在潮汕菜的范畴下谈论“肉食”，更离不开现在在全国范围内遍地开花的“潮汕牛肉火锅”。牛肉火锅的大获成功，与潮汕人对待牛肉这一食材的认真无法分离。

　　潮汕背山面海，自古以来就面临着平原地带人多地少的问题。在这寸土寸金的地域，并没有多少田地可以用于养牛。后来随着一部分人出海经商，使劳动力从农业中解脱出来，大量的耕牛也从农田中被解放，从而进入了当地人的胃。

（黄牛自然散养，运动量充足，肌肉纤维强韧有弹性。）

　　潮汕与客家在岭南相邻而居，有不少密切接触的机会。在往来贸易中，潮汕人也获得了来自客家山区提供的牛。现如今大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，据说也是从传统的客家牛肉丸中取法并精进的。清末民初，有客家人在潮州府沿路挑担卖牛肉丸。尝到牛肉丸美味的潮汕人，进而运用自己制作鱼丸手艺中的铁棍捶打、握拳挤丸等方法，达到了青出于蓝而胜于蓝的效果。

　　至于潮汕牛肉火锅具体是什么时候开始成形，已经无法考究。不过在民国时期，已有日本军官对潮汕牛肉赞不绝口。当时的日军司令安藤利吉曾说，应该把潮汕牛肉介绍到日本去，再将日本牛肉送到潮汕来，从牛肉的交往达到灵魂的交融。这是对“东亚共荣”概念的堂皇其辞，但从中也可看出潮汕牛肉的做法已经拥有了征服异国味蕾的魅力。

　　今天的潮汕牛肉火锅，主打新鲜牛肉，肉质细腻鲜美。且来体验一下一家潮汕牛肉火锅店的热火朝天吧：一个冬天的夜晚，一家潮汕牛肉火锅店早已排起了长队。冬天是吃火锅的好时候，牛肉在冬天的肉质也比夏天更好。来晚的顾客，只能暂且在门口拿小凳子排排坐等，闻着从店内熏出来的汤汁味与肉香，强压早已涌上的食欲，然而腹中咕咕作响的声音却出卖了自己。而有幸落座的食客，在水汽氤氲中围着咕嘟冒泡的汤锅，一经上菜，便挽起袖子准备开干了——不过且慢，涮肉之前，可有讲究：

　　（手切牛肉的要点有很多，厚薄要适中，有些师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来鲜、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同会对口感产生很大影响。）

　　潮汕人吃牛，首先分黄牛、水牛，其次牛身上每个部位的烹饪技法、时间、吃法都不一样。每家潮汕牛肉火锅店里，都少不了一张清晰绘制的“全牛图”。细看下来，牛身各个部位被划分出来，分别标上了脖仁、吊龙伴、匙柄、五花趾、三花趾，等等，并附上各个部位应该在沸水中涮上几秒的说明。

　　以脖仁为例，可见出潮汕牛肉火锅的精细。脖仁在牛脖颈的中心，运动频繁，是一块活肉。在脖仁上桌之前，还需要经过一番奇妙的旅途：从新鲜宰杀的牛肉中挑出脖仁，迅速用一块干净的湿布将其包裹起来，放入冰箱稍加冷冻。这样的处理方式既保留了脖仁中的水分，也在冷冻过后也可切片时切得更薄，更具有甜脆感。

　　（脖仁肉是离牛的头部最近的一块肉，脂肪油像雪花点般密密分布在其中。这个部位经常运动，肉质更紧致，柔嫩多油脂，鲜甜有嚼劲。）

　　上桌时，鲜红的牛肉以雪白的油花作衬，如同一幅扎染的画作，惊艳四座。放入汤中，稍稍涮上几秒便可享用。入口时，同时感受到脂膏的肥美和细微的嚼劲，软嫩而有一定的韧度。

　　比起其他口味浓重的火锅，潮汕牛肉火锅所需要的无比简单，汤底用牛骨熬出，不加其他调料；配以现宰牛肉、粿条、时蔬，即可构成一顿美食。看似清汤寡水，并不是无味和偷懒，其实对食材的新鲜度有极高的要求，也是对原材料之属性的极致运用。以牛骨汤为底，下火锅涮煮牛肉、肉丸时，便能够避免其原味渗透到汤水中，从而使食材更具浓郁的牛肉味。“少即多”，这正是潮汕人的烹饪哲学。正是简单的组合，才不至于掩盖食材本味，使“物之真味真性俱得”。反而每咀嚼一下，鲜香浓郁之感便多上一分。

　　吃潮汕牛肉火锅，重在吃牛肉本身的鲜美。初入火锅店的新手食客，纯吃牛肉就已经感觉鲜掉舌头。资深食客，总想要再增添些滋味、吃出“花”来。至于蘸取什么酱料，往往根据自己的口味来调节。至于潮汕人自己吃牛肉，则几乎必点沙茶酱，香而不辣。

　　在食材搭配的酱料上极尽讲究，也是潮菜追求极致的体现。潮菜讲究本味，而酱料也风味繁多，使用起来也各有章法，各有讲究。孔子有“不得其酱不食”的说法，如没有符合的酱醋调料，宁愿不吃。潮汕人可谓与孔夫子有着非同寻常的默契，坚信特定的食材有特定的酱料。

（吃牛肉火锅配搭的不同酱料，如同调色板般。）

　　有时仅一道菜，服务员就会呈上数种调味品。在潮汕菜馆吃饭，往往伴随着一个个洁白的小味碟，在桌面上铺排开来，分别盛着姜米醋、蒜泥醋、辣椒醋，酸梅酱、辣椒酱、沙茶酱，还有味道独特的鱼露……色彩纷呈，恰如一个彩色颜料盒般琳琅满目。潮汕火锅店的调味台上，也有比其他店家更多的选择，可满足食客的各种偏好。潮菜之醇厚，于香味浓郁的酱料中可见一斑。

　　（新鲜涮好的牛肉配灵魂酱汁“沙茶酱”，别具风味。沙茶酱，也称沙茶、沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。）

　　从牛肉火锅为典范，可以见出潮汕人的烹饪哲学。一物当有一物之味，而潮汕人看来，即使是同一物，不同部位的妙处也不同。他们既重视牛肉本味的“返璞归真”，也不忽略搭配酱料所赋予的专属滋味，在纯粹中见出丰富。对于食客而言，牛肉火锅除了食用时完美的味觉体验，还有自己动手、注视着食材逐渐变熟的乐趣，众人围坐畅谈的开怀。凡此种种，都使牛肉火锅的魅力显现出来。

　　诸种肉食，有着不同的弹韧和嚼感，因而具有属于其自身独一无二的吃法。得当的食材配上合适的制法，才能让食物的本身的味道得到最大程度的彰显。潮汕人对于味觉本真的执着，使得他们能够发现最契合本味、最契合自身饮食习惯的处理方式。挑剔与追求极致的态度下，潮汕人借助特定的食材与技艺，带来了超乎寻常的味觉体验。对极致吃法的探索，是对美食之热忱的最好表达，传承了潮汕独特的美食文化，也将追求美食的基因印刻入了血脉之中。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）