山野寻芳 百草入馔

　　农历三月的天空总是阴雨绵绵，云层厚重，地上的人们也都在忙碌着祭祀，空气中都仿佛飘散着淡淡的思念哀愁。过去，客家人大多在春分、中秋等时节扫墓，而清明前后则正好赶上春耕的大忙季，全家都得投入生产劳作，可顾不上扫墓祭祖。

　　此时，土地在雨露的滋养下也变得无比肥沃，山间田野之间青草离离。旁人兴许看不出门道，当地人却能发现不少“宝贝”。当地有俗谚称：“清明时节，百草好做药”：艾草、鸡屎藤、白头翁、荠菜、苎麻叶、鱼腥草、使君子……一连串名字听起来就“野”味十足。

（艾全草可入药，有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。）

（鸡屎藤全草入药，有祛风活血、止痛消肿、抗结核功效。）

（白头翁性味苦、寒，具有清热解毒、凉血止痢等功效。）

（荠菜味甘，性平、凉，具有和脾、清热、利水、消肿、平肝、止血、明目的功效。）

（苎麻叶具有清热解毒、凉血止血、祛风除湿的功效。）

（鱼腥草味辛，性寒凉，归肺经，具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。）

（使君子味甘、性温，具有杀虫健脾，消积抗真菌的作用。）

　　那正面青绿、叶底银白的艾草散发着独特的芬芳，在草叶之间尤为显眼。“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”——客家人从先祖那儿承袭下来的传统，便是在春分至清明时节之间制作艾粄。春雷未响之前的艾叶，脆嫩、甘甜、清香、性温和，涩味不明显，是用来制作清明粄的上佳之选。

（艾糍又名艾粄、青团，自古是祭祀供品，寓意着团圆，同时也为了纪念先人，表示对其的思念之情，逐渐演化为粤北客家人一道传统的清明应节美食，是传统的小吃。）

　　艾叶洗净、煮熟、舂出汁水，与浸泡过的糯米混合成米面团，在特制的石臼中反复捶打。家中往往是两人配合，一人翻搅面团，一人踩石锤舂打。在默契的配合下，伴随着有节奏的敲打声，米面团变得极具韧性，吃的时候更有嚼头。再将米面团分成小块，包入甜馅，最后放入木头模具中压制造型，用力拍打，一个圆润的青团子便从嵌口中滚落。

（客家人会采下鲜嫩的艾叶，回家后将其和蒸熟后的粳米或糯米拌在一起舂成米膏，在中间包些用花生和芝麻做的麻糖馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了非常有名的美食——艾糍。）

　　一个个青翠欲滴的圆团仿佛将万绿山的春天带到了桌上，眼前浮现出那片化不开的青绿。一口咬下，外表带着煎过之后的脆硬，口中发出“嘎哧”一声轻响，油香味满溢而出。紧接着是糯米本身的柔韧，慢慢咀嚼，艾草本身略为霸道的青草味渗透出微微清苦，并缓缓回甘。霎时间，如有春风般的清新爽朗迎面而来，与清明阴雨的温吞相配最是互补。再咬一口，便能尝到最内层的芝麻花生馅儿，经过研磨、反复过筛之后的馅料犹如绸缎般细腻绵滑，混合着糖的甜蜜与猪油的醇厚，甜味与油脂的香气中和了艾叶的青草味与苦涩感，达到了令人满足而又不过分甜腻的平衡。

　　中华民族的先祖很早就认识到了艾草的价值，能够祛邪除湿、调理阴阳，尤其对女性健康有益，在过去贫困年代，客家妇女在“坐月子”期间，常用艾叶煮鸡蛋或艾草根炖乌鸡汤滋补元气。

（艾草是纯阳之品，春末夏初之际长势最好，艾草头即艾草的根部，功效与艾叶类似。搭配黄芪、当归、红枣等常用益气养血之品，还有非常适合女士调补身体食用的乌鸡，此汤具有益气养血，暖宫调经，散寒止痛的功效。）

　　艾叶的身影不仅仅在清明，也在端午。客家人亦称端午为“五月节”。梅州地区有童谣传唱：“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。处处都端阳……”清明前后采摘的艾叶晒干，待到端午时悬在门前，人们认为能驱虫辟邪。《诗经·采葛》有云：“彼采葛兮，一日不见，如三月兮！彼采萧兮，一日不见，如三秋兮！彼采艾兮，一日不见，如三岁兮！”时至今日，艾叶虽不再寓意着爱情，但这特殊的气息总能在瞬间挑动人们思乡的心弦——一日不见，如隔三秋。

（艾叶和菖蒲含有挥发性芳香油，可驱蚊蝇、虫蚁，净化空气。）

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）