临海，是潮汕得天独厚的地理优势。潮汕地区海岸线漫长曲折，蜿蜒三百余里，大大小小的岛屿丛礁点缀其中。在亚热带炙热阳光的照耀下，环流的海水四季温暖，利于鱼类繁衍生息。因此，潮汕海产品极为丰富，包括鲅鱼、黄花鱼、带鱼、章鱼、鱿鱼、扇贝、生蚝、淡菜、虎头蟹、大海虹、琵琶虾等等，一年之中各个时令皆有不同的出产。它们在这片营养丰饶的水域生长、成熟、繁育，周而复始。
（潮汕地区餐饮食肆内摆放着琳琅满目的海产品供食客选择。）
来自大海的宝藏馈赠使得以海鲜入菜已成为了潮式菜肴的特色，也是每个游客到潮汕不得不尝的美味。唐时韩愈来到潮州吃的一顿宴席，便包括了数十种海鲜，他免不得惊叹连连，作诗文以记载。与广府人的“无鸡不成席”相对照，潮汕人则是“无海鲜不成筵”。
潮汕人吃海鲜，在不同的场合有不同的形态。既有虾蟹鲍参俱全的高端宴席，也有贴近民众生活等贝蚬鱼杂“打冷”小吃。海洋的味道已经融入潮汕人的生活之中，如拂面海风一般清新。
（海鲜永远是潮汕宴席中的主角。）
海琛珍馐 本味为先
以一碗清润的青榄炖角螺汤，拉开宴席的序幕，是潮汕人的精心设置：清爽可口，又能唤起食欲。角螺是潮汕人常吃的一种海螺，壳长着类似角的小突起，个头硕大。青橄榄同样是潮汕地区的特产，也是当地人无论老少的心头好。闲来咀嚼几颗，便觉得醒神清气。上好的青榄一斤要卖到上千元，老青榄的药用价值尤其高，在潮州备受推崇。
用青橄榄搭配角螺，听起来有些不搭边，实际上是一道传统的潮州汤。汤的质感，与一般的汤水截然不同：汤的表面没有一丝一毫的油脂或浮沫，仅呈现出淡淡的棕色，宛如一碗清茶。汤内静静地躺着两三颗青榄、一块雪白的螺肉片，螺片造型如花，极具美感，在清澈的汤中绽放。
汤虽清，却不寡。橄榄的微微酸涩、角螺的鲜甜，融入汤中，不同种类的“清”“鲜”融合在一起，入口便能品尝到丰富的层次感。青榄咀嚼起来香气十足，肉质丰厚，还有清肺润喉的养生功效。即使经过了煲汤的炼煮，果肉中的味道仍然浓郁，且毫无渣质感。“清明螺，肥过鹅”，夏初正是吃角螺的好季节，螺片清爽鲜甜，脆而没有腥味，用来搭配青榄的清香正相宜。如此，一整道汤，初品时会被它独特的清与涩所惊艳，而后便在回甘中沉醉。
（青榄炖角螺，清润回甘，生津利咽，适合夏季饮用。）
蒜蓉粉丝蒸开边龙虾，也是经典的潮菜。龙虾选取的是潮州本地南海的“小花龙虾”。龙虾在不同海域、一年四季，都有不同品种出产。然而肉量与味道不可兼得，大只的龙虾，肉质就显得稍柴口；潮汕的“小花龙”不是很大，肉却特别甘甜，口感滑嫩而紧实。尤其是虾头的膏脂，肥美鲜滑。
清蒸，能保留海鲜的本味。明末的李渔，一个懂得享受生活的美食家，就曾经说过，“制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速感宜，不虚火候者，则莫妙于蒸。”潮汕人崇尚清蒸的理念正是如此，与李渔可谓是有心灵感应。潮汕人处理海鲜时，依据食材不同，做法又可细分为生炊、白灼、清炖等等，而极少炸、焗，否则有失食材原味与新鲜质感。
(蒜蓉粉丝蒸开边龙虾,蒜香浓郁，鲜甜弹牙。)
以粉丝铺底、蒜蓉覆上，也是传统的粤式做法。修长的粉丝晶莹透亮，吸收了龙虾的鲜味，一口嗦入，软滑而弹韧，如在齿间跳跃。蒜蓉为清蒸的海鲜增添香气，而不至于有损龙虾的鲜甜。
角螺与龙虾，都是名贵海产。它们频频出现在潮汕人的宴席上，既是对本地丰富海产的运用，也与潮菜的历史有关。以珍奇海味入馔，是豪气的“商帮菜”特点。
自古以来，潮汕地区经商风气浓厚，对外商贸发达。潮汕商人的足迹遍布大江南北，内陆各地、港澳、台湾，甚至远涉东南亚。由于经商常有社会交际的需求，一桌极致美味且价值不菲的宴客菜，便成为了潮汕商人谈生意的“杀手锏”。或许，潮汕商人们在内心中秉承这么一条原则：要抓住客户的心，先要抓住客户的胃。
（卤水老鹅头）
（干巴菌蟹肉炒金勾翅）
潮汕人征服胃的手段可谓是一绝。不动声色地将昂贵的食材搬上筵席，首先在气势上给人以震慑感。燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参，清一色亮出。《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条云：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至数十金。”这里的粤东，大抵就指潮汕地区。吃下肚里的每一口，可都是真金白银。在宴席觥筹间，尽显奢华与豪气，让人为之折服。名贵的海产不只是为了显摆，宴客菜的关键还是在于口感。大厨们相物施艺，彰显出了珍贵食材的美味。从角螺与龙虾的做法，便可见一斑。此外还有冻红蟹、香橙煽鲍鱼、清炖乌耳鳗等经典菜肴，也令人满口生香。
潮汕人吃宴席，还尤为讲究搭配。食材之间，要考虑食性的阴阳调和；主料与配料之间，也要酸甜苦辣相互促进，五味调和；更有甚者，还要讲究吃饭的节奏感，清浓、荤素，冷盘、热菜、甜点。轻重缓急，有条不紊，一切尽在掌控之中，仿佛在向客人们含蓄地展现潮汕商人智慧勤劳、精益求精、服务周到的品性。一桌极致用心的好菜，背后有着深厚的文化和精神底蕴，具有凝聚人心的力量。
（潮汕宴席的饭后甜点，牛油果燕窝）
如此宴客，不可谓不真诚。
——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）
