客家山蔬有真味

　　“山野之根，河塘之鲜，田园之美”十二个字点明了客家菜的灵魂，也指出了客家人的饮食取材源头。部分客家人虽依傍河塘，然而对客家人来说，饮食中最亲切、占最大头的，还是来自山间与泥土的产物。“靠山吃山”，是客家人获取食物最便捷的方式。大山里，肉食或许尚不易获得，蔬果却俯拾即是。南方的阳光与雨露，催促着植物蓬勃生长。客家人在家中的一方菜园，种下自己爱吃的各种菜品瓜果，如薯叶、芥菜、苦瓜，耕耘之间等待绿芽破土而出，日渐茁壮，收割时果实沉甸甸地落在手中，幸福感仿佛有形可见。在山间，除了蔬果外，客家地区还盛产菌菇、香草等山货，也为餐桌增添了不少滋味。

　　（客家地区的春天，满地的野菜又长了出来，这是吃野菜的最好季节。野菜有着纯净的品质，是大自然的美妙馈赠，也是人与自然相生相伴的见证。野菜无污染，营养丰富，清新可口，是绝佳的食材之一。）

（客家人喜欢煲汤，且善于就地取材，譬如，以山间生长的许多草木的根茎煲汤，美味诱人，俘获了无数人心。）

　　寻常欢喜 蔬食有道

　　番薯叶是客家人最为家常的蔬菜，它有着一长便是一大片的特性，在乡下随处可见。不少人感叹，过去作为猪饲料的番薯叶，现在已然成为了餐桌上的美味健康佳肴，无论贫富都乐于品尝，成功实现了“逆袭”。其实，现在人们吃的番薯叶，已不仅是作为地瓜所长的叶子，而是属于蔬菜品种，专牵藤长叶，不结番薯。这样的番薯叶，叶片嫩滑，叶柄爽脆。

　　而且，因为番薯叶不招虫，几乎不用施农药，故保留了更多自然风味，吃起来也更安心，符合现今崇尚天然食物的潮流。番薯叶已不仅是客家地区平常人家的小菜，而成为了整个粤菜地区人们喜欢选择的青菜，口感老少皆宜，几乎不会触及雷区。

　　春季至初夏，正好是番薯叶盛长的季节，嫩绿可爱。选用这样的新鲜番薯叶，不用放太多油，就可以产生滑嫩的口感。如果是较老身的，才要下重点油，弥补食材的不足。而客家人无论新鲜与否，都习惯用重油的方法来做。客家人下重油，或许也有使上桌时的番薯叶保持青翠的考虑：盖上锅盖拌炒，高温会破坏叶子里的叶绿素，使其变黄变软烂。在沸水中加入少许色拉油，汆烫过后再快炒，则能使其翠绿如初。

　　番薯叶的客家做法有“拍蒜辣椒煮番薯叶”“蒜蓉炒番薯叶”等。蒜的加入，烘托出薯叶的菜香，并去油腻。有时还要一同放入一些豆豉，蒜与豆豉的比例控制得好，则相当惹味。柔软的番薯叶，入口滑嫩，有如水与膏脂般顺滑。

　　另一种典型的客家蔬菜则是麦菜，又写作“荬菜”或者“脉菜”。麦菜叶片细长，色泽淡绿，远远观之，仿佛能看出诗经里描述那般身材修长、身着淡绿色纱裙美人的韵味。麦菜和生菜有几分相似，也是广东常吃的一种蔬菜，是客家地区冬春季节的主要青菜品种之一。如今的市场上，虽一年四季都能够见到它的影子，但还是应季的麦菜最为美味。

　　麦菜又分几种，其中最常见的要数油麦菜与苦麦菜。油麦菜叶子偏墨绿色，味道鲜滑。苦麦味道微苦，性平。与其他性凉的麦菜相比，更适合体弱者食用，被客家人认为是“保健菜”。也有人觉得，苦麦并不苦，之所以叫这个名字，是指它“命苦”、贱生，客家人把它的菜籽随便丢在任何地方，都能生长出来。这种随处都能生长的特性，与性格坚韧的客家人相呼应，也正是这种菜伴随人们度过了饥荒的年月。

　　客家人同样会用蒜蓉炒油麦菜。油麦菜选用客家乡野的，色泽鲜亮、叶片厚实，显得分外水灵。再下自己手剥的新鲜蒜头，最下面铺一层黄豆，重油炒制。这样的做法，在口感上会比广府菜偏肥一点，但能特别凸显出新鲜的油麦香味，不腻且爽甜。挑起一片菜，从叶尖到菜梗细细咀嚼，鲜蔬的脆、嫩、滑、润，多汁爽口，尽在其中矣。

　　苦麦菜则可以加入蒜蓉炒，或是与黄鳝一同烹制，与鸡汤同煮。苦麦带有微微的涩味，却并不是很苦。这种微涩味反而让人觉出它的独特来，留下更深的记忆。苦麦的基底里，还是爽脆甜口的，若加入鸡汤，则会使它变得更为鲜美。

　　瓜果也是田间地头的产物。南粤客家山区里丰沛的雨露，滋养出了鲜嫩多汁的瓜果。一口咬下，充盈的汁水四溢，让人的嘴角也随之勾起甜美的弧度。

　　黄瓜，是最为普遍的家常菜，无论南北。百香果作为一种热带水果，酸酸甜甜的口味也让无数人欲罢不能。它们在客家农村区域都有种植。客家人能够运用巧思，将这两种普普通通的食材点化成金，成为一道风味独特的菜肴。“百香果黄瓜”，乍听起来让人有点摸不着头脑。传统的客家吃法是用醋搭配黄瓜，现在则改为先用盐使黄瓜入味，再直接淋上金黄的百香果汁。刚长成的青绿色的小黄瓜，加上产于河源的百香果，组成了一道清脆爽口的餐前开胃小食。如此组合，带来了别样的清甜与脆爽，瓜与果的汁液同时在口中迸发，酸甜甘香。有如在盛暑中迎面泼来冰水，将夏日的暑热一下子消散了。

　　客家人最爱的一种瓜，莫过于苦瓜。在南方，酷暑格外闷热逼人。可“除邪热、解劳乏，清心明目”的苦瓜，自然被岭南居民分外青睐。广东人将苦瓜叫作凉瓜，或许也是因为其清热去火的卓越功效。只需一见那颗粒饱满的外皮，发着绿莹莹的闪光，心似乎也能随之静下来。在苦涩中，带有山野中原汁原味的清澈。

（上：珍珠白凉瓜；下：杜阮凉瓜）

　　客家厨子常使苦瓜与猪肉组合，苦瓜炒猪肉，是经典的客家小炒。现在的客家餐厅，要卖相又要口感，要有内涵也要有颜值，如此炮制出一道“凉瓜逼土猪肉”。当地特产的珍珠白凉瓜唯有特定的季节才能吃，每年五月份才上市，八月即不再出产。这种苦瓜肉厚，到了一定的火候便会产生绵糯的口感，与一般苦瓜的脆爽或是软塌不同，吃起来恰到好处。摆盘时还要将它做成特别的造型，把苦瓜连着肉砌回原状，仿佛一只完整的苦瓜。苦瓜与猪肉结合，能使清苦寡淡的苦瓜变得活色生香起来，也使肉多了几分深沉。

（勤劳的客家人可以演绎出凉瓜与猪肉的各种搭配。）

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）