（金勾咸水角，香脆软糯，甜咸相宜。）

　　原本莹白如玉的糯米粉皮，在油炸下转变为金黄色，也带上了微脆的口感。深处，则恢复了软糯柔滑，细细体味，就能感受出糯米的甜味。再深入一层，又触到了咸香的内馅。甜咸交叠中和，似有一对两生花，在舌尖齐齐绽放。

（鸡仔咸水角，趣致可人。）

　　咸水角的馅料，也是荤素搭配，口感颇为丰富。萝卜干与猪肉碎等结合而成的馅料，朴素而踏实，尤具乡土风味，接地气得仿佛回到了家乡。

　　不同于其他点心，咸水角一点也不贪心，不求把内里填得满满当当——馅料不足一半，与皮层若即若离，为食客留下了咀嚼与想象的空间。在这空间里，我们得以重返古早年岁，回到左邻右舍在年节前互相串门，大人们帮忙炸油器备年货、拉家常，小孩们则一起围跑玩闹，甚至偷吃；回到某棵枝繁叶茂的大榕树下，与乡人们就着一壶淡茶，嚼着手制糕点，谈天说地。

（咸水角虽为油炸，馅料咸甜交加，这点也印证了广式点心小吃“油而不腻，食而不饱”的特色。）

　　煎堆，更是老一辈广府人过年必备之物，所谓“年晚煎堆，人有我有”。一个个金黄色的小圆球，洒满喷香的芝麻，十分讨喜。将酥化的煎堆送入口中，“煎堆碌碌，金银满屋”的美好念想，便化作了开启新年生活的动力。

　　煎堆在明末清初就成为广府风俗食品，屈大均《广东新语.卷四.茶素》记载：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯穀，名炮穀，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也”。煎堆品类繁多，可软可脆，因产地和制法区别有南海的九江煎堆，形状扁圆，以馅沾糊浸炸，入口酥化;有顺德的龙江煎堆，形状正圆，裹皮浸炸，入口酥脆，是整个珠江三角洲的主要范本;还有咸甜两种馅料的中山煎堆和空心煎堆，均以圆体而生，大小不拘，圆融和美，惹人喜爱。

　　在今天的茶楼里，作为经典小吃的煎堆也受到改良，口感少了几分油腻，注入更多的健康元素，与现代人的口味与需求相贴合。“百子金菠萝”，就是煎堆的创新版本。

　　被端上桌的“金菠萝”足以把第一次尝鲜的人吓一跳。它近乎脸盆般大小，高高鼓起，使人恍然间以为自己身处大胃王比赛的擂台上。细看起来，金菠萝的卖相还是非常漂亮的：色泽是鲜艳的明黄色，通体均匀，酷似熟透了的菠萝。煎堆用芝麻点缀，意指多子多福，金菠萝的“百子”也沿袭了这一传统，糯米皮里细细嵌入了白色芝麻。

（百子金菠萝）

　　实际上，金菠萝的内里空无一物。用剪刀轻轻戳破，它立即如漏气的气球般塌瘪下去。原来，不过是一层通透的皮，虚张声势罢了。而呈现出诱人的金黄色，乃是因为加入了南瓜蓉。将这层皮鼓胀起来，并非易事。要控制各种元素的比例，太厚了，鼓不起来；太薄了，又容易破损。对温度的掌控，也更为严苛。

　　金菠萝还热乎着，丝丝甜香随之于热气烘烤中散发出来，让人忍不住抓紧剪下一块来吃。既然没有馅料，糯米皮层便成为了主角，得到更多的关注。它也并没有让人失望：外皮带有微微的油光，咬下去是酥脆的爽快感。皮层内部则糯软，又柔韧。慢慢咀嚼，又能进一步品尝出南瓜蓉的甘甜与清香，更有粒粒芝麻增香，口感层次极为丰富。

　　咸水角与金菠萝，都使用了糯米，特别具有韧性。“韧”的口感，亦在广东尤其受欢迎。而这韧，并非简单的软韧，广东人追求的是外脆内韧。

　　类似这种口感的，还可举出数例：油炸鬼，外部松脆，咀嚼时嘶嚓作响，内部则有一股韧劲，源于发酵的面筋；蛋煎裹蒸粽，是对粽子的创新吃法，外皮被煎得金黄而焦香，内里保有糯米的黏牙。咸煎饼、咸甜薄撑、客家糯米糍等等，也有异曲同工的妙处。

　　（咸煎饼是广州的传统小吃，其外脆内软，咸香可口吸引了一大批食客，其制作用面粉搭配红糖、南乳、泡打粉等制作，经油炸后口感心软、皮脆、松香。）

　　油脂煎炸的香脆口味，激发愉悦的同时，也向身体快速注入能量，为向着接下来的日程前进加满了油。蕴含在深处，富有嚼劲的柔韧糯米层，使得齿间充满了“拉扯”的快感。正如广府人面对生活的务实与坚韧，微缩入了这一块小小的糕点之中。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）