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粥米飘香

2023-05-21 12:11 来源:南方网

  饮一碗温润的粥,开启一个忙碌却丰盈的早上,对于许多老广人来说是“每日标配”。哪怕近些年来西式早餐愈发流行,面包配牛奶成为了更加方便快捷的选择,许多人仍觉得似乎不如一碗粥来得舒服熨帖。

  广东的“粥”,不同于北方的“稀饭”。北方人多煮素粥,喜欢用谷、豆、粗粮,顶多加入一些植物作为粥料,或许是北方米香醇厚的缘故。粤人煮粥则用料丰富,菜干、皮蛋、肉类、海鲜,应有尽有。

(正宗鱼生粥,选用新鲜鲩鱼,将鱼别刺切成薄片。用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净,加生抽、胡椒粉,放在大碗里,然后下生姜丝、酱姜丝,酸姜丝。糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝。油炸鬼薄脆,才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒入搅匀,盛在小碗来吃。粥滚、鱼鲜、作料香!)

  (正宗鱼生粥,选用新鲜鲩鱼,将鱼别刺切成薄片。用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净,加生抽、胡椒粉,放在大碗里,然后下生姜丝、酱姜丝,酸姜丝。糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝。油炸鬼薄脆,才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒入搅匀,盛在小碗来吃。粥滚、鱼鲜、作料香!)

  广东人自然也喝白粥。它最适合大众口味,平淡软绵,清爽可口。然而天天吃,难免有些审美疲劳。广府粥品喜欢增添些配料,熬煮出滋味来。味道丰富的“状元及第粥”,名号响亮,也堪称广式粥品中的状元郎。

  被端到桌上的及第粥,已熬至极为绵软,几乎不见米粒。水米交融,如同太极流转一般你中有我,柔润合一。因加了调料、食材调味,粥底便略显出淡黄色泽。以小勺舀起品尝,粥底绵滑入喉,淡淡的米香与肉汁的鲜香味则在口中弥散开来,家常而不失细腻。

  及第粥主料为猪肝、猪肉丸和猪粉肠。猪肝要达到爽脆柔嫩的口感,需要把控在刚熟而不至于过老的时刻,前后不过半分钟。否则,鲜味流失,口感也变得老涩。猪肉丸有时也用瘦肉,煲得软滑入味,入口爽嫩。猪粉肠,即与胃相连的前段小肠,肉壁更为厚实,柔韧有嚼劲,带有粉状口感。

  在满含肉质的一碗粥中,有时还会配上枸杞叶之类蔬菜点睛、去腻,恰到好处。粥料伴随着粥米一同入口,幸福感也如潮涌一般,一点点漫上心尖。

  说到这里,是时候揭开及第粥背后的故事了。“状元及第粥”,自然与状元逸事有关。不过其来源众说纷纭,以至于曾有学者专门撰文考证。

  有一种说法是,及第粥与明朝南海状元伦文叙有关。他小时贫苦,一家好心的粥店主人每天送他一碗粥喝,有时是猪肉丸粥,或猪肝粥、猪粉肠粥,或悉数放入三种粥料。伦文叙高中状元后,重回粥店感谢主人,并请店主重熬一碗放了猪肉丸、猪肝、猪粉肠的粥。品尝着那一如当年的滋味,伦状元感慨万千,便将其命名为“状元及第粥”,粥店也因此名声大振。

  另有人则认为,清朝状元林召棠喜爱吃含有猪肉丸、猪杂的粥,他的饮食习惯随着状元名号传开了,便引得人人趋之。还有一个更为戏谑的传言,讲一个广州肉贩,只认识“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字,却误打误撞高中状元。这样的来由想必不可信,倒足以博得茶余饭后一乐。中大中文系黄天骥教授还有一说:

  丸,粤音与状元的“元”同;肉材还有牛膀。膀,粤音与榜眼之“榜”同。(不过牛膀无味,后改用猪肝了);再用些猪肠或猪腰子,切成花状,便算和“探花”有联系。

  诸种说法大相径庭,但也有重叠之处,都尽力将来源与粥料“猪肉丸、猪肝、猪粉肠”相联系起来。这也与食材本身有关。及第粥所选用的猪内脏,粤人称之为“下水”,而将这一诨号直书于菜谱上则不甚雅观。无论是状元的命名,还是用谐音转义法,换称“及第”,便把难登大雅之堂的食材包装一新,吸引力也随之攀升。

  这些命名的故事,也为一碗粥了倾注了美好的寓意。重要考试之前,广州学生哥们点一碗及第粥做早餐的概率大为提升。且不论能否搏得一个好彩头,一碗及第粥下肚,总能为脑力运转提供不少能量补给。

  广府粥主要分熟料粥与生滚粥两种。熟料粥即配料与粥底同时煲熟,生滚粥则是用沸腾的粥将配料烫熟。及第粥多采用生滚的做法。还有一种最负盛名的生滚粥——艇仔粥。舀起一勺滚烫沸腾的粥,直朝着摊在碗底的粥料浇下,切得薄薄的鱼片、鱿鱼丝、浮皮、叉烧片、姜葱,当即烫熟。加上调味料搅拌,一碗鲜美的粥品制成,其味丰盛而立体。

  无论是煮哪一种粥,广东人对粥品口感的追求都十分讲究。白粥是否清香爽口固然重要。要煮好味粥,煲好白粥底也十分重要。要熬得米粒开花,溶解出富有淀粉的米糊,米浆汁水或清澈,或稠密,洁白如乳。水与米的配比如何恰到好处,全靠经验,也可以根据自家人的口味偏好自行调节,达到心水的质感。讲究的还把米沥干,加猪油搅拌均匀,用猛火、大火、中火、小火在不同时段调节,整个煲粥的过程处于明火状态,使到粥煲好后米粒胶化,水米交融。煮开了锅,满屋粥香四溢。熄火之后焖上一会,上面便覆着一层薄薄的粥皮,纯净透亮。

  不少人吃粥时,还会配上一种小吃——煎炸成的薄脆。绵滑细腻的粥,辅之以干脆焦黄的薄脆,如同相得益彰的两位伴侣,平淡的早餐也吃得满口生香。薄脆浸泡起来吃,则有些湿软,少了几分火气;热气腾腾的粥,蘸了表层的薄脆,便也不那么烫口。广州人讲究生活、情感的节奏,将日子过得张弛有度,在这早餐配料的常例与变化中便可见一斑。

(薄脆,顾名思义,又薄又脆,但薄而不碎,香酥可口。薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。)

(薄脆,顾名思义,又薄又脆,但薄而不碎,香酥可口。薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。)

——摘自 赵利平著《大粤菜》(广州出版社)

编辑:周存   责任编辑:王萍
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