（爆浆蚝仔）

　　据说，最好吃的蚝仔烙恰恰是“生意不太好”的小店做出来的，这样，厨师就会不慌不忙地慢火慢煎，把其香浓一点点烘托出来。有些生意太好的酒楼为了赶时间，加多了蛋与粉以煎得快一点，反而流失了鲜味。

　　做得好的蚝烙，煎得金黄，镶嵌着青白色的小蚝，表面凹凸不平。鸡蛋煎得酥脆，将蚝凝结于其中，而蚝仔个个饱满鼓胀，吃起来软滑鲜嫩，咬下时有爆浆感。地道的吃法，还要沾着“鱼露”品味。鱼露是以多种小鱼虾为原料，腌渍、发酵、熬炼，得到的鲜味汁液。正宗的鱼露较咸，为了符合粤地其他食客的口味，潮汕店家会调得淡一些，且要加点胡椒粉。

　　（蚝仔烙是一道粤菜系传统名点，属于潮州特色。原材料包括蚝仔、薯粉、鸭蛋、葱花、香菜、胡椒粉、大豆油和盐。制作方法是将蚝仔和水搅拌后煎至两面金黄，再加入鸭蛋拌匀铺洒在蚝仔上，最后用四只鸭蛋烙至煎黄即可。蚝仔烙口感香酥，蚝仔滑腻鲜美，别有风味。）

　　有一种小鱼仔，潮汕人从小吃到大，名曰“迪仔”。这种鱼多出没在惠来浅海里，十分易得。渔民晚上在它出没处用东西敲打船身发出声响，便会吸引它们游过来。迪仔鱼的名字在潮汕土话里是“笨头笨脑”的意思，估计也是得名于它们如此头脑简单、毫无心眼。

　　迪仔鱼还有另一个名字，“小剥皮牛”。它的鱼皮粗厚，吃之前必须要费一番力气将鱼皮剥下。正因为有这一层厚实如铠甲的皮质保护，内部鱼肉的肌理相当结实、甘甜。它的制作方法也不拘一格，可以用豆瓣酱煮，可焖，可香煎。煎的时候有咬头，煮的时候，口感在嫩滑与干香之间达到平衡。于潮汕人，迪仔鱼就代表着童年的味道。一箸鱼肉入口，远去的岁月便如同潮水般徐徐涌来。

　　（迪仔鱼又称“小剥皮牛”。剥皮牛全身都是宝，具有一定的药门用价值。它的鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。食疗作用可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。）

　　潮汕人给鱼命名的诙谐，从“油筷”鱼中也可见。油筷是一种野生的小海鱼，身材狭长，正像一支长筷子。用椒盐的做法炸油筷，格外香酥。虽然油筷肉并不多，但鱼骨头也能被炸酥，可以嚼碎，焦香感浓缩入骨头之中。潮汕人喜爱用它做下酒菜，舌尖自有回味不尽的余香。

（油筷学名叫做蚓鳗，是一种类似蚯蚓的鳗鱼，栖息于暖温带及热带海洋到近岸浅水区，一般每年的秋冬季节最肥美。）

　　又有一种鱼，通过潮汕人的命名，多了几分喜剧色彩。长尾多齿蛇鲻，也即潮汕人口中的“那戈鱼”。有这样一件由谐音闹出来的趣事：一个潮汕人，到了广州的水产市场，见到有熟悉的那戈鱼，便告诉老板：“我要那戈鱼。”老板不解：“哪个鱼？”潮汕人恼：“就是那戈鱼啊！”最后估计还是要靠一番指点比划才得以相互理解。

　　潮汕人喜欢那戈鱼，因为它不仅肉质甜美，而且价格亲民。似乎有一种不言而喻的规律，刺多的鱼，往往肉质特别鲜嫩。那戈鱼便是如此，鱼刺相当多，吃起来很费功夫，但爱吃的人宁愿忍受这种麻烦。对于大众来说，做成鱼丸，便能免去鱼刺的烦恼，还能最大程度地保留鱼肉的原汁原味。

（那戈鱼是海边独有的品种，刺多，肉鲜美，可以直接焖煮，可以做鱼丸，可以做肉饼。）

　　那戈鱼是海鱼，比一般的淡水鱼更适合做鱼丸。用那戈鱼做出的鱼丸，鲜有能匹敌者。刚打捞起来的新鲜那戈鱼，去皮、剔骨、取肉，经过上千次手工捶打，直至空气进入，使鱼丸中充满细小的孔隙。成品看起来不太起眼：不是完美的圆球状，而是有些不规则，表面皆是轻微的凹陷与突起。这却恰恰说明了每一颗纯手工鱼丸的独一无二。

　　最终呈上的那戈鱼丸汤，只是一碗清汤，数颗鱼丸，洒下些许葱花。简单朴素，令鱼丸的主角身份一目了然，也凸显了它的嫩滑与清甜。鱼丸的工艺虽与牛肉丸类似，然而鱼肉的肌理更为绵软，因而鱼丸不像牛肉丸那么紧实，而是以松软弹牙的风味获得人们的青睐。筷子在夹取时，鱼丸微微翳动，仿佛稍一用力，它就会从中逃脱。终于小心翼翼地把鱼丸“挟持”入口中，忙不迭一口咬下，鱼丸内部的众多孔隙带来了清爽的口感，汤汁也从中溢出；伴随着咀嚼时响起的“唰唰”声，身心瞬时畅爽。

（松软弹牙的那戈鱼丸汤）

　　对于其他地方的人来说，海鲜可能只是偶得的佳肴，总不能顿顿都吃。而潮汕特有的“鱼饭”则揭示出了潮汕人对海产品痴迷到了何种程度——要有多爱吃鱼，以至于把鱼当饭吃？不过，喜爱也只是缔造“鱼饭”的一个因素。鱼饭的背后，是由历史延续至今的食俗。

　　过去的潮汕渔人，驾驶渔船，深入大海的内腹地带。随着一张张渔网撒进大海，船上的个个箩筐也装满了扑腾乱跳的鱼。当时渔船上没有给鱼打氧的养殖设备，大量的鱼类如果不及时处理，很容易在炎热潮湿的天气里变质。渔人便用最简单朴素的方式，就地取材，把鱼简单洗净，不剖膛、不刮鳞、不去腮，直接把它们放进渔船上的竹筐里，用海水蒸煮。再把鱼悉数码在一个竹筐上，吊在船头风干。

　　（鱼饭就是鱼用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。）

　　鲜甜的“鱼饭”就此做成，渔船上的人们也得以擦一擦头上的汗珠，坐下来晃晃悠悠地品尝一顿以鱼为“主食”的大餐。当时潮汕平原的农作物产量低，漂泊在海上的渔民也很难获得米饭。鱼饭肉质洁白甘香，在口感和营养上都不输米饭。一条条全鱼组成的鱼饭，成为了渔民出海时代替米饭的食物；上岸后，带有咸香滋味的鱼饭则是下饭送粥的搭档。

　　后来水稻产量提高，渔船出海返程速度也快了，大米唾手可得，但渔民这一饮食习惯还是保留了下来。如今，鱼饭可以在岸上做，做法也更讲究了些。做一锅鱼饭，要放入不同的鱼，巴浪、红杉、那戈等。鱼泡进一锅含有盐水或海水的调味水里，只泡两到三次，水就得倒掉。因为没有经过劏杀的鱼，往往带着一些苦味、涩味，融入水中，会影响鱼肉的味道。

（鱼饭制作过程）

　　当然，现在精致一点的餐馆，鱼饭制作技术又有新的改良。除了选取极为新鲜的海鱼，还会刮鳞、剖膛、浸煮。鱼饭的汤水则除了不时捞渣调整浓淡外，就可长期反复使用，使各种鱼的肉鲜味不断进入煮汤中。煮汤中各种鱼鲜味又作用于新浸煮的鱼，相得益彰，其味无穷。

（高档潮菜馆中用重达十多斤的野生翘嘴鱼做成的鱼饭。）

　　鱼饭保留了海产最新鲜的味道，体现了潮汕人崇尚自然的理念。鱼饭的独特风味，也被越来越多的人发现：海水中的盐使鱼肉具有一定的咸度，煮出来的汁水又渗透回新鲜鱼肉中，使其中的丰富滋味都得以完好存留。风干后，鱼肉的肌理更结实，越嚼越有滋味，还带有淡淡的竹篓清香。过去用来做鱼饭的巴浪鱼便宜、易得，是低档的喂食家猫的“猫鱼”，现在价格升至十多元乃至数十元一斤，皆因人们口味改变，恋上那一口味蕾印记中鱼饭的滋味。

（潮汕大排档“打冷”中常见的鱼饭。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）