“如胶似漆”，是品尝这一道“榄仁萨其马”时脑海中蹦出的第一个词。刚刚接触的一瞬间就被它这“黏人”劲儿打败了。用牙齿咬下一小块，惊喜感再次袭来，糖浆微微拔丝，呈现出琉璃般的晶莹光亮。浓郁的鸡蛋香，榄仁、芝麻的油脂香，以及椰丝的清甜微脆，在口中相继绽放。糖浆虽甜却不腻，正好满足了人对甜味的渴求。

　　“萨其马”原本是北方满族的传统点心，其名原意为“面条蘸糖”“拔丝面条”，由满语音译而得，广州、香港人俗称为“马仔”。清末，“萨其马”随着满人入关，在北京传播开来，并逐渐向南，最后在广州点心界站稳了脚跟。最初的萨其马只是将面条油炸之后拌上糖浆食用，而广府厨师则进行了改良，将之放入模具中压成方块儿，口感在酥松绵软中多了几分紧实，引得人更有咀嚼的欲望。在点心柜里齐齐整整地码着，别提多诱人了。

　　萨其马作为满语的音译，在清代满语字典《五体清文鉴》《三合切音清文鉴》《御制增订清文鉴》中对应的汉语均为“糖缠”；《御制增订清文鉴》曾描述：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗过的芝麻制成。由于当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以亦会出现“沙其马”“赛其马”等的称呼。

　　糖浆是萨其马的灵魂，要达到藕断丝连的“拔丝”状态，太多甜腻粘牙，太少则面团松散不成形，其中的尺度尤其考验厨师的技艺。广州本土的小吃糖沙翁和蛋馓与之相通，面粉混合鸡蛋揉捏成条状，过油炸制定型，再裹上厚厚一层糖粉或糖浆。口感绵而不烂、酥而不碎，入口即化。蜜糖则带给人最直白的幸福，只需一口，便宛若乘着“云霄飞车”，心绪飞速上扬，如入云端。

糖浆是萨其马的灵魂，能使面团成型又不至于甜腻粘牙。

　　糖的甜蜜，恐怕是人类最无法抵御的本能欲望，因此这几道点心，实在是精准地拿捏住了人们的味蕾。但实在地说，像萨其马、蛋馓这种“直截了当”的甜点，其实在广州人的餐桌上并不多见，广州人或许更欣赏的是滋味与口感的复合，而且，当代烹饪中厨师们也会特意降低甜度，以适应现代人的口味和健康需求。

　　上世纪90年代，老字号广州酒家的“萨其马”便驰名一时，社会上有“大同（指大同酒家）蛋挞、广州（指广州酒家）萨其马”之说。当时不管早晚茶市，每每点心车尚未推出楼堂，就被懂行情的熟客拿着点心卡堵在厨房门口，把刚做好的萨其马点购一空。皆因这全手工制作的萨其马蛋面条蓬松熟透而不夹生，用料新鲜讲究无杂味，糖浆慢火细熬、滴水成珠且甜度适合不浊口，手压的松紧度恰到好处，既黏合又不硬实，吃起来松化香甜意犹未尽、欲罢不能。

广州酒家松软化口的萨其马，是茶客们最爱的甜点之一。

　　至于沙翁，乃由民间小食沙壅演变而成，沙壅过去为平民大众食品，多为人们日常外出工作带备果腹之用。沙壅历史相对较长，在明末清初就已是广东民俗食品，屈大均《广东新语.卷十四.茶素》中就有记载“以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅”。而“沙翁”诞生历史相对较短，乃上世纪中期物质短缺时，广州厨师在别无选择的情况下，将糯米粉改用面粉制作所创。同样由于用料简单，成本低廉，深受群众喜爱，曾经大街小巷的饼铺或食品店都有销售。沙翁口感松软不甜腻，是以鸡蛋液搓和（好）软面团后分件搓成椭圆形，以中火约160度油温炸熟，随即放入糖粉中翻滚，让成品表面沾满糖粉，颇有白发银须之不倒翁形象。

沙翁。

　　再说蛋馓，蛋馓有咸甜之分，两者风味截然不同，用料以蛋为主，由于制作得法，入口便散开，由此得名。蛋馓是将蛋面团醒发后用面棍反复碾压开薄，然后切成长方块，并在中间切三条缝，两件一叠从两端向缝中反穿而成形，再用近200度的高温沸油炸至无水声响呈金黄色，捞起沥干便是。甜蛋馓的糖浆是重中之重，熬制中除了白糖外要么提高麦芽糖的含量要么渗入液体葡萄糖才不至于过甜腻，而且要在食用前才淋上糖浆以不影响质感的酥脆。

蛋馓。

　　说到蛋馓，倒让我想起粤语中有一戏谑调侃的口头禅“你条蛋馓”，意思大概是“你这胆小怕事没出息的”（源于蛋馓一碰就散的形象），而往往反击的又有另一口头禅“你条粉肠”，意为“你这家伙”（来自粗口字眼“你这屌样”），骂人的意味不重，多是朋友间的玩笑而已，反而多了一份熟络感。

　　这些地道的甜点曾经是父母用来奖赏孩子，或者在特殊的年节才能享受到的美味，它们既有民间的习俗也承载着人们的童年记忆与家乡至味，即使物转星移也不可磨灭。美食与亲情，亦犹如这蜜糖包裹的小吃，紧紧相依、蜜意柔情。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）