潮汕人吃猪的特色方式，除了猪脚饭，还有另一种传统做法：手工猪肉饼。

　　与一般将新鲜猪肉剁碎后直接蒸熟的肉饼不同，潮汕做猪肉饼与做丸子的工序有异曲同工之妙。首先把新鲜猪肉起出肌块并剔除肉筋，然后绞烂，紧接着用铁棍捶打。在这个过程中，根据肉的糜烂程度，还要更换铁棍不同体积的面来捶打。调浆时，放入蒜头泥与猪油丁，使口感更加丰富。类似做法的鱼丸和牛肉丸则不加，而是直接打到最细腻的程度。现在越来越多人使用机器捶打肉泥，但讲究口感的店家，最后一道工序还是坚持人工手打和在钵中拍打，无法代替。因为用手拍打会更松软、更有粘性。在把肉打成饼的过程中，手工大力捶打也使得空气进入肉质内部，获得疏松的口感。

（新鲜紧实的手工猪肉饼。）

　　最后蒸好出锅，再依据不同食法，或煮或蒸，或煎或炸，或切条或切片，各适其所。食用时，猪肉饼喷香四溢，饼面带有些许小孔洞，吃起来便有疏实结合的丰富体验。切得更薄一些，和粿条汤搭配，入口爽弹，咬下便汁水满溢。要是保留厚度，经过香煎，使得外层的肉质变得金黄香酥，内部松软，总体的口感则干香爽弹，肉味十足。

（金黄香脆的猪肉饼。）

　　猪皮冻是北方常做的冷盘小吃，在潮汕也是一道传统小食，又名“潮州冻肉”，最适合冬天食用。潮汕人爱吃这道菜，是不是因为自宋代逃难南下后，依然保留着中原食俗，就不得而知了。只知现在的潮汕人，在吃粥靡时，也颇喜爱作为佐食的猪皮冻、猪脚冻。

　　（潮州冻肉是一道广东省的地方传统名菜，属于粤菜系潮州菜。为广东的冬令凉菜。具有养颜美容、调理骨质疏松调理的功效。味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，伴以鱼露、芫荽，风味独特。以肥猪肉，猪脚，猪肉皮，冰糖，鱼露等制作而成。）

　　有一句潮州方言俗语与这一小吃有关：“食湆配冻——免钱”。“湆”指粥糜的汤；冻指肉冻中没肉的部分，“免钱”即免费。据说，这句话源于揭阳炮台镇里的一位好心的小吃店主，他经常将汤湆和肉冻拿给穷苦人吃。人家吃后道谢，他便回答“食湆配冻——免钱”，意为这些东西没米没肉，值不了什么钱，不用客气。又有另一种说法，认为这句俗语是在讽刺贪小便宜的人，钻店规的空子，专挑免费的东西吃。

　　做猪皮冻，要把猪皮上覆着的油脂刮得干干净净，如此凝结后才会干净透亮，也毫无油腻感。将猪皮加清水下锅，待到大火煮开，转为小火慢熬。待到汤汁冷冻凝结，肉冻便如同水晶般晶莹剔透，分离成为两层：下层猪皮沉底，叫混冻。上层没有猪皮，清澈如冰糕，叫作清冻——也就是“免钱”这句歇后语所指那部分的“冻”。

（水晶皮冻。）

　　冻好的猪皮冻颇像一件艺术品，免不得小心地将其切成薄片。再加入老抽上色，透亮的皮冻便染上了微微的褐色，如同“马蹄糕”状。蘸料用鱼露加胡椒粉，伴有香菜。如果与粥同吃，可要小心它放进热的粥里会很快融化。倒不如直接入口，体会它的清爽与腴润并存，与那一点点在口中化开的柔润。

（加入老抽上色的皮冻，形似“马蹄糕”。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）