“生腌”“打冷”潮人至爱

　　鱼饭是独具潮汕特色的海鲜吃法，除此之外，潮汕人对本味的追求，在另一种令外地人闻之色变的做法上也尤其能够体现：那就是“生腌”。

　　被调侃为“毒药”的生腌，对食客来说，只有零次和与无数次的尝试。不能接受它的人，胆战心惊地浅尝一下，立即匆匆放下筷子；爱吃的人，越吃越上瘾，不断地循环着食过返寻味的探索。

　　生腌，顾名思义，就是将活生生的海鲜放入腌料后，直接上桌。具体做法，则是先用白酒如二锅头把海鲜淋洗、浸泡，使海鲜“酩酊大醉”，吐出杂质，并起杀菌之效。再用酱油、辣椒、蒜头等配料，腌制两三个小时，最后洒上香菜头，即可供人食用。

（生腌虾）

（生腌奄仔蟹）

　　经过生腌的海鲜，肉质透亮，滑嫩如浆。不同食材皆可生腌，酝酿出不同的风味。

　　如花甲，五、六月份正当季节，鲜活肥美。可以在花甲生的时候直接腌制，也可以先用沸水灼过之后再腌，仅熟即可捞出。因为秘制的酱料浸透入味，两种做法的味道相似，但灼过的口感与熟吃时十分相似，稍微紧实一些，更有弹性，而生腌会更爽滑。

（生腌花甲）

　　可以生腌的贝类，还有名为“辽叫”（潮汕话里也叫“鸟叫”）的一种小贝壳，一口嘬入它时的吸食声如同小鸟叽叽叫，吃起来柔嫩多汁。以及“血蛤”，流淌着血红色的汁水，乍看让人望而却步，恰似茹毛饮血，实际上肉质脆嫩，没有腥味。潮汕人吃夜糜时配上这些带壳的可爱小生物，开展一场慵懒却有滋有味的消遣，足以把日间的疲倦一扫而空。

（生腌“鸟叫”）

（生腌血蛤）

　　若要吃一顿丰盛的生腌宴，则少不了青膏蟹。它的蟹壳泛青、蟹钳大、肉质饱满，最适合选做生腌。经过生腌，蟹肉晶莹剔透，轻轻撕扯，肉便如透明凝胶般渐渐分开。蟹经过冰镇，入口清凉滑嫩，毫无腥味，有时带有细碎的冰沙。最美味的蟹膏尤为肥腴，膏脂表现出绵糯的流心质感，橙红透亮，仿佛融化的落日，缓缓流淌。

（生腌青膏蟹）

　　能生着吃的，还有肉质洁净的江鱼。潮汕人也吃鱼生，不经煮熟，直接拿来蘸着调料、配着小菜享用。鱼生吃法，乃是自古传承而来。古时中国吃鱼生的习俗是普遍存在的，《诗经》中有“庖鳖脍鲤”，“脍”指的就是那薄如纸、白如玉的鱼生。现如今，潮汕成了少数保留这一饮食习俗的地区。

　　从江里打捞来的野生草鱼，杀鱼，剥皮，风干，切成薄薄细片，通透晶莹。放入口中，嚼之爽口弹牙，辅之以配菜酱料，则香盈饱满。这样吃起来不仅爽脆润滑，且纯粹、自然，保留了食材原本的味道，恰似直接将河海的精华吞入肚腹之中，至为鲜甜。

（捞起鱼生）

　　此外，潮人认为海鲜若暖着吃，虽然可以减轻一定的腥味，但海产特有的鲜味也会有所丧失，所以他们另辟蹊径，将海产煮熟后再晾凉冻吃，或是直接冷吃，如“潮州冻蟹”“鱼饭”“生腌”等都是凉食。因潮人将海产冻食的做法实在太多，无法一一罗列，所以就将这种晾后凉食、又完全有别于北方菜系凉拌食法的方法称为“打冷”。“打冷”之得名，还有一种说法是在香港的潮人为了争取生存空间，经常打架后去潮菜档吃宵夜时嚷着“打人”的潮语谐音所致，但此大约为以讹传讹之说。

（“打冷”已成为宵夜的代名词。）

　　“打冷”的食品既有卤浸的方法也有蒸煮或“烚”的方法，“烚”法与鱼饭做法类似，用竹箩将海产盛载，浸入滚水之中烚熟，取出晾凉后蘸普宁豆瓣酱而吃，别有一番风味。豆酱虽咸，但却并不浓稠，而是结合香芹、蒜瓣等佐料，衬托出海鲜本身的鲜甜滋味，进而增鲜提味。

　　大海潮起潮落，见证了一代代潮汕人的勤劳能干与灵巧聪明。潮汕人同样深谙大海的味道，并用最接近自然的方式，进行演绎与还原。从珍贵海味到常见的小鱼小虾，众多渔获在潮汕人的案板上翻滚、扑腾，待到上桌之时，则成了色香味俱全的艺术品，同样保留了鲜活时的生猛。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）