端午食粽,是中国人的传统,行走过大江南北全国各地,想必会被中国人制作粽子的智慧所征服。口味、形状各式各样,有咸肉粽、火腿粽、蛋黄粽,也有赤豆粽、豆沙粽、栗子粽、红枣粽,还有纯白米粽;或大或小,或角状或长条或扁形……而客家人最传统、最有地方特色的粽子当属“碱水粽”,也称为“灰水粽”。
(“粽”最初是作为端午节拜神祭祖的贡品,到了晋代时已经普及到全国各地并被正式定为端午节庆食物。西晋周处所编的《风土记》记述:“仲夏端午,烹鹜角黍。”用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,成为广东碱水粽。)
南方客家山里生长的牡荆树又被称为“布惊树”,砍下树枝燃烧成草木灰,制作成天然的“灰碱”。将浸泡过碱水后的糯米塞入粽叶中,用特定的手法包成三角锥,最后用棉线扎紧,下锅蒸煮。一大家子人围坐在一起,分工协作地制作粽子,正是闲话家常、增进感情的好机会。
(收集足够的牡荆树枝条,用火烧成灰。在燃烧后的灰烬中含有大量碳酸钾,用热水反复过滤,获得的碳酸钾水溶液就是“灰碱水”,是一种原始的食用碱。)
剪断捆扎的草绳或棉线,一层一层地剥开粽叶,好奇心与馋意愈加浓烈。一阵独特的碱水味伴随着水汽飘散开来,粽子在墨绿的粽叶之间“犹抱琵琶半遮面”。脱去外衣的碱水粽看上去比一般的粽子更加晶莹透亮,由米白色变为棕黄,糯米颗粒之间的边界模糊,一粒紧挨着一粒,彼此交融。碱水使糯米的性质发生了改变,口感比一般的糯米更Q弹紧实,每一口,都能感受到用力咬合、咀嚼的快感。
没有肉粽、蛋黄粽的油香,也没有豆沙粽、杂粮粽的粉糯,碱水粽实在是“甲之蜜糖,乙之砒霜”,客家人对它尤其情有独钟。在制作的时候,掌控好碱水的添加量与浸泡时间尤为重要,若是不小心过量,味道会生苦涩而难以入口。晾凉以后直接吃或蘸砂糖吃,清心爽口。当然也可以蘸上些自酿的土蜂蜜,蜂蜜缓缓流淌、包裹、滴落,犹如琥珀,问谁能不动心呢?
(客家人过端午,粽子是主流美食,客家传统的粽子就是碱水粽。)
质朴腌面 温暖脏腑
客家人不仅有米制品的主食,同时也保留了北方面食的传统。在中国,用小麦磨粉,制作成的各种面食几乎遍布各个角落。陕西biangbiang面、大同刀削面、兰州牛肉拉面、四川担担面、武汉热干面、延吉荞麦冷面……而在客家人聚集之处也有一种特别的“腌面”。
(腌面是广东省梅州地区特色的汉族客家小吃,客家人早餐宵夜最常吃的就是腌面。地道的梅州腌面颜色金黄,面香扑鼻,味道爽口香滑。)
腌,在古书上原义是用盐腌渍的食物,但在客家语境中,实际上广义地指一种烹饪手法,例如腌面,指的就是将面烫熟之后,直接用猪油、盐、酱油、葱花等调料拌匀食用。
(在客家话里“腌”是指把烫熟的食物加上调料汁,然后用筷子翻拌均匀这一做法。因此,“腌面”可以理解为“拌面”或“捞面”。)
若是要相比起其他以面食著称的地区,客家人的腌面在广东一众米食中的确略显单薄了,但从历史渊源上看,的确是客家人由北向南迁徙的见证,在客家人的日常生活中尤其具有不可替代的地位。
清晨,只要在客家地界的小街小巷里走走,便能发现许多家早餐店都在售卖着同一种搭配:“腌面加三及第汤”。曾听客家朋友说起,这样一顿早餐便是客家人心中的乡愁滋味。每次回家乡,只有搅拌起腌面、大口饮下三及第汤的瞬间,心里才有回到家的真实感。
客家人制作手工面主要靠阳光、风和时间,若是天气不配合,恐怕就吃不上这口好面了。自然晒干与机器烘干的面条所损失的水分不同,产生的肌理、内容大不相同。手工面正如同电影胶卷一般富有质感与层次,记录着和面、揉面、饧面、擀面的一点一滴,存留下厨师的心血。
制作腌面应选用生面(湿面),粗细适中,或圆或扁,色泽米黄而有光泽感。精准掌握好煮面的时间才能保持口感软中带韧,不至于绵烂塌糊。捞起沥干,卷放在碗中,面条尚缭绕着热汽,沁透出迷人的麦香。腌面的灵魂是猪油,饱满的油脂味道最能带给人直接的快乐。趁热淋上猪油、酱油等调料,最后撒上金黄香喷喷的炸蒜蓉,用翠绿的葱花简单装饰。一碗腌面看似简朴无华,实则蕴含着客家人的温柔敦厚与生活智慧。
面刚刚端上来,香味就已经迫不及待地自我炫耀起来了,似乎催促着食客“及时享乐”。用手腕的巧劲将面翻起、拌匀,指尖微旋将面卷起,干脆利落地送入口中。手工面的微瑕更好地挂住调料,一口之内便能尝尽诸般滋味。香味的主体来自于酥脆的蒜蓉与猪油渣,蒜香、油香与焦香混合,面条清新干爽的麦香味打底,飘浮在上层的葱香与胡椒香隐隐发挥着提振精神的作用。
三及第汤则是用新鲜的猪杂制作而成。古代科举称状元、榜眼、探花为“三及第”,客家人则以猪肉、猪肝、猪粉肠为喻,祈求子孙后代金榜题名。猪杂带着鲜活的味感,配上甘苦的枸杞叶与辛辣的胡椒,一口下肚,不仅稍稍安抚了猪油腌面的浓郁质感,而且暖意从舌尖一路延伸至胃里。一口猪油腌面、一口“三及第汤”,生活的本质正如同这简单质朴的家常美味,心底的那份安稳满足油然而生,这大概就是“人间至味是清欢”之奥义所在。
——摘自 赵利平著《大粤菜》(广州出版社)