尽管稻米制品在南方饮食文化中占据了主导地位，但广府菜向来有“北菜南渐”的特色，北方作物小麦以及相关的烹饪技艺，在广州这片美食的沃土中生根发芽，获得了新的生命。
在南方，面食是一种普遍的副食品而非主食。
“麪”（如今也简称为“面”），为小麦磨制的粉。同是用高筋小麦粉作原料，但在和面时加入鸡蛋液和陈村枧水——这是广州厨师对“麪”的独特处理方法。制作出来的“蛋面”呈现出鲜嫩的鹅黄色，散发着浓郁的鸡蛋香，口感更是与北方面食截然不同。
全蛋面。起源于广东的面食，是广东人的家常主食，全蛋面制作过程不加一滴水，吃起来爽滑有韧劲。
若是北方友人在广州想要吃一口面，最应该去尝尝广州特色的“竹升面”。除了对和面的食材进行调整，“竹升面”的擀面过程也十分令人大开眼界。和好的面团要放在竹竿下，竹竿一端被固定，师傅则用腿压坐在另一端，通过杠杆原理不断来回摁压面团。这套操作仿佛江湖人习武一般精彩，制作出来的“竹升面”细若银丝，却相当筋道弹牙。
在竹升面的基础上还创制了“伊面”，这是出自广东名流府邸的一道传世美食。清代重臣，同时也是书画艺术鉴赏家的伊秉绶曾在惠州任知府。他的家厨学会了广州这种加入鸡蛋、陈村枧水，用竹竿擀面条的技法，但有次误把渌熟的面条放进了油镬。由于宴客时间紧迫，家厨急中生智，用汤水直接烹煮这种被炸过了的面饼。没想到，这种松而不化、胀而吸味且爽滑香口的面条，竟然获得了伊秉绶和宾客的赞赏。后来因伊秉绶与上司争执而被贬谪离开惠州，伊府家厨也流落至广州，这道独门的面食便在市井流传开去，后来则命名为“伊府面”，简称为“伊面”。
伊府面的食法相当讲究，秘诀在于用上汤浸煮，而且火候时间温度的把握要相当恰当，加以韭黄、虾籽拌吃更为提香惹味，口感丰富。
广州人还喜欢用同一种配方制作云吞皮、饺子皮和烧卖皮，正可谓是触类旁通的智慧。饺子、烧卖、云吞这些本是北方饮食中的代表，但今日在广州早茶中却以全新面貌示人。
说到这里，必须说说这面与云吞的神组合，老广们的至爱云吞面。在广州、珠三角与港澳等大城小镇，大街小巷中总会不时邂逅大大小小的云吞面店，有人甚至说世界上只要有粤人的角落就会有云吞面店，其受欢迎的程度由此可见。但又有老广们常常会叹息说能做得好的云吞面总是凤毛麟角，一碗称得上心水的靓云吞面，要云吞、面、汤三者各自精彩又互为协调才算精品。云吞是老广们的叫法，其实应归类为馄饨，只是这馄饨叫为“云吞”后尤为讲究。
云吞主要有鲜肉云吞和鲜虾云吞，以鲜肉云吞为例，首先云吞皮要在做好的全蛋面皮基础上再用面棍反复擀压至皮薄通透而不穿烂；其次馅也十分讲究，要用洗净晾干的鲜肉块手切成小颗粒，加上浸发后切粒的冬菇，再用瘦肉下盐拌打至起胶状粘手，然后一起搅拌均匀又再拌入蛋黄浆液，其工序之复杂细致不可苟且。至于汤，是要用生虾壳、大地鱼、猪大骨一起猛火煲熬几小时才够鲜才够味，煲汤中虾壳要用布袋包住，以免汤中留碎渣影响口感，有的还加上火腿骨一起煲，鲜上加鲜，更为惹味。而煮云吞面过程又心急不得，水温不宜太高才能使面皮和馅料熟度一致，否则皮烂而馅未熟是一大忌。此外，云吞好面好固然重要，最后点晴的是汤底所加的韭黄段粒，鲜爽之余更为吊味又丰富口感，韭黄可谓灵魂伴侣，如加其他蔬菜又是一忌，因为不仅常会味感不协调还会因含水份多而分解了汤味。
你说，这样的云吞面谁不爱？
云吞面的韭黄是灵魂。一口香醇鲜美的大地鱼汤，一口爽滑脆口的竹升面，正是广府人的乡愁记忆。
还有蟹肉灌汤饺，一笼仅有一只，一只将近巴掌大，给人视觉上的强烈震撼感。米黄色的外皮与虾饺、粉粿的晶莹透亮截然不同，温吞、内敛的气质却又带着几分精致。用底下垫着的点心纸将整只饺子提起，只感觉到汤汁不断流动、震荡外皮的力道，让人心都悬到了嗓子眼。
这道“灌汤饺”是由广州酒家第一代点心师、三十年代省港澳“四大天王”点心师之一禤东凌对原本来自北方的“灌汤包”进行改良而成。饺皮褶皱匀称大气，呈现“佛肚形”，免去了灌汤包顶部面团厚而韧实且易夹生的问题。顶上的一小撮姜丝以辛辣刺激味蕾，搭配的陈醋再融入了些许酸的劲道。咬破外皮的一瞬间，感受到皮的光滑与张力。微烫的汤水顿时汩汩流出，浓郁鲜香的蟹味扑鼻而来。内部饱满的新鲜蟹肉、香菇粒、鲜虾仁以及少量猪肉糅合，一只饺子便呈现了广州人对“鲜”最极致的诠释。
广州酒家第一代点心名师禤东凌首创蟹肉灌汤饺。
灌汤饺唯一的美中不足，便是少了些分享的乐趣，而这道“鱼籽干蒸烧卖”则恰好弥补。
从北至南，“烧卖”在中国各地都有类似的存在，但又有“烧麦”“烧梅”“稍麦”等近音、不同字的名字。作为一道历史悠久的点心，“烧卖”最早的记载出现于元代，从北方传入广东后影响力日盛，也被列入广式点心“四大天王”（烧卖、干蒸、虾饺、蛋挞）之一。
粤点四大天王。在过千款广式点心中，以虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞这四款，在全国具有最高知名度、传播力最强。在1983年第一届全国厨艺评比中，粤点泰斗陈勋将这四款点心归纳为广式点心“四大天王”。
北方的烧卖多为牛羊肉或糯米馅，而广式的烧卖则少不了广州人最爱的虾，最经典的“干蒸烧卖”就是猪肉与虾肉的搭配。一只只烧卖腆着圆鼓鼓的花樽形小肚腩，经过“烫皮”工艺处理的蛋面皮十分有劲儿，仿佛给烧卖穿上了一套西装，让它们正儿八经地端起“天王”的架子。外皮包裹着肉馅，顶部开着褶子花，露出一只肉质晶莹的大虾仁，上面还缀着一小团橙红的蟹子。内部的猪肉则是肥瘦相间，不干不腻，恰到好处。
干蒸烧卖。以鸡蛋、水或再加入碱水和面皮，肥肉瘦肉分别切粒，瘦肉加盐擦打至起胶，加入虾肉再擦打后放进白糖等味料拌匀，随后将肥肉、冬菇、猪油调匀。用手工包裹出花樽形，蒸熟后是每一口的紧实弹牙。
相比茶楼里精致的烧卖，在广州街头的早餐档更容易见到的是普通的猪肉烧卖，失去了虾仁和蟹子的加持，价格也变得亲民了许多。一些赶时间的学生或上班族为了赶早班车，早餐不得不在路上解决，一笼六个的小烧卖便是上佳选择，不仅十分顶肚子，而且不似虾饺那样矜贵，只需用小袋子拎着就可以潇洒出门，也无需担心汁水流得到处都是。两口一个，便能收获满满的饱足感。在广州，不同的场景不同的需求总有相应的美食为你提供不失生活品位的解决方案。
热气腾腾的广式包点早餐店，为匆忙的学生哥和上班族补充每朝的正能量。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
