光中体现出的是人们骨子里那份时间与修养积淀而成的“贵气”。
而在广式糕点中，不同原料与烹饪技法创造出丰富多元的口味，更是令人为厨点师们的智慧折服。用泮塘马蹄粉制作的马蹄糕、钵仔糕，弹爽而带着清甜，看起来则晶莹剔透，夏季吃尤其清心解暑。以籼米粉为原料，并且进行发酵处理，变成顺德著名的“伦教糕”，在清甜中还带着发酵后的微酸与甘香，滑软中包含着韧性。中筋小麦粉发酵制作成传统的“马拉糕”，则带有浓郁的蛋香，发酵产生的气孔使之变得松软。用糯米粉混合姜汁制作成“姜汁糕”，有着年糕一般柔韧绵延的质感，渗透出浓郁的姜的辛辣与红糖的甜蜜……
不同的糕点还可以用不同的烹饪方式加工，给食客们带来不同的香味体验。蒸糕能最大程度保持原汁原味，煎炸则赋予之更浓烈的油香与酥脆口感，如今许多茶楼别出心裁地改造传统点心，开辟出一方方点心界的新天地。要是吃腻了传统的蒸、煎萝卜糕，便可来试试“避风塘萝卜糕”或者“XO酱炒萝卜糕”吧。再平凡的日子，有了这些美味带来抚慰与调节，也变得声色动人起来。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
