酿豆腐中见生活

　　客家人有俗语道：“无汤不成席，无鸡不成宴”，豆腐则是“老少都平安”。直到现在，还流传着一首客家童谣：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐；磨豆腐，虽辛苦，吃肉不如吃豆腐。”相比起宴客酒席的排面，我们更多地需要面对三餐日常，“老少平安”才是中国人最朴素而永恒的祈愿。在客家人长达上千年的迁徙历程，豆香味始终如影随形，无数日常记忆都与之相关。哪怕身在别处，一旦闻见这地道的豆腐味，便如同触发了时光机一般，诸般往昔情境翻涌而来，那些名曰“历史”的深闳之辞，此刻都抵不上“生活”。

　　清淡之下 百味人生

　　在广州的菜市场或超市，往往冷藏货架上售卖的米黄色的豆腐由深至浅地排列着，各种不同的豆制品：泉水豆腐、锅香豆腐、老豆腐、卤干、攸县香干、千页豆腐……小小的标签上印着不同的名称，常常让购买者一时纠结了起来。

　　其实不同的豆腐总适宜不同的制作方法，常年在菜市场选择的家庭主妇大都会知道那种最适宜她当天所要烹制的方法，哪一种豆香浓或口感滑等特性。

　　客家人向来偏爱豆制品，自然对豆腐有着极高标准。在菜市场，有时候购买者用指腹点两下、再凑近闻一闻，眉头一皱，便知这豆腐不能令其满意。

（豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。）

　　在物质困难的年代，稻米的供给难以满足，肉类更是只有逢年过节才有的享受，客家人便以廉价易得而营养丰富的黄豆充当主食。小小的豆子在客家人手中千变万化，豆、水、卤在自然与时间的作用下，发生微妙的化学反应，成就不同形态、质感与品性的豆制品。

　　对于喜爱豆腐的人而言，只是泉水与豆子本身的清甜就足以令人满足。而清代诗人袁牧在《随园食单》中曾说：“豆腐得味远胜燕窝”。在中国大地上，各地的人都有自己烹饪豆腐的智慧，用不同的调味、配菜、器具等，赋予本味清淡的豆腐丰富滋味。

　　勤劳朴实的客家人创造了“煎酿豆腐”。有着干净清甜的豆香味，嫩滑得入口即化，这是客家豆腐中最广为人知也最大众化的一种——河源豆腐。豆腐切成规矩的四方块，正中心挖出一个小浅坑，嵌入肉馅儿。这是最能体现客家人智慧的烹饪技法之一——“酿”。

　　酿的馅料以猪肉为主，有讲究的厨师必会选用最厚实的前胛肉，肥瘦适中且分明，瘦肉劲道有嚼劲，肥肉甘爽而不腻，只需要一点胡椒和葱就能调出肉的鲜味。手工剁馅，虽然耗时费力，但更能保持猪肉纤维的质感。

　　酿好的豆腐块以小火慢煎，表层便会镶上一圈焦香的金边，柔嫩的豆腐即使盛着饱满紧实的馅，也能保持美观的造型。调味，勾芡，最后送入砂煲中焗香，盖上盖子才能按捺住豆腐那不安分的劲儿。端上来的路途中，里面的汤汁被砂煲持续加温，渗透进豆腐的孔隙中。揭开砂煲的瞬间，“滋滋”的声响与浓郁的香气犹如欢脱撒野的孩子，跑遍屋子的每一个角落。浓密的水蒸汽散开，只见米白色的豆腐块在滚烫的砂煲里微颤着，底部一层薄薄的汤汁“咕嘟咕嘟”地冒着小气泡，翻涌起诱人的香味。

　　用勺子盛起一块颤颤悠悠的嫩豆腐，一口咬下，浓郁的汤汁在口中溢出。豆腐的香甜与猪肉的动物油脂香融合得恰到好处，表皮被煎过后略带一点酥脆。而豆腐与肉馅的内部依旧保持着嫩度与湿度，层次感鲜明，如此丰富精彩！

　　除了这常见的河源豆腐，河源龙川的车田豆腐在客家菜中更具有地方特性，也常被用来制作酿豆腐。常见的石膏豆腐则只要调好浆水，“哗啦”一下，一气呵成地冲入豆浆中，不一会儿就会凝结。而这种车田豆腐则不仅需要引用车田镇当地的优质水源，而且保留了传统独特的点盐卤技艺。当地产的黄豆磨成浆，在一个水缸中一滴一滴加入盐卤进行点化，需要一个多小时才能凝固成形。

　　车田豆腐在成形之后还要用布压紧，放上柴火炕微烘，使表面呈现出浅嫩的黄色，显得愈发肥润诱人。这种豆腐比河源豆腐少了柔软而多了弹韧，嫩滑中带有一种紧致质感，而豆香与些微柴火味混合，更是别有一番风味。据说过去有客家人以“车田豆腐”为招牌在广州创业，一个单品就能经营十年八年，足可见这客家豆腐的独特魅力。

（车田豆腐独具特色，盛名经久不衰。豆香扑鼻，嫩滑爽口，清淡中暗藏鲜美。古代曾有人云：豆腐好吃数岭南，岭南豆腐看东江，东江豆腐数车田。）

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）