山中珍货 难忘其味

　　蔬果可以通过人工培育获得，更珍贵的则是那些野生的、需要在山野里经过搜寻才能发现的菌菇与山货。客家人背靠的绿野与深山，为他们挖掘这些宝物提供了难得的优势条件。

（客家人喜欢煲汤，且善于就地取材，譬如，以山间生长的许多草木的根茎煲汤，美味诱人，俘获了无数人心。）

　　红菇，是客家人熟知的一种蘑菇，尤其是福建客家、广东客家人，深深爱之。这种味道鲜美的菌子，至今无法人工栽培，对生存环境的要求也相当苛刻，因此产量极为稀少。要采摘野生红菇，采菇人就要在半夜动身，翻过一座又一座陡峭的山头，凭借眼力精准地识别出那些深藏于腐植叶中的红菇。菇面大红的它，如一盏红灯笼，在暗夜中亮起。采摘时还要分外小心，既要提防毒蛇，也不能混淆了相似的毒蘑菇。一旦天亮，无论采没采到、采了多少，都要打道回府了。因为太阳出来之后，菇伞随之盛开，水分蒸发，品质大打折扣。

　　（红菇，因为至今无法人工栽培，是稀有的山珍、天然营养佳品，有“菇中之王”的美称。其风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口；有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。明、清两朝，每逢中秋节前，盛产红菇的当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，因而驰名遐迩。）

　　客家人烹饪红菇，多为煮红菇汤。再加上一些肉来炖，如猪肉、乌骨鸡，则汤里兼具菌的鲜与肉的醇美。煮好的汤呈现出淡淡的紫红色，肉味扑鼻。为了不使肉的腻味压过菇味，厨师便舍弃了客家多下肥肉、多油的做法，煮出的红菇汤较为清淡，香馥爽口，同时具有保健养生的滋补功效。

（红菇炖土猪肉汤）

　　鸡枞菌的名贵与鲜美，不少人都有所耳闻。而其中的极品——荔枝菌，则唯有资深“吃货”才深谙它的妙处。人们知道云南多菌子，殊不知最好的荔枝菌产于广东。之所以叫作荔枝菌，是因为这种菌只能生长在荔枝树下潮湿的白蚁窝上，无法人工培植。农历五月初到夏至时节，温度上升，雨水增加，常有骤出太阳骤降大雨的天气，随着荔枝成熟结果，树下的荔枝菌也在悄然生长。一年中就只有这一个月可获得新鲜荔枝菌，故又叫其“五月菇”。即使平时可以品味冰冻保存的荔枝菌，口感则逊色不已了。

　　广东的从化、增城、茂名等客家山区，保留了不少老荔枝树，是产出荔枝菌的胜地。常见的荔枝菌为灰色、黄色，如一把收紧的小伞，或是含苞待放的花蕾。更有一种嫣红色的，是在树龄二十年以上的荔枝树脚下长成，恰似高处梢头上的红荔，乃是可遇不可求的珍品。采摘回来之后，越快食用越好，避免鲜味逐渐消散。

　　（荔枝菌，素有岭南菌王之称，每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右。荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。）

　　客家人认为，荔枝菌的最佳拍档就是鸡肉，因为鸡是白肉类，味质较为单一，不会带来混杂的味感。而荔枝菌清、甜、爽的特点，能够在鸡肉的衬托中，凸显本有的鲜美。做荔枝菌蒸鸡，菌柄要手撕，不能刀切，避免带上铁腥气。出炉的荔枝菌，脆甜柔嫩，不是浓香，而是清雅的甜味，带有淡淡的泥土气息。丝丝缕缕的菌丝，分外细腻。咀嚼着清爽无渣的荔枝菌，在鲜甜的汁液溢出的一刻，仿佛是在品尝滴落在森林树梢上的雨露。运用的土鸡则含有油脂，淡而不腻，富有韧劲。这道菜的鲜美感，让人飘飘然，像置身于被潮湿雾气笼罩的仙境中，尝过一次便难忘其味。

（荔枝菌蒸鸡）

　　其实不止是荔枝菌，客家菜里凡是做菌，都可以搭配鸡肉。用名贵的松茸煲鸡汤，只需要下一些盐，即可酿造一锅鲜甜的汤。简单的做法，恰恰提炼并升华了食材的本味、鲜味。用客家盐焗的做法，还可以做鹿茸菌盐焗鸡。盘子底下垫粗盐，鹿茸菌烤过，和手撕的盐焗鸡一同端上。以盐为主，就能够吃到食材本身的味道。鸡肥韧而肉质中的肌理尽显，鹿茸菌则脆爽可口。盐分控制得当则不会过咸，而是越嚼越香，鸡味、鹿茸味尽在其中。

　　（鹿茸菌是一种名贵山珍。它蛋白质含量高、糖分少，质地细腻、味道鲜美、清香可口，类似猴头。鹿茸菌虽然营养丰富，但本身并无鲜味，它之所以跻身名贵山珍，主要是能为鸡鸭肉提鲜，配啥肉像啥味，不管做汤或烹、炒、焖、烧、炖，即能做出色、香、味俱全，又与众不同的各种珍馐佳馔，是山菜中的佳品。）

　　客家菜一向以“粗犷豪放”的面目示人，不过到了今天，朴素的汤也可以精致化。而这种变化，却仍然不离客家深山中的食材与传统做法。

　　名贵的客家野生金线莲，放进猪肉汤中一同炖煮，这盅汤的身价随即噌噌上涨。野生的金线莲长在潮湿的山间岩石中，非常稀有，被称为“南方的虫草”。它的药用价值颇高，全草都可以入药，据说在止咳平喘、降低血压，改善体质等方面，都有良效。因此其价格相当昂贵，一斤能卖到上万元。

　　（野生金线莲全草均可入药，其味甘、性平，有清热凉血、祛风利湿、平衡阴阳、扶正固本，阴阳互补、生津养颜、调和气血、五脏、养寿延年的功用。入肾、心、肺三经，能全面提高人体免疫力，增强人体对疾病的抵抗力。）

　　野生金线莲食用起来也相当爽口，具有草本的清香，融入汤中，与厚、嫩、香的猪肉相得益彰。最令人惊奇的是，经过一个多小时的炖煮，它竟还能保持脆韧，而不像一般的植物一样，炖十多二十分钟便变得绵软。或许，这是生长在岩石中的生物特有的顽强品格吧，与客家人落地生根的历史，令人惊叹的适应能力与坚韧精神，有着内里的相似。为了获得营养物质的滋补，现在汤里面的猪肉可以不吃，“草”倒一定得吃，也是十分稀奇。

（金线莲炖土猪肉）

　　在幽深丰饶的山林中，家禽、蔬果、菇菌繁盛，处处是原汁原味。客家人在摘取野生山产时，也有“可持续”的观念。例如采菌菇，就要留下含有孢子的泥土，这样来年才有同样丰盛的收获。在自然环境逐渐受到污染的当下，获得野生菌菇更是不易。毕竟这是来自大地的馈赠，在大快朵颐时，也应心怀感恩，唯此才能保全美味长远。

　　随着城市化进程的脚步加快，越来越多的客家人走出大山，分散在或近或远的城市中，又一次重现了随处分散、落地生根的历史。然而讲究吃的客家人，却不愿意抛下家乡的美味。他们深信一方水土养一方人、一方物，在不同气候里成长出来的东西，口感与质地是不一样的。

（客家炖汤，充分体现了客家人靠山吃山的生活智慧。）

　　若要复刻最本真的客家味道，就要从家乡把原材料运送过来。有的店家，店开在广州，却坚持每天从龙川老家将猪肉、鸡肉等新鲜食材运输过来，干货如五指毛桃、薯粉则从河源运来。清晨五点时从山区出发，运输到广州时刚好八九点，赶上厨房开工，热火朝天地为新一天的餐食做准备。更早些时候，龙川的盘山公路无比险峻，又没有路灯，开车时的紧张刺激无以复加。为了这一口美味，其中艰辛，或许不输当年将岭南佳荔送到中原的快马加鞭与万重曲折。

　　恰恰也是这样的运输路程，把纯粹朴实的客家滋味从深山带入城市中，客家菜也从一方小小的客家围屋，进入了更广阔的天地。

　　——摘自 赵利平著《大粤菜》（广州出版社）