人们常说，广式点心有“四大天王”：虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞。皆因在过千款广式点心中，这四款点心的点击率非常高，在全国的知名度、传播力也非常强。而且食材也显得较为高端，早年间并不是所有人家都能有此口福，“虾饺”便被列为首位，“王中之王”的尊贵身份可想而知。在粤点厨师的考核中，一只只弯梳形、蜘蛛肚还有十三道褶的虾饺，也是最具权威的评判标准。有一种说法是，假如去到某家新茶楼“探店”，只要点上一笼虾饺，就能基本知晓这家点心的水准。

图/前顶状如梳篦，后凸神似饱月，这就是传统粤式弯梳虾饺的“真容”。如果虾饺上的褶纹能达到十三道，就堪称精湛。

　　虾饺的历史在文献上并无记载，但根据众多行业前辈口耳相传，应该始于清代中后期。有两种说法：一说19世纪20年代，由广州海珠区五凤村村民所首创，原因是五凤村内村落河涌交错，河涌内鱼虾很多，村民对河鲜的食法花式多样，不断创新。有人便将新鲜河虾剥壳，用米粉皮包裹后蒸熟，这一小食后来被引入酒楼茶馆，并逐渐演变为似一把弯梳的精致模样，定名“虾饺”。

　　而另一传说则与当时居于广州的世界首富伍秉鉴有关。广州人烹食河虾之风由来已久，这种味鲜甜而肉爽脆的食物亦深受伍秉鉴青睐。由于伍秉鉴祖籍福建，喜食蒸饺，又有吃晏（午后茶点）的习惯，家厨便精心制作了一款以河虾为馅的蒸饺供主人享用。现在粤菜中著名的以河虾为原料的百花馅，也是始创自伍家家厨。

图/澄面也叫小麦淀粉，也就是无筋的面粉，一般用来制作虾饺、肠粉、凉皮等

　　在制作中求变，伍秉鉴的家厨不单纯用面作皮，而是以“澄面”作皮。“澄面”是广式点心中相当有代表性的一种原材料，多用于制作点心皮，是小麦粉去筋之后的细末。小麦制品应当算是北方面食之长，“澄面”之创新，亦见证着北方菜系在广府菜中的本土化。伍家厨师有一秘籍，便是在澄面制作时糅合中加入猪油，使之由干涩变得润泽爽滑。

　　腾腾热汽散去，一笼三只精巧浑圆的虾饺才露出了真面目。半透明的表皮看起来吹弹可破，其中鲜嫩的粉色隐隐约约，诱惑力十足。一道道褶子之间宽窄均匀，捏合之处则微微翘起，显得标致又俏皮。表皮的弹韧度相当惊艳，即使包裹着沉甸甸的馅料，在细筷子用力之处也完全不破不穿，完完整整地来到碗中。咬开外皮的一瞬间，伴随着少许微烫的汁水，一股浓郁的鲜甜灌入口中。

　　而虾饺馅儿中的笋丝，也是不可忽视的。《吕氏春秋·本味篇》中就有记载道：“和之美者：阳朴之姜、招摇之桂、越骆之菌”，所谓“越骆之菌”指的就是古时两广地区所产的竹笋。民国的粤菜食谱中，以笋入馔烹制河海鲜亦十分常见。虾肉的弹牙与笋丝的爽脆相得益彰，荤素两种极鲜的食材相互碰撞，将虾饺之“鲜”带入了新的境界。

　　如今，虾饺也在点心师傅们的“头脑风暴”中不断创新。30年代的“点心状元”罗坤师傅，首创了一款“绿茵白兔饺”。虾饺与像生点心的理念结合起来，使平凡的“饺子”摇身一变为栩栩如生的“白兔”，美味之余亦是艺术。

图/美国《纽约时报》评价白兔饺“从制作到色香味都无可匹敌，这不仅是食品，而且是艺术品”。

　　据说，当年有一对参加广交会的外国夫妇带孩子到泮溪酒家品尝“绿茵白兔饺”。孩子看到可爱的白兔饺时喜欢得不得了，把整盘点心紧抱怀中，死活不让家人吃。后来只能由服务员给他另外上多了几只“白兔”让他带走，才结束了这场争执。

　　而广州酒家则推出了一款“金鱼饺”，从面皮本身就下足了功夫。澄面皮先和好，逐渐加入胡萝卜汁揉面、混色，模拟出金鱼身上的橙红色，以芝麻点缀眼睛——一尾尾“小金鱼”畅游在“碧波荡漾”的盘子里，仿佛呼应着酒家里的池塘风景。

图/金鱼饺，形似金鱼,橙红透亮,馅成鲜香。

　　粤点师傅常言：“三分制作，七分加温”，制作手艺仅仅是前一部分，加温时的温度与时间是否精准把控，则是最终的决定性因素。就如这道“金鱼饺”，假如稍微蒸过了时间，恐怕表皮便会水汽过多，颜色之鲜艳、口感之Q弹皆会大为受损。

　　虾饺既是粤点之王，更是绝大多数广州人喝早茶的“必点”款式。每次与知己好友相约茶楼，总要点上一笼虾饺“赏味”，否则心里便觉得少了些什么。久而久之，也就能比对出茶楼之间虾饺的差异，皮够不够弹牙，虾够不够新鲜，内馅是否饱满，有的酒家还会放入芹菜或莴笋粒增加清香味，等等。

　　而在粤点行业内有一种说法，认为虾饺皮的“澄面”是北方小麦制品的代表，另一道“粉粿”的皮，则代表的是南方稻米制品。

图/粉粿是广东省广州地区汉族传统名点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形。

　　粉粿相比虾饺虽少了几分名气，却有着更为悠久曲折的历史。至少在明末清初时，“粉粿”（当时也称“粉角”）就已成为广州地道小吃了。民国时，粉粿在广州以十八甫“茶香室”的最为著名，据说是当时一位名叫“娥姐”的“自梳女”（终身不嫁的女性）所创，如今茶楼也大多称之为“娥姐粉粿”。

　　《广东新语》中有记载：“……平常则作粉粿，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外……”后来，由于粳米制作的粉粿皮口感过软且容易发霉，无论是造型口感还是保存条件都不尽如人意。人们便将籼米加入，一同舂成米粉，又称为“晒饭粉”，表皮口感更有韧劲，也更加坚挺且便于造型。

　　而粉粿的馅料则没有固定，许多茶楼都有不同的配方。透过晶莹光润的外皮可以隐约瞅见：青的也许是香菜、韭菜或萝卜缨，黄的则是花生、榄仁、鲜笋或干贝，橙红的是胡萝卜、火腿或虾仁，白的是沙葛，黑的则是菌菇……讲究个颜色缤纷，味道与口感层次丰富。

　　虽然从外部看，粉粿与虾饺都是晶莹剔透，但只要吃进嘴里便能察觉出内在的差异。“澄面”之妙在于口感爽滑弹牙，而粉粿皮则是柔软中暗藏些许韧劲，而且慢慢咀嚼便可尝到其中大米的浓郁香甜。

　　有时候一桌子点心让人应接不暇，这低调的粉粿便容易被忽视。不过这样一来却也有意外发现：粉粿皮即使冷食仍然能保持足够的水分与柔韧度，倒不似虾饺，晾凉之后总略显艮硬。如今，许多酒家在制作粉粿皮时，往往会掺入番薯粉或澄面，通过不断调试改良，营造出不同的质感。

　　坚守传统古法也好，创新改造也罢，老广食客最擅长“用脚投票”，心中有杆秤在，一尝便心中有数。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）