端午食粽，是中国人的传统，行走过大江南北全国各地，想必会被中国人制作粽子的智慧所征服。口味、形状各式各样，有咸肉粽、火腿粽、蛋黄粽，也有赤豆粽、豆沙粽、栗子粽、红枣粽，还有纯白米粽；或大或小，或角状或长条或扁形……而客家人最传统、最有地方特色的粽子当属“碱水粽”，也称为“灰水粽”。

（“粽”最初是作为端午节拜神祭祖的贡品，到了晋代时已经普及到全国各地并被正式定为端午节庆食物。西晋周处所编的《风土记》记述：“仲夏端午，烹鹜角黍。”用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为广东碱水粽。）

　　南方客家山里生长的牡荆树又被称为“布惊树”，砍下树枝燃烧成草木灰，制作成天然的“灰碱”。将浸泡过碱水后的糯米塞入粽叶中，用特定的手法包成三角锥，最后用棉线扎紧，下锅蒸煮。一大家子人围坐在一起，分工协作地制作粽子，正是闲话家常、增进感情的好机会。

（收集足够的牡荆树枝条，用火烧成灰。在燃烧后的灰烬中含有大量碳酸钾，用热水反复过滤，获得的碳酸钾水溶液就是“灰碱水”，是一种原始的食用碱。）

　　剪断捆扎的草绳或棉线，一层一层地剥开粽叶，好奇心与馋意愈加浓烈。一阵独特的碱水味伴随着水汽飘散开来，粽子在墨绿的粽叶之间“犹抱琵琶半遮面”。脱去外衣的碱水粽看上去比一般的粽子更加晶莹透亮，由米白色变为棕黄，糯米颗粒之间的边界模糊，一粒紧挨着一粒，彼此交融。碱水使糯米的性质发生了改变，口感比一般的糯米更Q弹紧实，每一口，都能感受到用力咬合、咀嚼的快感。

　　没有肉粽、蛋黄粽的油香，也没有豆沙粽、杂粮粽的粉糯，碱水粽实在是“甲之蜜糖，乙之砒霜”，客家人对它尤其情有独钟。在制作的时候，掌控好碱水的添加量与浸泡时间尤为重要，若是不小心过量，味道会生苦涩而难以入口。晾凉以后直接吃或蘸砂糖吃，清心爽口。当然也可以蘸上些自酿的土蜂蜜，蜂蜜缓缓流淌、包裹、滴落，犹如琥珀，问谁能不动心呢？

（客家人过端午，粽子是主流美食，客家传统的粽子就是碱水粽。）

　　质朴腌面 温暖脏腑

　　客家人不仅有米制品的主食，同时也保留了北方面食的传统。在中国，用小麦磨粉，制作成的各种面食几乎遍布各个角落。陕西biangbiang面、大同刀削面、兰州牛肉拉面、四川担担面、武汉热干面、延吉荞麦冷面……而在客家人聚集之处也有一种特别的“腌面”。

（腌面是广东省梅州地区特色的汉族客家小吃，客家人早餐宵夜最常吃的就是腌面。地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。）

　　腌，在古书上原义是用盐腌渍的食物，但在客家语境中，实际上广义地指一种烹饪手法，例如腌面，指的就是将面烫熟之后，直接用猪油、盐、酱油、葱花等调料拌匀食用。

（在客家话里“腌”是指把烫熟的食物加上调料汁，然后用筷子翻拌均匀这一做法。因此，“腌面”可以理解为“拌面”或“捞面”。）

　　若是要相比起其他以面食著称的地区，客家人的腌面在广东一众米食中的确略显单薄了，但从历史渊源上看，的确是客家人由北向南迁徙的见证，在客家人的日常生活中尤其具有不可替代的地位。

　　清晨，只要在客家地界的小街小巷里走走，便能发现许多家早餐店都在售卖着同一种搭配：“腌面加三及第汤”。曾听客家朋友说起，这样一顿早餐便是客家人心中的乡愁滋味。每次回家乡，只有搅拌起腌面、大口饮下三及第汤的瞬间，心里才有回到家的真实感。

　　客家人制作手工面主要靠阳光、风和时间，若是天气不配合，恐怕就吃不上这口好面了。自然晒干与机器烘干的面条所损失的水分不同，产生的肌理、内容大不相同。手工面正如同电影胶卷一般富有质感与层次，记录着和面、揉面、饧面、擀面的一点一滴，存留下厨师的心血。

　　制作腌面应选用生面（湿面），粗细适中，或圆或扁，色泽米黄而有光泽感。精准掌握好煮面的时间才能保持口感软中带韧，不至于绵烂塌糊。捞起沥干，卷放在碗中，面条尚缭绕着热汽，沁透出迷人的麦香。腌面的灵魂是猪油，饱满的油脂味道最能带给人直接的快乐。趁热淋上猪油、酱油等调料，最后撒上金黄香喷喷的炸蒜蓉，用翠绿的葱花简单装饰。一碗腌面看似简朴无华，实则蕴含着客家人的温柔敦厚与生活智慧。

　　面刚刚端上来，香味就已经迫不及待地自我炫耀起来了，似乎催促着食客“及时享乐”。用手腕的巧劲将面翻起、拌匀，指尖微旋将面卷起，干脆利落地送入口中。手工面的微瑕更好地挂住调料，一口之内便能尝尽诸般滋味。香味的主体来自于酥脆的蒜蓉与猪油渣，蒜香、油香与焦香混合，面条清新干爽的麦香味打底，飘浮在上层的葱香与胡椒香隐隐发挥着提振精神的作用。

　　三及第汤则是用新鲜的猪杂制作而成。古代科举称状元、榜眼、探花为“三及第”，客家人则以猪肉、猪肝、猪粉肠为喻，祈求子孙后代金榜题名。猪杂带着鲜活的味感，配上甘苦的枸杞叶与辛辣的胡椒，一口下肚，不仅稍稍安抚了猪油腌面的浓郁质感，而且暖意从舌尖一路延伸至胃里。一口猪油腌面、一口“三及第汤”，生活的本质正如同这简单质朴的家常美味，心底的那份安稳满足油然而生，这大概就是“人间至味是清欢”之奥义所在。

——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）